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2013年8月の記事

2013年8月18日 (日)

ミサル・パウ 2013年07月に印象に残った料理

7月に記憶に残った料理は、 ミサル・パウです。
先月に引き続き、インド料理でごめんなさい。
今月の場合は、何を選ぶか予想が難しかったんじゃないでしょうか?

またカレーかよ・・・と思う方もいるかも知れませんね。
インドにカレーはありません。
カレーとは、イギリス人がインドのスパイシーな料理をカレーと総称したのであって、インド人はそれまでカレーと呼んだ事はありませんでした。
現在では、インド人もカレーと言う言葉を限定的には使いますし、またカレーと言う言葉で通じるそうですけどね。

インド料理をきちんと調べてみると、様々な調理法があり、スパイシーな味付けをした料理を何でもかんでもカレーと呼んでしまうのは、乱暴に思えます。
それはあたかも、味噌汁、豚汁、カキの土手鍋、猪鍋、味噌煮込みうどん、味噌ラーメンを全て、味噌汁と呼んでしまう様なものです。

先月のコピペですが、インド料理の分類について。



インド料理の分類

自分が会社の人に、南インド料理と言うと、ほとんどの人は、「インド料理に北とか、南とかあるの?」と言われます。
北とか、南どころじゃありません(ニヤリ)。

インドの人口約11億人、国土の面積約330万平方キロ、人口は日本の約8倍、国土は約9倍。
日本ですら、地域ごとに特色ある料理があると言うのに、9倍も広く、人も多く、歴史もあり、宗教、言語、習慣が異なるインドが、画一の料理を食べているはずはありません。

大雑把な地域で分けると、東、北東、南、西、北に分類出来ます。
ウィキペディア英語版では、さらに細かく35の地域料理(地域料理じゃないモグライ料理含む)に、分類されています。
これですら、物凄く大雑把な分類で、35の地域料理が、県とか都市単位に各々さらに細かく分類出来ます。
その他、マレーシア風インド料理、インド在住の中国人から伝わったのインド風中国料理、インド風シンガポール料理、ヨーロッパに伝わったアングロインド料理等があります。

インドの憲法に書かれている言語22、その他ポピュラーな言語を入れると40以上。
さらに、村毎に方言が異ななります。
インドの主な宗教は、ヒンドゥ教、イスラム教、キリスト教、バラモン教、仏教、シク教、ゾロアスター教、ジャイナ教等。
各々の宗教には、細かく宗派があり、宗派毎に戒律が異なります。
さらに、ベジタリアン、ノンベジタリアンあり。
ベジタリアンも、ネギ類は取らない等の主義があり、これらが複雑に組み合わさって、異なる食文化を形成しています。
現在この地上に、インド料理の全貌を知るものなどいないと、断言出来ます。

自分の見たところ、インド人はとてもグルメな民族です。
中国人は、中国料理の長い歴史を良く、中国4千年の歴史などと言いますが、インドは5千年の歴史です(正確には4600年?)。
中国料理は複雑膨大ですが、インド料理だって負けず劣らず、複雑膨大なのです。



西インド料理

先月は南インド料理・・・それもタミル料理を出す店を紹介しました。
今回は、日本でもかなり珍しい、西インド料理、特にマハーラーシュトラ料理、ゴア料理を出す店です。
この店以外では、経堂のガラム・マサラも西インド料理を出していますが、この店ほど本格的西インド料理と言う訳ではありません。
ガラム・マサラは、味は素晴しいですけどね。

余談ですが、ゴア州は、南インド4州の1つ、カルナータカ州とマハーラーシュトラ州に挟まれています。
ゴア料理は、南インド料理と西インド料理の影響を受け、さらにポルトガルの植民地だった事から、ポルトガルの食文化の影響も受けています。
南インド料理店では、ゴア料理も出す店がありますね。
南インド出身のシェフに聞いたら、ゴア料理は南インド料理ですと言っていました。

自分は、西インド料理は良く調べていないのですが、それでも乏しい知識を動員すると、パプリ・チャット、アルー・チャット、パニ・プリなんかの駄菓子があるなぁ・・・と言う印象です。


ミサル・パウとは?

