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2013年3月の記事

2013年3月31日 (日)

2013年ドバイ・シーマ・クラッシック

3月30日(日本時間3月31日)に、ドバイ・シーマ・クラッシック(芝2410mGⅠ)がありました。
出走馬は以下の通りです。

1 Shareta 5-1
2 Royal Diamond 40-1
3 Girolamo 30-1
4 Prince Bishop 25-1
5 Sharestan 20-1
6 St Nicholas Abbey 7-2
7 Trailblazer 12-1
8 Gentildonna 3-2
9 Very Nice Name 80-1
10 Dunaden 8-1
11 Await The Dawn 10-1

日本からは、ジェンティルドンナ、トレイルブレイザーが出走しました。
ジェンティルドンナが何と1番人気。かのオルフェーブルを破ったのが評価されたのでしょうか?
2番人気、セントニコラスアビー、3番人気シャレータと続きます。

ゲートが開いて、先団は団子状になり、内枠を利してシャレータが逃げ、セントニコラスアビーは先団、ジェンティルドンナ、トレイルブレイザーも先団に付けます。
ペースはスローに見えましたが、淡々と流れます。
3-4コーナーあたりから、じわじわセントニコラスアビーが前に出て、4コーナーには先頭に立ちました。
連れて、ジェンティルドンナもセントニコラスアビーのすぐ後ろに付けます。
ここからいつもの脚を使えば・・・と思いましたが、残念ながらセントニコラスアビーと脚色同じ・・・いや最後は2馬身1/4離されてフィニッシュ。
セントニコラスアビーが優勝しました。
ジェンティルドンナは2着。いつもの脚ではなかったですね。
ここに出るまで、1叩きするべきでしたね。
3着には、後ろから突っ込んで来たベリーナイスゲーム。
ペースが遅かったので、後方にいた馬の勝機はなかったですね。

①St Nicholas Abbey 2.27.70
②Gentildonna 2 1/4
③Very Nice Name 1 1/4

※レース結果は優駿たちの蹄跡より引用

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2013年3月24日 (日)

2013年 高松宮記念:結果

3月24日は、4歳以上芝短距離GⅠレース、高松宮記念(中京芝1200m)が行われました。

①ロードカナロア 1:08.1
②ドリームバレンチノ  1 1/4
③ハクサンムーン  ハナ

逃げたのは宣言通り、ハクサンムーン、2番手逃げられなかったメモリアルイヤー、3番手アイラブリリ。
スタートからの3Fは意外にも遅い34.3。
ロードカナロアは、先団のすぐ後ろ。ドリームバレンチノはロードカナロアをマークする位置。
直線向いた時、ロードカナロアが包まれてしまったと思いましたが、先行勢が崩れ前が空くと、1頭だけ違う脚で前を捕え抜け出しました。
ハクサンムーンは、あわや逃げ切りか?と言う感じでしたが、ロードカナロアに捉えられました。
ドリームバレンチノは、ロードカナロアが追い出した半馬身後から追い出し、絶好のタイミングでしたが、ロードカナロアのエンジンがかかると付いて行けず、ハクサンムーンを交すのが精いっぱい。

さすがロードカナロア。
着差以上に楽な勝ち方でした。
ここ数戦の勝ち方は、ある意味サクラバクシンオー並みのインパクトですね。

ドリームバレンチノは、順当ではありますが、ロードカナロアとは力差が大きいですね。

ハクサンムーンは一番良い競馬をしました。
これで粘れないんだから、しょうがないでしょう。
ペースが遅いと書きましたが、恐らく統計の出ない馬場だったと思われます。

ダッシャゴーゴーは追い込んでは来ましたが、サクラゴスペルを交せず。
サンカルロは、末脚不発でした。
もう年で衰え始めているのかも?

あまり逃げ粘れない中京芝1200mにおいて、逃げたハクサンムーンが3着までに粘っちゃうんだ・・・
競馬は難しい・・・

現在の収支:
マッチ棒 -17,110

勝負賭けたのに、痛い!

