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2013年9月の記事

2013年9月29日 (日)

2013年 スプリンターズ・ステークス:結果

9月29日は、3歳以上の短距離GⅠレース、スプリンターズ・ステークス(中山芝1200m)が行われました。

①ロードカナロア 1:07.2
②ハクサンムーン   3/4
③マヤノリュウジン クビ

逃げ宣言をしていたフォーエバーマークでしたが、ハクサンムーンが役者が上。危なげなく先頭に立ちます。
フォーエバーマークは交せず2番手。
ロードカナロアは、先団をマークするように先行。
スタートからの3Fは、32.9とハイペース。
自分が賭けていたサクラゴスペルは、3コーナーから上がって行き、4コーナーには先頭に並びかけます。
結果としては、仕掛け早過ぎですね。
フォーエバーマークは、直線向いて脱落。
ロードカナロアは、直線向いて岩田が押っつけますが、最初もたもたします。
ロードカナロアが、サクラゴスペルと共に上がって行くかと思いきや、サクラゴスペルはそこで力尽きました。
ペースが速かったにも関わらず、ハクサンムーンが粘りますが、ロードカナロアが1完歩ずつ接近してねじ伏せ、3/4馬身出たところがゴール。
3着には、中団からインを付いたマヤノリュウジン。

ロードカナロアは、歴史的名スプリンターのサクラバクシンオー以来の、スプリンターズステークス2連覇。
GⅠ5勝目となりました。
テレビでも言っていましたが、年度代表馬候補ですね。

それより、ハクサンムーンの粘りにはビックリです。
このペースで、終い3Fが35秒弱くらいですから、例年なら勝って不思議はありません。
騎乗は、完璧と言えるものでした。

自分は直線向いた時、馬券を取った!と思ったんですけどね。
2番手で折り合って、ダノンバラードが粘り切りますか(涙)。

マヤノリュウジンも、ビックリの突っ込みでした。
でも、コンスタンスにこの走りは出来るのでしょうか?

ジャブだったので、次行きましょう。

現在の収支:
マッチ棒 -27,360

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2013年 スプリンターズ・ステークス

9月29日は、3歳以上の短距離GⅠレース、スプリンターズ・ステークス(中山芝1200m)が行われます。

1-1 グランプリボス(牡5、内田博幸・矢作芳人)
1-2 フォーエバーマーク(牝5、村田一誠・矢野英一)
2-3 アドマイヤセプター(牝5、四位洋文・橋田満)
2-4 サンカルロ(牡7、吉田豊・大久保洋吉)
3-5 マヤノリュウジン(牡6、池添謙一・庄野靖志)
3-6 ドリームバレンチノ(牡6、松山弘平・加用正)
4-7 ハクサンムーン(牡4、酒井学・西園正都)
4-8 パドトロワ(牡6、勝浦正樹・鮫島一歩)
5-9 サドンストーム(牡4、武豊・西浦勝一)
5-10 ロードカナロア(牡5、岩田康誠・安田隆行)
6-11 スギノエンデバー(牡5、蛯名正義・浅見秀一)
6-12 アウトクラトール(牡8、伊藤工真・宮徹)
7-13 サクラゴスペル(牡5、横山典弘・尾関知人)
7-14 マイネルエテルネル(牡3、柴田大知・西園正都)
8-15 マジンプロスパー(牡6、福永祐一・中尾秀正)
8-16 シルクフォーチュン(牡7、戸崎圭太・藤沢則雄)

単勝人気は、以下の通りです。
(9/28 18:00現在)
①ロードカナロア 1.4
②ハクサンムーン 5.2
③グランプリボス 14.5
④ドリームバレンチノ 17.2
⑤サクラゴスペル 18.2

さすがのサンデーサイレンス系(父系サンデーサイレンス)も、スプリント戦では少なく、サクラゴスペル、シルクフォーチュン2頭。
それでもブルードメア・サイアー(繁殖牝馬の父系)を含めると、7頭います。

マヤノリュウジンの祖父は、1986年Kジョージと凱旋門賞を勝利した、近年の欧州中距離最強馬と目される、ダンシングブレーブです。
種牡馬になって、奇病のマリー病にかかり、日本のJRAが購入し、運営する日本軽種馬協会へ寄贈しました。
現在、父のキングヘイローが後継産駒を送っています。

ドリームバレンチノは、ロージズインメイ→デビルヒズデュー→デビルズバック→ヘイローに至る、日本では珍しいサンデーサイレンスを通らないヘイロー系。

サクラゴスペルの母父、キュアザブルースはストップザミュージック、ヘイルトゥリーズン、ターントゥに至る、遡るとサンデーサイレンスと同系統です。
ストップザミュージック系も一時活躍しましたが、今では珍しい血統ですね。

さて、データ行きましょう。

過去10年3着までに来た馬のデータです。
外国馬、3歳馬、または昨年・今年のGⅠ連対馬は、例外。
1.今年重賞未勝利
 3/30 例外 2003 デュランダル、2008 ビービーガルダン、2010 サンカルロ
2.8歳以上
 0/30
3.前走からの臨戦がアイリスサマーダッシュ、セントウルS、北九州記念、キーンランドC出走以外
 0/30