ミサル・パウは、西インド料理、特にマハーラーシュトラ料理の軽食としてポピュラーな料理です。

豆を使ったスパイシーな煮込み(豆カレー)と、パンの料理。
すいません、前段でカレーはないと宣言しましたが、説明しにくいので、豆カレーと言う表現を使います。
コルサプリ・ミサルが豆カレーの意味、パウはパンの事。
そのため、コルサプリ・ミサル・パウとも言います。
コルサプリ・ミサルは、マッキと言うレンズ豆、スパイスと玉ネギ、生姜、ニンニク、塩で味付け、仕上げにパンジャビ・ミックスと言うスナック菓子を散らします。



パンをコルサプリ・ミサルに浸して食べる料理です。
マハーラーシュトラでは、ミサル・パウのパンは、様々なパンが食べられています。

さて、この店のミサル・パウは、食パンがついています。
食パンは市販品、恐らく大メーカー品です。
パンジャビ・ミックスも入っていますし、ちょっとジャンキー感もある家庭料理です。

一般にいイメージするナン、カレー、タンドリーチキン等のインド料理は、インドのホテルで食べるような料理です。
一般のインドの人は、ほとんどナンを食べません。

そうではなく、インドの家庭で食べられているような料理を食べてみませんか?
うなるような絶品ではありませんが、毎日食べても飽きない美味さです。
そしてたった500円。




レカ
東京都江戸川区西葛西3-22-6 110 小島団地内商店街1F
03-5878-1896


この店にはもう1つ、珍しいインドデザート、プラン・ポリがあります。

この店のメニューには、ポピュラーなインドデザート、人参のデザート(ガジャール・ハルワ)しか書かれていません。
一般には、インドデザート自体がポピュラーではないでしょうけどね(苦笑)。
ガジャール・ハルワは、他のインド料理店でも、置いてある事があります。

プラン・ポリは、この店でしか見たことがありません。
壁にあるメニューに、しかも英語で「Puran Poli」としか書かれていません。
知らない人なら、まず注文できないでしょうね。

プラン・ポリは、マハーラーシュトラ料理で食べられる、甘く煮た豆を挟んだデザートパンです。



この記事を読んで、あなたのインド料理感が変わってくれたら、幸いです。

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2013年8月 5日 (月)

魅惑の中国料理 - 第十六回 中国語料理名攻略(14)

 自分は最近、NHKの中国語講座を見ています。
 中国語の勉強熱心だな・・・と思うでしょうか?
 いえいえ、見ている理由は、出演者の段文凝(だんぶんぎょう)が可愛いからです(笑)。

 今月から、中国語で料理を注文する・・・と言うテーマになっています。
 前回放送で、北京在住の中国人に焼き餃子、エビチリ、天津飯の写真を見せ、何と言う料理だか当てさせました。
 結果、焼き餃子は鍋貼(グオ・ティエ)と言う回答が多かったです。
 中国には焼き餃子はありませんからね。
 鍋貼は北京の屋台で食べられる、いわゆる棒餃子(紅虎餃子房で有名ですね)です。
 焼き餃子とは、少し似ていますからね。

 エビチリは、写真を見て当てた人はいなかったと思います。
 鍋爆肉とか答えていた人もいましたね。
 天津飯は、日本で誕生した料理なので、誰も当てられませんでした。当たり前ですね。

 この結果は、意外でしょうか?
 特に、焼き餃子やエビチリが定番中華じゃない事が、分かるエピソードだと思います。

 毎回のおさらいになりますが、自分が何となく中国語料理名を見ていて、以下のような分類が出来るような気がします。
 この分類法は、醍醐オリジナルです、ご注意を。
 ①調理法+使用食材型
 ②調味料+使用食材型
 ③調味料+調理法+使用食材型
 ④使用食材+使用食材型
 ⑤使用食材+調理法+使用食材型
 ⑥料理のエピソード型
 ⑦その他型

 今回は、⑦その他型について書きます。

 その他型とは?
 料理名の由来が、良く分からないものです。
 恐らく、判明すると料理のエピソード型になるのかも知れませんが、謎の料理名が付いた料理と言う事になります。
 もしかして自分が無知で、みんな知っているよ!と言う事もあるのかも知れませんが。