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2013年 高松宮記念

3月24日は、4歳以上芝短距離GⅠレース、高松宮記念(中京芝1200m)が行われます。

1-1 アドマイヤセプター(牝5、池添謙一・橋田満)
1-2 ミキノバンジョー(牡6、太宰啓介・大橋勇樹)
2-3 エピセアローム(牝4、武豊・石坂正)
2-4 スギノエンデバー(牡5、北村友一・浅見秀一)
3-5 シルクフォーチュン(牡7、C.デムーロ・藤沢則雄)
3-6 モンストール(牡4、丸田恭介・尾関知人)
4-7 ツルマルレオン(牡5、D.バルジュー・橋口弘次郎)
4-8 マジンプロスパー(牡6、福永祐一・中尾秀正)
5-9 サンカルロ(牡7、吉田豊・大久保洋吉)
5-10 フィフスペトル(牡7、戸崎圭太・加藤征弘)
6-11 ロードカナロア(牡5、岩田康誠・安田隆行)
6-12 ドリームバレンチノ(牡6、松山弘平・加用正)
7-13 ハクサンムーン(牡4、酒井学・西園正都)
7-14 メモリアルイヤー(牝5、吉田隼人・村山明)
8-15 サクラゴスペル(牡5、横山典弘・尾関知人)
8-16 アイラブリリ(牝4、幸英明・福島信晴)
8-17 ダッシャーゴーゴー(牡6、川田将雅・安田隆行)

単勝人気は、以下の通りです。
(03/23 18:00現在)

①ロードカナロア 1.4
②サクラゴスペル 10.0
③ドリームバレンチノ 11.2
④サンカルロ 11.9
⑤エピセアローム 21.4

今年はサンデーサイレンス系(父系サンデーサイレンス)が6頭もいます。
母系サンデーサイレンスを含めると、何と半数近い8頭です。
いつも程じゃないにしろ、これでも十分多いです。

ミキノバンジョーの母父、リヴリアは、初年度からGⅠホースを輩出するなど活躍しましたが、日本で5世代しか産駒を残せず早逝しましたので、貴重なブルードメアサイアーラインです。

フィフスペトルの母父、バーリは、リヴリアに近い血統で、リバーマンを経てナスルーラーに至る現在では珍しいナスルーラ系です。

ドリームバレンチノの父、ロージズインメイは、デビルズバッグに遡るヘイロー系です。
サンデーサイレンスを通らないヘイロー系は、日本では珍しいですね。

サクラゴスペルの母父、キュアザブルースはストップザミュージック、ヘイルトゥリーズン、ターントゥに至る、遡るとサンデーサイレンスと同系統です。
ストップザミュージック系も一時活躍しましたが、今では珍しい血統ですね。

昨年から中京競馬場の馬場が、全面改修となり、全く別の競馬場となってしまいました。
以前の中京競馬場と違い、直線が421.5mでゴール前の急坂、スピードよりパワーが要求されるようです。
芝の丈が、中山競馬場が野芝約6~8cm、洋芝約10~14cmなのに対し、新中京競馬場は野芝約6~8cm、洋芝約12~16cmと芝が深いです。
昨年も仮説で大型馬有利と書きましたが、1年を通してやはり大型馬有利のデータです。
また差し、追い込みが利いています。

激走!データ競馬ブログより引用

      1着  2着  3着
399kg以下 0.0% 0.0% 0.0%
400~419kg 2.4% 2.4% 7.3%
420~439kg 6.1% 9.1% 12.1%
440~459kg 4.2% 10.7% 14.9%
460~479kg 6.3% 12.7% 20.4%
480~499kg 6.4% 14.4% 20.8%
500~519kg 13.3% 25.0% 36.7%
520kg以上 3.6% 3.6% 7.1%

[脚質別3着内シェア]※割合
逃げ  8.9%
先行 25.9%
差し 49.6%
追込 15.6%
マクリ 0.0%

しかし今開催に限れば、あまり極端な差し、追い込みが決まっていないようです。
それは単なる傾向で、レースの展開次第ですが。

ハクサンムーンが逃げたいようですが、同様にメモリアルイヤー、アイラブリリも逃げたいようです。
マジンプロスパーもサクラゴスペルも前に行きたいクチですし、GⅠと言う事もあり、ペースが遅くなりようがなさそうですね。