1-1 グランプリボス(牡5、内田博幸・矢作芳人)
1-2 フォーエバーマーク(牝5、村田一誠・矢野英一)
2-4 サンカルロ(牡7、吉田豊・大久保洋吉)
3-6 ドリームバレンチノ(牡6、松山弘平・加用正)
4-7 ハクサンムーン(牡4、酒井学・西園正都)
4-8 パドトロワ(牡6、勝浦正樹・鮫島一歩)
5-10 ロードカナロア(牡5、岩田康誠・安田隆行)
7-14 マイネルエテルネル(牡3、柴田大知・西園正都)

A.6、7、8枠が絡まなかった年はなく、外枠有利
B.牝馬が絡まなかった年(2/10)→牝馬が活躍

何が逃げるのはハクサンムーンでしょうか?または内枠を利して、フォーエバーマークが逃げるのも、考えられます。
前走逃げて、まんまとロードカナロアを封じたハクサンムーンですが、スタートからの3F(600m)のタイムが33.8と遅いです。
ここ10年でかつ良馬場の、スプリンターズステークスのスタートからの3Fの平均タイムは33.0と、比べものにならない速さです。
ハクサンムーンが、前走のような競馬が出来るとは、思えません。

中山競馬場の馬場状態は良く、1600万下で、1:07.4の速いタイムが出ています。
レースの勝ちタイムは、1分7秒前半、もしくは1分7秒を切るかも知れません。

自分は今回、ロードカナロアが2着に敗れる前提で、予想を組み立てようと思います。
1990年GⅠとなってからここまで、23年間でスプリンターズステークを連覇した馬は、サクラバクシオンオーのみです。
もっとも今でさえ、歴史的名スプリンターとも言えるロードカナロアが、あっさり勝つ可能性は、高いと思いますけれどね。

残り2頭の内1頭は牝馬、1頭は6-8枠からチョイスします。
となると、今年牝馬は2頭しか出ていないので、どっちかのチョイス、残るは外枠からのチョイスとなります。

牝馬は簡単ですね。
逃げ馬には厳しい流れ・・・と言う事は、自動的にアドマイヤセプターで決まりです。
先のデータで消した馬ですけどね。
しかしアドマイヤセプターが、ロードカナロアに勝つシーンは、イメージしにくいです。

外の6-8枠からは、サクラゴスペルをチョイスします。
これまた、データで消した馬ですけどね。
鞍上は、自分とはめちゃめちゃ相性の悪い、横山典。
買うと来ず、買わないと人気薄で持って来たりします。
ここは逆読みして、来るのが怪しいからこそ、買ってみようと思います。
春の高松宮記念(GⅠ中京芝1200m)では、ロードカナロアと0.3秒差4着。
休み明けの前走は重賞ではなく、オープン特別の朱鷺Sで2着で、人気を落としているのも美味しいです。
関東馬ですから、中山はホームグランドみたいなもの。
そして2-0-0-1と、中山巧者です。
先行して、ロードカナロアを出し抜けするシーンが見られるかも知れません。

3連単
13→10→3(724.5)
マッチ棒 100本

自信は、全くないです(笑)。

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2013年9月28日 (土)

By the Way / Red Hot Chili Peppers

久々の音楽ネタです。
実は意外に思うかも知れませんが、このブログで人気があるのは、音楽ネタです。
地味にコツコツアクセスを稼いで、通算1万オーバーのアクセスを稼いでいるのが、いくつかあります。
面白い事に、アッサリ曲を紹介しているのは、あまりアクセスが来ません。
難しい事を書いているものほど、日に数アクセスコンスタントに来ます。

アフェリエイトをしているではないので、アクセスの多寡は、関係ないですけどね。

2007年、米ローリング・ストーン誌上にて、New Guitar Gods(日本では新3大ギタリストとも言われる)が選出されました。
ジョン・メイヤーデレク・トラックスジョン・フルシアンテの3人です。
その内取り上げると書いておきながら、ジョン・フルシアンテだけ時間が経ってしまいました。



ジョン・フルシアンテについて

ジョン・フルシアンテの経歴について、簡単に書きます。
1970年生まれの43歳ですから、もうベテランの域です。
元々レッド・ホット・チリペッパーズ(以後レッチリ)のファンだったのですが、薬物で死去したヒレル・スロヴァクの後任として、レッチリのギタリストとして迎えられます。
ところが1992年5月、日本公演中に体調不良で帰国、そのままレッチリも脱退します。
当初は、謎の脱退でしたが、後に薬物中毒だったと分かりました。
1995年、後任ギタリストとして、デイヴ・ナヴァロが入りますが、「One Hot Minute」1枚リリースの後脱退。
そして1999年に、薬物から回復したジョン・フルシアンテが、レッチリに復帰します。

実は自分、1990年前後のジョン・フルシアンテは、ほとんど印象がありません。
むしろ、短い期間だったのに、初代のヒレル・スロヴァクの方が、強烈な印象がありました。

そして復帰したジョン・フルシアンテは、徐々に自分の色をレッチリに影響させて、レッチリもヒットを続けて行きます。
アイデアマンで、センスが良く、そのため白いジミヘンとも言われました。
ジミヘンと言うほど、革命的ギターフレーズではないですけどね。

自分のジョン・フルシアンテの印象は、バッキングは物凄いセンスが良い。
しかしギターソロには、良い印象がありません。
ですので、2007年、New Guitar Godsの選出は、意外でした。