 また、これまで取り上げ切れなかった、一般にはポピュラーじゃありませんが、中国料理として重要な、覚えておくと良いメニューも紹介します。

 その料理の珍しさ(日本で食べられる確率)をアイコンで表現します。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー



⑦その他型


壇肉(タン・ロウ)

 中国全土で食べられている豚の角煮、紅燒肉(ホン・シャオ・ロー)が、中国東北部に伝わり、変化した料理です。
 中国語では、坛肉と書きます。
 この料理名の由来は、調べましたが分かりませんでした。

 この料理を名物にするレストランは多いですが、とりわけ有名なのは、天津市で1918年創業の、李記壇肉(リー・キー・タン・ロウ)。
 李記壇肉は、1989年国家专利(特許)を取得しました。
 李記壇肉は、独特のレシピです。

 ①5センチ角くらいの、角切りの皮付き豚バラ肉の表面を、生姜、潰した腐乳、ネギと共に炒めます。
 ②豚バラ肉表面に焼き色が付いたら、甜麺醤(テン・メン・ジャン)、生姜、ニンニク、ネギ、八角、腐乳、塩、酒、ダシ汁で2時間ほど煮込みます。

 醤油を使わないのは、ビックリですが、他に調べた一般的壇肉は、醤油を使います。

 壇肉(タン・ロウ)・・・



八珍豆腐(バー・ツェン・ドウ・フー)

 中国料理の、八種の珍味を使った豆腐料理です。
 天津料理のものが有名ですが、中国各地で食べられています。
 料理名には何かエピソードがありそうですが、良く分かりませんでした。

 豆腐そのまま使う場合、表面を焼いて使う場合、片栗粉を振り揚げて使うバリエーションがあります。
 一緒に使う食材は例えば、豚肉や鶏肉、牛筋肉、魚、海老、イカ、貝類、ニンジン、キクラゲ、タケノコ、サヤエンドウ、青菜、ベビーコーン、干し椎茸、フクロ茸等。

 レシピは、地域によって異なりますが、ここでは、ポピュラーな天津料理の一例を。
 ダシ汁に、醤油、塩、砂糖、生姜で味付けします。
 適当な大きさに切った豆腐、下味をつけて油通しした鶏肉、魚、海老、イカ、湯通ししたニンジン、キクラゲ、タケノコ、干し椎茸を入れて、蓋をして煮込みます。

 八珍豆腐(バー・ツェン・ドウ・フー)・・・



覚えておきたい中国料理メニュー

 ここまで紙数の関係で紹介出来ませんでしたが、覚えておくと良い中国料理メニューを紹介します。


京都排骨(ジン・ドゥ・パイ・グー)

 中国語で京都と言うと、通常北京の事を言います。
 京都排骨は、北京料理の甘辛味付けした骨付き豚肉。
 調理名はあえて言うと①調理法+使用食材型、または⑦その他型でしょうか?

 自分は永らく、京都排骨(ジン・ドゥ・パイ・グー)は、広東料理店(または台湾料理店)で見かけるので、てっきり広東料理だと思っていました。
 日本では、はっきり広東料理だと書いてあるサイトもありますが、中国のサイトを調べると、北京料理だと書いてあります。

 骨付き豚肉に塩、胡椒、醤油、カレー粉、生姜、酒で30分下味付けします。
 片栗粉、玉子の衣を付けて、油で揚げます。
 別鍋で、ダシ汁(または水)、トマトケチャップ、醤油、砂糖でソースを作り、骨付き豚肉に絡めます。
 骨付き豚肉にカレー粉を使わないバリエーション、ソースに醤油を入れないバリエーション、またはソースに辣油でピリ辛に味付けするバリエーションもあります。

 この料理が広東省や台湾に伝わって、巡り巡って、広東料理店や台湾料理店で出されるようになったのではないでしょうか?
 似た料理に、京醤排骨(ジン・ジァン・パイ・グー)があるが、京醤排骨(ジン・ジァン・パイ・グー)ではソースにトマトケチャップを使いません(少数派だが、トマトケチャップを使うバリエーションもあり)。
 鍋爆肉は通常甘辛醤油味なのだが、瀋陽の鍋爆肉はトマトケチャップを使います。
 骨付き豚肉は使いませんが、瀋陽の鍋爆肉は味が似ているように思います?