ロードカナロア一本かぶりの人気ですが、逆らえそうもありませんね。
もしかしたら週末は雨?と言う天気予報もありましたが、雨は降らないようです。
競馬に絶対はありませんが、1着は固そうです。

逆に、馬単はあまりにつかなく、泣く泣く3連単にします。

2年連続2着のサンカルロ、3年連続はあるのでしょうか?
昨年も追い込みが決まっています。
今年もハイペースになりそうですので、昨年の再現は考えられそうです。

2年も勝ちから見放されているダッシャーゴーゴーですが、近走の大崩れは2年連続大敗しているスプリンターズSです。
昨年のこのレースでは4着。
前走はサクラゴスペルに負けてしまいましたが、今回はペースが早く展開も向くのではないでしょうか?

馬単 11→9→17

マッチ棒 700本

自信は・・・ここも勝負だが、当たって欲しいなぁ・・・

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2013年3月21日 (木)

平牧三元豚ボッサム 2013年02月に印象に残った料理

2月に印象に残った料理は、平牧三元豚ボッサムです。
2月にも絶品そばあり、しょっちゅう行っているインド料理屋、想いの木やAndhra Kitchen(アーンドラ・キッチン)も美味かった。
それらを押さえて、この料理を紹介したいと思います。

正直、このコーナーで、韓国料理を紹介するのは、そうそうないと思います。

ボッサム(またはボサム)とは?包むと言う意味の、韓国庶民料理。
豚の三枚肉(バラ肉)を蒸し、合わせ辛味噌のサムジャン等で味付けして、塩漬け白菜に包んで食べます。
ポピュラーな韓国料理なのに、この料理を知らないが故に、食べた事のない人はかわいそうですね。

この料理のポイントは・・・
1.質の良い熟成した豚バラ肉
2.味の良いサムジャン
3.味の良いアミの塩辛
4.味の良い塩漬け白菜(または包み野菜)



化学調味料不使用

通常の韓国料理店では、食材の質にこだわっている店は少ないです。
サムジャンを初めとする調味料は、平気で化学調味料が入った市販品を使います。
美味いボッサムを出す店は、少ないものです。

日本が韓国に化学調味料を伝えたおかげで、今ではほとんどの韓国料理店で、当たり前のように化学調味料を使います。
化学調味料は、必要悪だとか言う人もいますが、そんな事はありません。
せっかくの味付けを画一的に、しかも平べったく平凡な味に不味く変えてしまいます。
唯一、何だか旨味が増したように感じるかも知れませんが、後から咥内が痺れ、不快感が増します。

またラットに投与し、神経麻痺したと言うデータもあるのだそうですが、某企業の横槍で、データの信憑性を否定されている・・・なんて情報もあります。
化学調味料の取り過ぎで、神経麻痺を起こす、チャイニーズレストランシンドロームは、本当にあります。
なぜなら、自分がかかった事があります。

この店は、良い食の会の店です。
日本の食料自給率や農業問題、地球環境、食育などを考えていこうという運動で、無添加、化学調味料不使用、国産食材、食料自給を追及しています。
つまりは化学調味料を使わない、稀有な韓国料理店なのです。



質の高い豚肉(平牧三元豚)

この店では、豚バラ肉に、平牧三元豚を使っています。

平牧三元豚とは、山形の平田牧場が生産する主力商品の豚肉です。
平牧は、平田牧場の略。
三元豚とは、別名BMS配合とも言う、3頭の豚の掛け合せです。
平牧三元豚では、以下の豚を配合します。

・バークシャー種 いわゆる黒豚で、味の強い(クセがある)赤身肉とサラリとした質の高い脂身が特徴
・大ヨークシャー種 普通に流通している豚肉の大部分が、この品種で、繊細な赤身肉が特徴
・デュロック種 バークシャー種は大ヨークシャー種の半分くらいの大きさで、デュロック種は肉質は平凡だが、体を大きくするために掛け合わせているんじゃないかと思われる
バークシャー種・・・黒豚は、野生の豚に近い種で、脂身は美味くとも、赤身肉は苦手と言う人もいます。
バークシャー種の質の良い脂身、大ヨークシャー種の繊細な赤身、デュロック種の歩留まりの良さ(つまり豚がでかい)を兼ね備えた豚肉です。
そして生まれてから、質の良いエサを与えて育てたのが、平牧三元豚です。