その後2009年に、レッチリを円満脱退して、現在ソロ活動をしています。


「By the Way」について

「By the Way」は、レッチリが2002年に発表したアルバムでもあり、アルバムタイトルと同名の曲です。
曲はボーカルのアンソニー・キーディスが作っています。

このアルバムは、ジョン・フルシアンテの個性が出たアルバムと評されています。
そしてこの曲も、ジョン・フルシアンテの素晴しいセンシティブなプレイが聴けます。

ちなみに、レコーディングではギターソロなしです。


「By the Way」の楽譜

「By the Way」のスタートから、サビの手前、下に貼り付けているMVで言うと1:03くらいまでの譜面です。
ギターばかりでなく、ベース、ドラムのバンドスコアです。

自分、学生時代なら、バンドスコアが1曲遅くても8時間程度で(正確かどうか別にして)書けました。
この曲、ジョン・フルシアンテばかりでなく、ベースのフリーやドラムのチャド・スミスのプレイも良いです。
たかが3人編成のバックの譜面で、しかもスタートからサビ手前までなので、2-3時間で書き上るだろうと思っていました。

甘かった・・・

耳がもう、かつてのものじゃありません。
フリーの譜面作成ソフトの操作にも慣れず、苦労しましたが、言い訳になりません。
かなり修正を繰り返し、8時間くらいかかってしまいました。
これでも、100%正確なスコアーではないと思いますが、可能な限り100%には近付けたつもりです。
ドラムのフィルイン(曲の境目にドコドコ叩くやつですね)は、そのまま叩く人はいないでしょうから、完コピではありません。






「By the Way」の曲について

曲の店舗は、およそ120のテンポです。
120のテンポとは、ミドルテンポから、ハイテンポの境目。
人にはよるでしょうが、人間の心臓は、平常時に1分間に約60回の心拍数がありますので、人間にとって親しみのあるテンポです。
ミドルテンポの曲は、ただでさえ感じを出すのが、素人では難しい場合がありますが、120のテンポなら問題ありません。

コードですが、この曲はサビ以外は、メロディがあってないようなものです。
そうなるとコードは、ギターのフルシアンテ、ベースのフリーのフレーズによります。
しかしどちらも、コードがどうとでも解釈出来る演奏です。
そこで自分は、曲の意味からコードをつけました。
例えば「B1」から「B4」までコードはDmまたはDm7と言う解釈でも良いと思います。

オープニングは、8ビートのギターとベースのユニゾン(同じリズム、似た様なフレーズを弾く事)。
テンポ120だし、最初はドラムもなく、静かな立ち上がりです。
しかし実はサビのメロディであり、曲構成として、サビの伏線になっています。

「A」から歌が入り、「A」の4小節目にハイハットオープンのフィルからドラムが静かに入って来ます。
スネアがリムショット(スネアドラムの縁を叩く)なのが、心憎いですね。

ところが一転、「B1」に入り、曲調が変わります。
これはフルシアンテの、ギターフレーズによるところ大です。
ギター譜にあるように、イントロの8ビートから、倍の細かさの16ビートを刻みます。
ギター譜には、音程は書かれてなく、×になっているのは、空ピックとかブラッシングと言う奏法で弾いているからです。

空ピックは、ストロークするが弦を弾かない奏法にも使われる言葉なので、誤解を受ける可能性があります。
ブラッシングで言葉を統一します。

ブラッシングとは、弦をミュートして弾いただけの事です。
ギターを弾けない人でも出来ますよね(笑)。
ギターを歪ませ、16ビートでブラッシングしているのです。

これはあたかも、この曲のビートが、テンポ120から倍速のテンポ240にテンポ変換したかのようです。
テンポ240は、曲としてはかなりの高速です。

1990年代にドラムンベース(当初ジャングルと呼ばれていた)と言う音楽ジャンルが流行りました。
テンポ100前後のゆったりとした曲のドラムを、倍のテンポで鳴らし(打ち込みが多かったですね)、高速感を出すアレンジです。

この曲の、フルシアンテのブラッシングはまるで、ドラムンベースの考え方のようです。
しかしドラムは元のテンポ120のまま。
ドラムのフレーズにインパクトを出すために、ビートはあえてハイハットで刻まずに、タムを叩いています。
しかし少しバスドラムに16分音符を混ぜる事で、16分音符でブラッシングするフルシアンテとの、ビートとの親和性を保っています。

フリーのベースは、これはもうカッコ良いですね。
この曲に、あえてスラップ(チョッパーベース)を使わないのも、センシティブです。
これまた16分音符を混ぜていて、フルシアンテとの、ビートとの親和性を保っています。

「B2」の終わり2拍に、カッティングが入って来ます。
フリーのベースから、曲の調はファ(F)なのに、鳴らすのはド(C)。
Fの5thの音(つまり1ファ、2ソ、3ラ、4シ、5ド)がCで、C7はFのドミナントコードです。
ファンキーな曲なので、7sus4と解釈しました。
16分音符の裏打ちで、シンプルながらかっこ良いフレーズです。

「B3」からフレーズの出だし8分音符で2発、Dmコードを弾きます。
「B4」の最後は、スムーズにサビにつなげたかったのでしょうか?
Dm一本で通します。
ここでもC音のカッティングでも良かったんですけどね。