 京都排骨(ジン・ドゥ・パイ・グー)・・・



藩茄炒蛋(ハン・チェ・チャオ・ダン)

 中国全土で食べられている、トマトと玉子の炒めです。
 麻婆豆腐は中国料理の定番ではありませんが、この料理はある意味、中国料理の定番と行っても良いくらい、中国全般に食べられています。
 藩茄(ハン・チェ)=トマト、炒(チャオ)=炒める、蛋(ダン)=玉子。
 料理名としては、⑤使用食材+調理法+使用食材型となります。

 鶏蛋炒西紅柿(ジー・ダン・チャオ・スィー・ホン・シー)とも言います。
 鶏蛋(ジー・ダン)=玉子、炒(チャオ)=炒める、西紅柿(スィー・ホン・シー)=トマト。
 これも料理名としては、⑤使用食材+調理法+使用食材型となります。

 玉子を半熟に炒め、いったん取り出し、湯剥きしてざく切りしたトマトを炒めて、全体に火が通ったら、玉子を戻して、紹興酒、塩、砂糖で味付けします。
 玉子を戻さず、トマトを入れて炒めるバリエーション、トマトケチャップを使うバリエーション、刻みネギ、生姜を加えるバリエーションもあります。

 藩茄炒蛋(ハン・チェ・チャオ・ダン)・・・



溜肥腸(リウ・フェイ・チャン)

 中国のほぼ全土で食べられる、獣肉の内蔵の料理。味付けも、地域によって千差万別です。
 豚の内臓を使うのがポピュラーなのですが、調べてみると羊肉の内臓を使っているのもありました。
 レシピも煮込み料理だったり、下茹でした内臓を炒めたり、塩味、醤油味、辛くしたもの、さらに花椒を使ったもの・・・

 レシピ一例として、下茹でして臭みを抜いた豚の腸、ニンジン、ピーマンを炒めダシ汁、塩、ニンニク、生姜等、塩で味付けする。

 溜肥腸(リウ・フェイ・チャン)・・・



溜肉段(リウ・ロー・デュアン)

 東北料理の揚げ豚肉の甘辛炒め。ぶっちゃけ、醤油味の酢豚と思って頂ければ。
 鍋爆肉(グゥオ・バオ・ロー)の元になった料理と考えられています。

 脂身の少ない豚肉を1口大の大きさに切り、酒と醤油、塩、五香粉(ウー・シャン・フェン)、生姜で下味をつけ、片栗粉、玉子の衣をつけて揚げます。
 ピーマンを油通して、 刻んだ生姜、ニンニクを炒め、酒、醤油、砂糖、酢を入れ、揚げた豚肉、ピーマンを入れて炒め、片栗粉でトロ味を付けます。

 溜肉段(リウ・ロー・デュアン)・・・



皮凍(ピー・トン)

 中国料理の煮こごり。中国全土で食べられ、前菜に出される冷盆に良く出されます。
 その他、餃子等の点心に入れたりします。

 レシピ例として、茹でた豚皮を冷まし、細切りにして湯に入れ、酒、八角、塩を入れ煮込んで、冷やし固めます。
 タレには、刻みニンニク、醤油、酢、ゴマ油を混ぜ作ります。

 皮凍(ピー・トン)・・・



水蒸蛋(シュイ・ツォン・ダン)

 中国全土で食べられている、茶碗蒸し。

 広東料理のレシピでは、豚赤身挽肉、刻んだ長ネギを塩、オイスターソースで味付けしてラードで炒め、仕上げにゴマを加えて香りを出します。
 ダシ汁と玉子をコシを切り、黄身と白身を完全に混ぜ、濾して、味付けした豚挽肉、刻んだ長ネギを加え混ぜ、蒸し上げます。
 上に醤油ベース、またはオイスターソースベースのタレをかける場合もあります。