ただ3種の豚を配合すれば良い訳ではなく、配合の順番にも意味がありますし、また生まれた豚を、どんなエサで、どのように育てるかで、味は大きく異なります。
平田牧場意外でも、三元豚をやっている生産者はいますし、さらに四元豚、五元豚なるものまであります。
やみくもに、掛け合わせれば良い訳ではありません。
別に掛け合わせなくとも、質の良いエサで、豚にストレスをかけずに育てれば、高品質な豚肉になります。

平牧三元豚も、世に出た頃は高品質に驚きましたが、近年質が落ちているように感じますね。
それでも、スーパーに売っている豚肉とは、次元が違う味ですけどね。



質の高い野菜

この店では、包む野菜も塩漬け白菜あり、レタスまたはレタスの仲間ありと、様々な野菜で包みます。
野菜は、山形県庄内産の有機野菜。
さすが有機野菜・・・と思うほど質が高く感じないのは残念ですが、それでもスーパーの野菜とは違います。



手作りの調味料

味の決め手になるサムジャンも、無添加テンジャン(韓国味噌)をベースに、コチュジャン、日本の味噌等をブレンドした自家製。
他店とは、サムジャンの味が違います。
化学調味料が入っていない辛ネギ、パチェ。
そしてアミの塩辛(小エビの塩辛)が、味の深みを増します。


どうでしょう?
これだけのポイントが、他の韓国料理店と異なります。
このボッサムが素晴しいのが、お分かり頂けますでしょうか?




ecoてじまぅる 大久保本店
東京都新宿区大久保1-16-5
03-5291-3783

この店、実は新大久保の他の韓国料理店同様、豚の三枚肉(豚バラ肉)の焼肉、サムギョプサルに力を入れています。
サムギョプサルも新大久保トップクラス・・・いえ東京トップクラスに美味いです。

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2013年3月 3日 (日)

魅惑の中国料理 - 第十二回 中国語料理名攻略(10)

 自分が毎回珍しいメニューを紹介していますが、単に日本では珍しいだけなんですね。
 これらは中国のその料理が盛んな地域へ行けば、珍しくもなんともないのです。

 5つUFOを付けた、道口焼鶏(ダオ・コウ・シャオ・ジー)も、河南省安陽市に行けば、ポピュラーな料理です。
 4つUFOの粉蒸肉(フェン・チェン・ロー)も、中国の広い範囲で食べられているポピュラーな料理ですが、日本では1度しか食べた事がありません。
 4つUFOの糊辣湯(フー・ラー・タン)も、日本では1度しか食べた事がありませんね。
 そもそも河南省ルーツの料理が、日本では全く知られていませんからね。
 4つUFOの八宝飯(バー・バオ・ファン)は、中国南部で春節(旧正月)に食べられる、甘く味付けしたごはん料理です。
 普段は、見かける事はありませんが、春節に横浜中華街に行けば、食べられる店があるかも知れません。
 4つUFOの烤乳猪(カオ・ルー・ジュー)は、広東料理では北京ダックより有名なのですが、日本では知られていなく、積極的に食べる人もなく、店では出されませんね。
 この料理は真面目に作ろうとすると、北京ダックと同様、専用の炭火の窯を用意しなければなりません。

 でも、客側の知識が増し、こんな本格的料理を求めるようになれば、日本でもきっと食べられるようになると思います。
 大切な事は、知らない料理は食べないのではなく、どうしてこの店にこんな料理があるのか観察し、好奇心を持って調べて、イケそうなら食べてみると良いですね。
 知らなかった食の世界が広がりますし、そんな人が増えれば、店側の料理も充実します。

 毎回のおさらいになりますが、自分が何となく中国語料理名を見ていて、以下のような分類が出来るような気がします。
 この分類法は、醍醐オリジナルです、ご注意を。
 ①調理法+使用食材型
 ②調味料+使用食材型
 ③調味料+調理法+使用食材型
 ④使用食材+使用食材型
 ⑤使用食材+調理法+使用食材型
 ⑥料理のエピソード型
 ⑦その他型