「By the Way」のフルシアンテの演奏について

自分はこの曲を初めて聴いた時、何て省エネで、カッコ良いフレーズなんだ!と思いましたね。
ただこの曲を弾くだけなら、ギター初心者でも大丈夫と言うくらい簡単なフレーズです。

ギターが達者な人は、フツーのフレーズじゃん!と思うかも知れません。

何をしているのか理解出来る人と、理解出来ない人の差が仮に1万光年だとするなら、何をしているのか理解出来る人と、何をなすべきか知って行動出来る人の差は、100万光年あります。
後づけで、物事を理解したような気になるのは、早計です。
それは、理解と言う域には全く達していなく、何となく分かったに過ぎません。
勇気を持って事を成してこそ、初めて理解したと言えるのであり、意義があります。

学生時代、自分はコピーバンドと、自分のオリジナル曲をやるバンドのかけ持ちをしていました。
コピーバンドしかやった事がない自分の友人は、自分が作曲やアレンジに悩んだり、苦しんでいるのが理解出来ず、そんなのはアドリブでやれば良いんだよと言っていました。
そんな彼が、初めてオリジナル曲をやるバンドをした時、お前が悩んでいた理由が初めて分かったと言いました。

コピーバンドにはお手本がありますが、オリジナルバンドにはそれがありません。
音楽は、100%アドリブで良い曲になるほど、甘くはありません。
お手本がないと言うのは、ゼロから作り上げなければいけないと言う事です。
しかし音楽の宇宙は、広く果てしないものです。
湯水のように様々考えられるフレーズから、最良のフレーズをチョイスするのは、サハラ砂漠で落としたコンタクトを探すかの如くです。
そうならないためには、オリジナル曲ではコンセプトを立て、他の楽器との調和を考えながら、練り上げるしかありません。

自分は曲を聴く時に、自分はこんなフレーズを発想できるだろうか?・・・と考えます。
そしてこの曲のギターに関しては、こんなフレーズは考えもしませんでした。

この曲においての、ギターフレーズの素晴らしさは、「B1」からの16ビートのブラッシングです。
ブラッシングはしばしば、カッティング(コード弾き)の際の、ミュート(消音)に使うテクニックです。
音をミュートして、ブラッシングする事で、取りにくい裏のリズムが取りやすくなりますし、またパーカッシブなブラッシング音が、リズミカルでもあります。

ある意味、ギタリストにとってブラッシング音は、ギターを鳴らしていないと同義語です。
自分なら、ブラッシングばかりでなく、もっと音を鳴らすカッティングにした事でしょう。
しかしそれが、最良だったかどうか・・・いえ、平凡だと思います。

もうひとつ、自分はバッキングが最少人数のトリオ(3人)のバンドはやった事がありませんが、もしやったとすれば、恐らく音の厚みとか隙間には注意して演奏する事でしょう。
その意味でも、トリオ編成で音を鳴らさないかのような、ブラッシングが発想出来たものだと、その勇気に感心してしまいます。

この曲のバッキングギターは、確かに誰でも弾けるギターテクニックですが、誰かが思いついて弾かなければ、こんなフレーズは一生耳に出来なかったはずです。



「By the Way」のMVについて

なかなか面白いMVですね。
ボーカルのアンソニー・キーディスが乗ったタクシー運転手が、偶然レッチリファンの、サイコ野郎と言う設定ですね。
ベースのフリーと、ギターのジョン・フルシアンテが救出に向かい、見事アンソニー・キーディスが、フリーが運転する車に飛び乗り、脱出します。
しかしその後、そのタクシーに乗ったのは、ドラムのチャド・スミス・・・と言うところで、MVが終了します。

自分がレッチリで、一番好きなMVは、「Dani California」です。
この中では、パーラメントのパロディで、フリーがブーツィ・コリンズに粉したのが、かなりツボでした。

こちらは、2004年7月25日の横浜でのライブ映像です。
レッチリは、良いモチベーションのライブが多いですね。
このライブでも、音はスカスカには感じず、熱気、ノリがむしろレコーディング以上の名演だと思います。
でもギターソロは・・・

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2013年9月22日 (日)

塩そば 2013年08月に印象に残った料理

8月に記憶に残った料理は、塩そばです。
季節感がなくて、ごめんなさい。
この店、いつか紹介しようと思いつつ、今は凄い人気店で、行くのが大変です。

その人気店とは、Japanese Soba Noodles 蔦(つた)です。
あえて自分がここで賞賛しなくとも、巷で十分賞賛を受けている店ですけどね。

自分がこの店に初めて行ったのは、2012年3月21日。
現在、ツイッターを休止しているcapristageさんの紹介だったように思います。

どうでも良い話ですが当時、食べログポイントは3.54と、ラーメン屋としてまあまあの評価でした。
食べログで、最初に評価するレビュアーの問題は、ここでは書きませんが、相変わらず「インパクトがない」と低評価する人も、少なからずいました。
それが2012年末、ラーメン評価の最高権威と言われるTRYで、醤油部門1位に輝きました。
そして現在の食べログポイント3.98と、ラーメン屋としては神評価のポイントです。
相変わらず自信たっぷりに、「インパクトがない」とか、どうして高評価なのか分からないと、低評価する人もいますけどね。