 水蒸蛋(シュイ・ツォン・ダン)・・・



酸菜白肉(スゥァン・ツァイ・パイ・ロー)

 東北料理のポピュラーな料理の1つ。
 実際には北京を始めとする、中国北部、台湾では普通に食べられている料理です。
 清朝の中国支配の際に、清朝を支配していた女真族から、もたらされた料理と考えられています。

 酸菜(スゥァン・ツァイ)は、晩秋から冬にかけて作られる、白菜の漬物の事です。
 刻んだ酸菜と長ネギ、薄切りにした茹で豚肉をダシ汁、酒、生姜、塩、胡椒、ごま油で味付けします。
 山東料理に良くあるように、八角や桂皮を利かせたバリエーションや、唐辛子や花椒(ホワ・ジャオ)で辛味をつけたバリエーションもあります。

 鍋料理、酸菜白肉鍋(スゥァン・ツァイ・パイ・ロー・グォ)として食べられる事もあり、その際にはさらに春雨、凍豆腐、大根、魚等を入れる場合もあります。

 酸菜白肉(スゥァン・ツァイ・パイ・ロー)・・・



酸菜粉(スゥァン・ツァイ・フェン)

 東北料理のポピュラーな料理の1つ。
 実際には北京を始めとする、中国北部、台湾では普通に食べられている料理です。

 先の酸菜白肉(スゥァン・ツァイ・パイ・ロー)に春雨を加えた、炒め物のバリエーションです。

 酸菜と一緒に春雨、干し肉、赤と緑のピーマン、長ネギを炒め、醤油、砂糖、塩、酒で味付けします。
 醤油味より、塩味のバリエーションの方が、多いかも知れません。

 酸菜粉(スゥァン・ツァイ・フェン)・・・

 次回も、覚えておきたい中国料理メニューをやり、このコーナーは次回で終了予定です。

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2013年8月 3日 (土)

2013年 キングジョージⅥ世&クイーンエリザベス・ステークス

07月27日、ヨーロッパの平地レース総決算、キングジョージⅥ世&クイーンエリザベス・ステークス(芝12F約2414m)がありました。
略称で、キングジョージと呼ばれているレースですね。
日本で言うと、宝塚記念です。

今年は8頭立てと、まずまずの出走数。
しかしメンバーは、振るいません。
残念ながら、日本からの出走もありませんでした。
1番人気がフランス馬で、古馬の中堅どころのシリュスデゼーグル。
2番人気が愛ダービー馬のトレーディングレザー
3番人気はヒルスターと言う自分は知らない馬でした。

簡単に直線だけ書きますと、中団前目に付けていたノベリストが、直線向くとじわじわ伸びて先頭に立ち、少しずつ後続を突き放し、最後は5馬身差の優勝。
タイムは何と、日本のレースかと思うような2分24秒6と言う破格のレコードタイム。

1着 ノベリスト 2:24.60
2着 トレーディングレザー 5身
3着 ヒルスター 3/4身

優勝したノベリストは、3歳時圧倒的1番人気で独ダービー2着に敗れ、次走のGⅠバーデン大賞でもかのドイツの凱旋門賞馬デインドリームにも敗れましたが、暮れのイタリア、ミラノのGⅠレース、ジョッキークラブ大賞、今年5月にGⅡバーデン企業大賞、6月にフランスの宝塚記念、サンクルー大賞と3連勝中でした。
4番人気でしたが、これはドイツ馬だったからでしょう。
ヨーロッパでは、イギリス、フランス、アイルランド以外の調教馬は、低く見られています。

ドイツ馬らしく、珍血統で、7代遡った先祖が大種牡馬ブランドフォード。
その間は、知らない馬ばかりです。
ブランドフォード系で記憶に新しいのが、ニュージーランド馬ボーザムとか、JCをタマモクロス、オグリキャップを破って優勝したペイザバトラー、さらに古くは日本調教馬で海外重賞を初めて制したハクチカラ等。
最近は、全く活躍した馬を知りませんでしたが、こうして細々サイアーラインをつなげているんですね。

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