 今回も、⑥料理のエピソード型ついて書きます。

 料理のエピソード型とは?
 あるエピソードから誕生して、料理名となったものです。
 つまり、料理名だけ見ても(例え中国語が分かっても)何のこっちゃ・・・と言う料理名を差します。
 料理が有名になるにつれ、エピソードから発生したものが、まるで調理法を指すかのような、呼び名となってしまったものもあります。

 その料理の珍しさ(日本で食べられる確率)をアイコンで表現します。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー



上海粗炒麺(シャン・ハイ・クー・チャオ・ミェン)

 この料理は、いわゆる上海焼きそばと呼ばれている料理です。

 名前は上海ですが、この料理、実は上海にはありません。
 広東料理・・・とりわけ香港料理のポピュラーな焼きそばです。
 日本で、上海料理店でウリにしているケースもありますが、広島風お好み焼きを大阪の味と宣伝しているようなものですね(苦笑)。

 細切りの豚肉、櫛切りの玉ネギ、季節の青菜を炒め、蒸すか、または茹でて湯切りした太麺を入れ炒め、濃口醤油、砂糖、酒で、甘辛く味付けした焼きそばです。

 1950年代に、上海から香港に、多くの人が移住しました。
 それに伴い、香港で、本格的上海料理店もオープンしました。
 上海のポピュラーな焼きそばは、極太の拉麺(ラー・ミェン)を揚げて作るが、香港では揚げ麺の焼きそばは好まれませんでした。
 そこで、極太の拉麺を揚げずに、上海料理風に、濃口醤油、砂糖、酒で、甘辛く味付けしたところ、人気となりました。
 この料理が世界中に広がり、今では有名な上海料理と勘違いされています。

 上海粗炒麺(シャン・ハイ・クー・チャオ・ミェン)・・・



塩擦鶏(ヤン・カー・ジー)

 別名、上海咸鶏(シャン・ハイ・ズィヤン・ジー)とも言う、上海料理のポピュラーな塩漬け鶏肉の冷菜です。
 
 鶏肉に塩、花椒(ホワ・ジャオ)をして半日漬け込みます。
 鶏のスープ、酒、長ネギ、生姜で6時間煮込み、仕上げに塩を擦り込んで表面に脂を塗ります。
 胸肉やモモ肉など、鶏肉の一部を調理する場合もありますが、大人数の場合には、鶏一羽丸ごと調理する場合もああります。

 清朝末、上海の松江地区の養鶏業者が、当時流行していたニワトリの伝染病対策のため、飼っていたニワトリを伝染病にかかる前に順に殺したそうです。
 殺した鶏肉を日持ちさせるため、前晩に塩をすり込んでおいて、売り歩きました。
 最初、この鶏肉は売れませんでしたが、さらに茹でた後塩を擦り込んで、翌日午後に売ってみると、鶏肉は肉が熟成し、美味いと評判を呼びました。
 さらに、塩をして熟成した鶏肉を、鶏のスープに酒を入れて煮込み、仕上げに塩を擦り込んで味を調え、脂を塗り、表面をピカピカに仕上げました。
 味も見た目も良くなり、さらに売れるようになりました。
 この料理を塩を擦(す)り込んだ鶏肉・・・塩擦鶏と名付けた。これが塩擦鶏、上海咸鶏の始まりだそうです。

 塩擦鶏(ヤン・カー・ジー)・・・



樟茶鴨(ズィヤン・チャー・ヤー)

 別名四川ダックとしても知られる、四川料理・・・とりわけ成都料理の名物鴨料理。
 茶で味付けして、クスノキ(樟とも書く)でアヒルを燻(いぶ)すので、樟茶鴨の名前が付いています。

 四川省では、古くから、水田や川原に家禽を放し飼いにし、祝い事や宴会の時に食べる習慣がありました。
 この料理は、成都出身の清朝の名コック、黄静临(ファン・チン・リン/黄静宁とも書く)が考案しました。
 黄静临は他にも、冬瓜燕(ドン・グア・イェン)や、烧牛头(ジャオ・ニウ・トウ)等の、現在の四川料理の名菜を考案しています。