美味い料理とは・・・

美味い料理とは、食材の質×調理法=料理・・・そんなのを作る人です。
ちなみに食材の質+調理法=料理ではありません。

料理は・・・理(ことわり)ですので、料理を作る上で考え(コンセプト)があり、それを実現する手段(食材と調理法)があります。
理のない料理人、または理を理解していない料理人は、意味不明な調理をします。

ある飲食企業の社長によると、世の7割が味の分からない人なのだそうです。
自分が、あんたの店の料理は不味いと言うと、自分の店は、味の分からない7割のために料理を作っているんだと言いました(笑)。
料理人にも恐らく、7割味の分からない人がいる事でしょう。

そして自分が作った料理が、美味いか不味いか分からない料理人は、美味い料理など作り出すのは不可能です。
自分の味覚を客観的に考えて見る人は、ほとんどいませんので、7割の味の分からない側にいる人は、自覚症状もないのです。



無化調のスープ

無化調とは、化学調味料を使っていないと言う事です。
ラーメンフリーク、ラオタ(同義語?)の中には、無化調にこだわる人もいますが、大部分は化学調味料に寛容です。
無化調のラーメン屋は、全体の2、3パーセントしかないであろうと思われますので、ラーメンフリーク、ラオタなんて成立しなくなるでしょう。

化学調味料は、グルタミン酸・・・和食の旨味成分と同じ成分です。
しかし恐らく、グルタミン酸ばかりではないでしょう。
化学調味料を大量に摂取すると、神経が麻痺して体調を崩す、チャイニーズ・レストラン・シンドロームになります。
化学調味料が人体に及ぼす影響については、化学調味料を使わなければ成り立たない、様々な初期品企業の意向もあり、何も進んでいません。
(ラットが神経麻痺を起こしたと言う、アメリカの研究報告もあったそうですが、現在因果関係なしと言う事になっています)
妊娠した女性は、化学調味料の摂取には、気をつけるべきですね。

体への悪さばかりでなく、化学調味料が入ると、旨味は増したような気になりますが、味の輪郭はボケ、平板なつまらない味になります。
化学調味料には、常用性もあると言われ、一度化学調味料の味に慣れると、化学調味料が入っていなければ、物足りなくなります。
化学調味料の呪縛を断ち切るには、一定期間化学調味料を断つ必要があります。
まるで、麻薬患者のようですね(苦笑)。
それでも、特定食品企業を儲けさせたいと思う人は、今まで通りの食生活を続けて下さい。

一度、ちゃんと美味いダシを取って味見した後、化学調味料を入れて味見すると良く分かります。
無化調のダシは、味がクリアで、入っている食材が各々、存在感を主張します。
そこに化学調味料を入れると、映像でモザイクをかけたかのような、ぼんやりとした味わいになります。

本来美味い料理とは、その味付けのバランスの妙を評価するべきなのに、化学調味を入れたりして、何を評価するつもりなんでしょうか?

この店のスープの味付けは、店側の能書きをそのまま書き写すと・・・

①フランスの海塩と内モンゴルの岩塩をブレンドした、たっぷりの浅蜊ダシなどの旨味の余韻残る塩ダレ。
②2種の丸鶏の清湯に生の浅蜊や白身魚と羅臼昆布・秋刀魚節などを野菜ブイヨンと合わせたじっくり抽出したスープ
ご提供しているもの全て化学調味料は使用しておりません。全ては自然の食材のおかげです。

質の良い食材さえ使えば、美味いスープが取れる訳ではありませんが、少なくとも質の良い食材なしに、美味いスープを取る事は不可能です。
そして、体に悪い上、料理を不味くする化学調味料は使わない事。



店主、大西裕貴氏の味覚は・・・

ラーメンを食べて思うのは、優れた味覚の持ち主でなければ、こんな凄いスープは作れないでしょう。

スープの旨味のベースである鶏は、質の良いものでも、独特の鶏臭さがあります。
自分は初めてこの店のスープを飲んだ時に、これだけ鶏のクセがないのは、トンコツの清湯(透明なスープ)をブレンドしていると思い込んでしまいました。
鶏臭さを出さずに、ここまでのダシを取るのは、驚異的でもあります。

一時期、これ見よがしにカツオ節や煮干しの味を強く出すラーメンが流行りましたね。
白濁したラーメンが、旨味が強いのではありません。
スープが白濁するのは、沸騰させて煮出したからです。

スープの旨味とはあくまで、スープを取る水分と、食材の量によるものです。
白濁して美味いスープを取るには、それは大変な手間がかかりますが、多くのラーメン屋では何の計算もなく、強い火力で煮出しているのみです。

逆に透明なスープは、スープが濁らないよう、スープを煮出す温度を87度以下に保たなければなりません。
温度を保つために、スープを取り終えるまで何時間も、寸胴の前から離れられません。
温度が上がると、スープが濁り、味も濁ってしまいます。

この店のラーメンのスープには、素晴らしいコンセプト(計算)を感じます。
この店の場合、あくまでオーソドックスに、主役の鶏の旨味を補うために、浅蜊、白身魚、羅臼昆布、秋刀魚節を使っています。
両者の間を取り持ち、優しい旨味を出しているのが、野菜ダシ。
塩ダレも、海塩はミネラル豊富で塩気は強くないが、旨味が豊富なのに対し、岩塩は塩の結晶だけに、不純物は少なく、ミネラルが少ないので、旨味より塩気を出す目的でしょう。
そして、アサリダシの海の香り、タウリンの旨味で、複雑な旨味を出しています。

大西裕貴氏は、ダシや塩ダレを何度も変更していますが、美味くこそなれ、不味かった事がありません。
これらを計算して作っているとしか思えません。





麵質について

1990年代以前は、ラーメンの主役はスープで、あまり麺自体の美味さについて省みられていませんでした。
しかし近年、自家製麺するラーメン屋が増え、ラーメン屋で出す麺質は飛躍的に向上しています。

ラーメンは、少なくとも麺とスープで成り立っています。
チャーシューや味玉を始めとする、他の具材は、あくまで脇役です。
もしラーメン評価の際に、スープ評価を偏重するのは、とんでもない間違えです。
同じくらいのウエイトで、麺の評価もするべきです。

製麺所から、麺を仕入れても、高価な麺なら美味いです。
料理人をしている友人から聞いた話ですが、食材問屋経由で、某有名製麺所の仕入れ値400円の麺を取り寄せて、ダシを取りラーメンを作ったら、絶品だったそうです。
安い麺だと、仕入れ値1玉5円と言うのがあり、加水率高く、小麦の風味がほとんどしない混ぜものだらけで、味も悪く食感も悪く不味いそうです。

ラーメン屋は一般に、原価(材料費)35%が損益のライン(つまり35%を越えると赤字になる)と言われています。
ここから考えると、仕入れ値400円の麺なんか使ったら、スープおよびチャーシューなどの具の原価を考えると、ラーメンの出し値は1600円くらいか、それ以上になってしまいます。
製麺所から仕入れた麺は、製麺所も儲けるため利益を乗せていますので、どうしても割高になります。
その点、自家製麺だと、製麺所ほど高い利益を求めないでも良く、より高品質な小麦粉が使えます。
前述の仕入れ値400円の麺も、自家製麺すると、200円かからずに作れるのではないでしょうか?

つまり、作り手の腕とか経済事情にもよりますが、自家製麺の方が、より高価で美味い麺が出て来る可能性があります。

この店の麺は、店側の能書きをそのまま書き写すと・・・

北海道強力粉、栃木県産中力粉に長野県産石臼挽き全粒粉を独自ブレンドし、全卵・天然内モンゴルかんすいを使用しています。
*多加水のため麺固はオススメしていません

強力粉は、ラーメン向きで、特に加水率が高くなると、強いグルテンが出ます。
中力粉はうどんに使われます。
もちもちした食感があり、加水率を高くし、寝かせるとグルテンが出ます。
恐らく、このままよりもっと小麦の香りを出したかったのでしょう。

全粒粉とは、小麦を精製した時に出るカスを交えた小麦粉の事。
全粒粉だけだと、グルテンが少なく、ボソボソした食感となります。
食感は悪いですが、小麦の香りは強いです。

小麦の香りを足す目的で、全粒粉を混ぜたのでしょう。
玉子を入れるのは当然。
天然かんすいだと、麺の香りが違うそうです。
個人的には、いずれにせよ麺にかんすいの香りは不要ですけどね。





ラーメンの具について

この店の主要な具を、店側の能書きをそのまま書き写すと・・・

・チャーシュー
醤油ベースのタレで2日間マリネし低温ローストで旨味を閉じ込めた肩ロース焼豚と
高温と低温で香ばしくローストしたトロける脂のバラ肉の焼豚の2種類

・メンマ
醤油などの調味料で味付けしたコリコリした歯ごたえの極上メンマ

・味玉
スープと一体になるよう和ダシと醤油ベースでの味付け玉子
隠し味に長崎県産麦焼酎を使用

・薬味
九条葱・シブレット・黄柚子・三つ葉・揚げネギなど
メニューごとに料理を引き立てる薬味を使用(季節により変更あり)

この店、スープも麺も絶品ですが、これら具材もとんでもない高品質です。
あえて言うと、肩ロースと言う脂肪の多い部位は、低温ローストと言う調理法は適さないと思いますけどね。



ラーメンは、ジャンキーな食べ物と言う人がいますけどね。
それは99%正しいですが、残り1%は真面目に作っていて、ジャンキーではありません。
真面目に作ったなら、ほとんどの料理はジャンキーではありません。
それどころか、世界中のどんな料理(もちろんフランス料理、イタリア料理、日本料理、中国料理等)とも比肩しうる、オンリーワンの料理となります。

この店の塩そばは、それを教えてくれます。

Japanese Soba Noodles 蔦(つた)
東京都豊島区巣鴨1-14-1
電話非公開

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2013年9月15日 (日)

2013年 フォア賞

09月15日、4歳上の凱旋門賞(GⅠ芝2400m)ステップレース、フォア賞GⅡ(芝2400m)がありました。
日本で言うと、全く同じレースはありませんが、京都新聞杯GⅡ(芝2400m)と言うところでしょうか?
日本から、凱旋門賞出走を予定している、オルフェーブルが出走しました。
昨年の2000ギニー、英ダービー、愛ダービー制覇のキャメロットが回避しました。

9頭立てで、比較的小粒なメンバーです。
1番人気は昨年の凱旋門賞2着馬、オルフェーブル。
2番人気がデュナデン。フランスの宝塚記念、サンクルー大賞GⅠで、Kジョージ勝ち馬、ノベリストの2着です。
ノベリストは、日本馬にとって凱旋門賞最大のライバルですが、サンクルー大賞もKジョージも、出走メンバー小粒でしたからね。
3番人気はマンドールですが、戦績は不明。アメリカ産馬なので、もしかしてアメリカから転戦?