 黄静临は、西太后にオリジナル料理を出すため、単にありふれたアヒルの燻製でなく、西太后が飲茶の際の、福建省の茶を使い燻製して、アヒルに燻した茶の香りを付ける事を思いつきました。
 この料理は、西太后に大変気に入られたそうです。
 辛亥革命後、清朝皇帝宣統帝が退位し、中華民国が成立したため、失業した黄静临が故郷成都に帰り、料理店を開きました。
 その店は、樟茶鴨を名物にしたところ、大評判となり、成都から四川中に広まりました。

 1954年4月、ジュネーヴ協定調印のため、周恩来に随行した有名な四川料理の厨師(コック)、范俊康(ファン・ジュン・カン)が、スイスのジュネーヴでこの樟茶鴨を作りました。
 これを食べた生前のチャールズ・チャップリンが、この料理を食べて、「世界のどこにもない味だ!」と絶賛したとか、しないとか。

 塩、胡椒、花椒、ニンニク、生姜をすり込んだアヒル肉を半日ほど置き、その後、茶、長ネギ入り塩水に1日漬け、半日陰干しして、クスノキのチップで温勲し、その後油で揚げます。
 成都市では、100年近く続く樟茶鴨の専門店があり、アヒルを漬け込む汁は、100年間継ぎ足して使われ、自慢の深みのある味わいなのだそうです。

 樟茶鴨(ズィヤン・チャー・ヤー)・・・



福建炒飯(フー・ジァン・チャオ・ファン)

 これまた、上海焼きそばと同じく、福建料理ではなく、香港料理の名物炒飯です。
 福建料理では餡かけ料理が多い事から、餡かけ炒飯を福建炒飯と呼ぶようになったようです。
 いつ頃の発祥なのか、調べても分かりませんでした。

 エビ、イカ、鶏肉、戻した干し椎茸、トマトを5ミリ四方くらいにカットし、炒めて、ダシ汁、醤油、オイスターソース、塩で味付けして、水溶き片栗粉でトロ味をつけ、海鮮餡を作ります。
 玉子を加え、ごはんを加え、長ネギを加え炒め、塩で味を調えた炒飯に、海鮮餡をかけたものです。

 福建炒飯(フー・ジァン・チャオ・ファン)・・・



宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)

 鶏肉とカシューナッツの炒めとして知られる、ポピュラーな料理です。
 日本では、四川料理がポピュラーなので、四川料理として知られますが、料理の発祥は山東省(山東料理)と言う説もあります。

 山東の民政、軍政長官だった丁宝禎という洋務派官僚が、宴席を開く際、鶏肉とカシューナッツをピリ辛味で炒めた料理で、人々をもてなしていました。
 清朝末、丁宝禎の太子太保の官職名から、この料理を宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)呼ぶようになり、山東の名物料理となりました。

 他の説としては、清朝末、現在の四川の宮宝丁に住んでいた、丁宝禎の専属料理人が作り出した料理と言うのがあります。
 カシューナッツと同じくらいの大きさで、角切りにした鶏肉を、カシューナッツと一緒に味付けして炒めた料理。
 この料理は、宮宝鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)と呼ばれました。

 これが日本で有名な逸話ですが、宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)は山東の名物料理で、丁宝禎は山東で出世して行き、その後に四川総督になっています。
 この事から、私見では、丁宝禎が山東で発明された料理を四川でも振る舞ったため、四川でも名物料理になったのではないかと思います。
 宮宝鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)と言う料理名は、ポピュラーでないし、それが宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)と名称の変化をしたのかも不明ですね。
 まあ、中国語の発音は一緒なのですが。

 他には、北京発祥説もあります。ちなみに丁宝禎は、山東以前には北京の下級官僚でした。

 この後、宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)と同じ調味料で炒めた料理に、宮保(ゴン・バオ)と言う料理名が付くようになりました。
 例えば、宮保田鶏(ディエン・ジー)とか、宮保鱔魚(シアン・ユイ)等。

 宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)・・・


 次回も、中国語メニューの攻略法について書きます。
 次回は、エピソード型、その他型、また今までで漏れている、押さええておきたいメニューをやります。

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