逃げたのは、キズナの帯同馬、ステラウインド。
鞍上は武豊で、勝つ気なのか超スローに持ち込みました。
オルフェーブルは、以前なら引っかかってもおかしくありませんでしたが、3番手の内馬場で折り合います。
レースは淡々と流れ、直線向くと、逃げたステラウインドは勝つ気満々で、内を開けません。
2番手を進んでいた馬が垂れて、ステラウインドの外が開くと、オルフェーブルは持ったままで先頭に立ちます。
他の馬は、いっぱいに追っています。
Cスミヨンがちょっと気合をつけると、後続を突き放し4-5馬身差、最後は手綱を押さえる大楽勝でした。
英字ニュースで、オルフェーブルのワルツと書かれたほどです。

この結果からすると、オルフェーブルは本番でも1番人気間違えありませんね。
2着はベリーナイスネーム、3着はピリカ。

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2013年 ニエル賞

09月15日、3歳の凱旋門賞(GⅠ芝2400m)ステップレース、ニエル賞GⅡ(芝2400m)がありました。
日本で言うと、全く同じレースはありませんが、神戸新聞杯GⅡ(芝2400m)、京都新聞杯GⅡ(芝2400m)と言うところでしょうか?
日本から、凱旋門賞出走を予定している、キズナが出走しました。

10頭立てで、比較的小粒なメンバーです。
1番人気が地元フランス馬で、前走同距離GⅠを優勝している、フリントシャー。
2番人気がキズナ。
3番人気は英ダービー馬、ルーラーオブザワールド

直線向いて、逃げた馬は失速。
内からオコヴァンゴ、外からキズナ、キズナの後ろから、内をルーラーオブザワールドが突っ込んで来ます。

キズナは勝負根性で、最後まで抜かさせず頭差くらいで優勝。
2着はルーラーオブザワールド。

この結果からすると、キズナは本番でも人気になるかも知れませんね。

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2013年9月 1日 (日)

魅惑の中国料理 - 第十七回 中国語料理名攻略(15)

 最近行った中国料理店ですが、インターネットに情報も少なく、食べログに辛うじて載っていますがレビューはほとんどありませんでした。
 店に行ってみると、呼び込みがうようよしている風紀の悪い場所で、雑居ビルの地下、地下の店の前には看板もなく、営業しているのか分かりません。
 店の従業員は、ほとんど日本語が通じません。
 つまり、全く日本ではない店・・・と言う事ですね(笑)。

 メニューには、日本人向けに、一般的な中国料理メニューもありますが、最後のページに中国東北料理のメニューがあります。
 中国東北料理のメニューが分かれば、このページを中心にオーダーするのが正解です。

 この店は、そんなに特別な店でしょうか?
 観光目的で来日する中国人目当ての店じゃないかと思います。
 一時、雨後のタケノコのように、新たな中国料理店が増殖したのは、そのためです。
 この手の店は、大半はダメな店が多いのですが、まれにマニアックで美味い中国料理を出す店があります。

 マニアックで美味い中国料理店が増えれば、日本の中国料理も、次のステージに上がるのではないかと思います。

 毎回のおさらいになりますが、自分が何となく中国語料理名を見ていて、以下のような分類が出来るような気がします。
 この分類法は、醍醐オリジナルです、ご注意を。
 ①調理法+使用食材型
 ②調味料+使用食材型
 ③調味料+調理法+使用食材型
 ④使用食材+使用食材型
 ⑤使用食材+調理法+使用食材型
 ⑥料理のエピソード型
 ⑦その他型

 今回は、⑦その他型について書きます。

 その他型とは?
 料理名の由来が、良く分からないものです。
 恐らく、判明すると料理のエピソード型になるのかも知れませんが、謎の料理名が付いた料理と言う事になります。
 もしかして自分が無知で、みんな知っているよ!と言う事もあるのかも知れませんが。

 また、これまで取り上げ切れなかった、一般にはポピュラーじゃありませんが、中国料理として重要な、覚えておくと良いメニューも紹介します。

 その料理の珍しさ(日本で食べられる確率)をアイコンで表現します。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー



覚えておきたい中国料理メニュー

 ここまで紙数の関係で紹介出来ませんでしたが、覚えておくと良い中国料理メニューを紹介します。



酸菜魚(スゥァン・ツァイ・ユー)

 四川料理で良く食べられる芥子菜の漬物、四川酸菜(スー・チュアン・スゥァン・ツァイ)と、良く食べられる川魚、草魚(カオ・ユー)を使った煮込み料理。
 でも日本では草魚は手に入りませんので、鯛(または代用魚のティラピア)とかスズキ(または代用魚のナイルバーチ)を使う事が多いようです。
 四川酸菜(スー・チュアン・スゥァン・ツァイ)、ニンニク、生姜、泡辣椒(パオ・ラー・ジャオ)を炒め、ダシ汁、塩で味を調え、ぶつ切りにした魚を入れて煮込みます。

 中国では1990年代に、重慶料理の火鍋がブームになって、中国全土に広がった際、酸菜魚も同時に広まり、一緒に有名になりました。
 でも日本では、まだまだマイナーなメニューですね。
 酸菜(スゥァン・ツァイ)+魚(ユー)だから、料理名は④使用食材+使用食材型ですね。

 酸菜魚の由来は、以下の5つ流布しています。

 その1

 重慶の江津県の江村渔船の漁師が、地元の農家に行って、獲れた小魚と四川酸菜を交換した際に、漁で獲れた魚を四川酸菜と一緒に、スープで煮る事を思いつき、小さなレストランを始めた。

 その2

 重慶の江津県の津福郷にあった周渝食店が、1980年代半ばに、酸菜魚を考案して、味が良いと繁盛した。
 周渝食店に修行に来る料理人が増え、その後独立して酸菜魚を広めて行った。

 その3

 重慶の壁山県來鳳鎮は、良く魚が獲れる場所として有名で、來鳳鎮の魚は「鲜鱼美」と呼ばれた。
 來鳳鎮の橋のたもとに、「鲜鱼美」と言う小さなレストランがあり、水煮魚(シュイ・ヂュウ・ユー)や酸菜魚を考案して有名になり、繁盛した。

 その4

 重慶の壁山県に、釣り名人の老人がいて、釣った魚を奥さんが誤って、四川酸菜のスープ煮に、落としてしまった。
 この料理が美味かったので、老夫婦はこの料理を良く作って食べるようになり、この料理が広まって酸菜魚となった。

 その5

 中国では漬物は、日本とは違い、料理に入れる。
 元々四川省では、初冬に収穫した芥子菜で、四川酸菜を漬け、食べ頃は翌年の夏。
 四川省では、夏に鶏、鴨、魚、肉を四川酸菜を入れたスープで食べ、酸味で爽やかな味わいで、暑気払いをしていた。

 酸菜魚(スゥァン・ツァイ・ユー)・・・



鴨舌(ヤー・シー)

 鴨の舌の料理は、中国の庶民料理として良く食べられています。
 恐らく、古くから食べられているだろうと思いますが、由来は良く分かりませんでした。

 中国各地で食べられ、また味付けも様々です。

 ここでは、横浜中華街なんかで食べられるポピュラーなレシピを。
 鴨の舌を酒、玉ネギ、セロリ、生姜、醤油、塩、砂糖、胡椒、ニンニク、卵白、片栗粉、油に漬け込み、味が染みたら油通しします。

 鴨舌(ヤー・シー)・・・



醃蜆仔(ヤン・ズィヤン・ジー)

 台湾料理でポピュラーな、シジミの醤油漬けです。福建料理にも、似たような料理があります。
 日本でも台湾料理店には、置いている率が高い料理です。
 担々麺を食べてる場合じゃないですよ!

 醃(ヤン)=塩辛い味付け、蜆仔(ズィヤン・ジー)=シジミですから、②調味料+使用食材型ですね。

 シジミを沸騰させず、60度くらいの湯で、軽くシジミの口が開くくらい茹でます。
 漬けダレは、醤油、酒、砂糖、ニンニク、唐辛子で味付けして、少し口が開いただけの、身がまだ生のシジミを入れ、30分から2時間程度漬け込みます。

 醃蜆仔(ヤン・ズィヤン・ジー)・・・



羊排蘿卜(ヤン・パイ・ルオ・ブー)

 陝西料理、山西料理、東北料理、北京料理、天津料理、河北料理、山東料理、河南料理等、中国北部でポピュラーな、羊肉と大根の煮込み料理。
 羊排(ヤン・パイ)=羊のスペアリブ、蘿卜(ルオ・ブー)=大根ですから、④使用食材+使用食材型ですね。

 蘿卜羊排(ルオ・ブー・ヤン・パイ)とも言いいます。
 羊排蘿卜湯(ヤン・パイ・ルオ・ブー・タン)とも、羊排蘿卜煲(ヤン・パイ・ルオ・ブー・バオ)とも、羊排炖蘿卜(ヤン・パイ・ダン・ルオ・ブー)とも言いますが、これらは同じ料理です。
 塩味仕立てだと、例えば羊排清炖蘿卜(ヤン・パイ・チン・ダン・ルオ・ブー)、醤油味仕立てだと羊排紅炖蘿卜(ヤン・パイ・ホン・ダン・ルオ・ブー)と言う場合もあります。

 例として塩味仕立ての場合は、羊肉スペアリブをカットして予め湯通しした後、表面を洗い、皮をむいて一口大にカットした大根、ニンジン、長ネギ、清湯(チン・タン)に入れ、塩、胡椒、唐辛子、花椒(ホワ・ジャオ)、生姜、ニンニク、酒で味付けして、煮込みます。

 羊排蘿卜(ヤン・パイ・ルオ・ブー)・・・



羊肉串(ヤン・ロー・チュアン)

 東北料理や、内モンゴル自治区の内モンゴル料理、新疆ウイグル自治区の新疆料理(シンキョウリョウリ)で、羊肉の串焼き。
 現在では、北京を始めとする、河北、中国西部では普通に食べられている料理です。
 2世紀頃の、山東省臨沂市から、羊肉を串焼きしている絵が出土していて、すでにこの頃には、食べられていた事が分かります。

 近年、中国東北地方の吉林省延辺朝鮮族自治州出身者が、日本で店をオープンさせ、さかんに出している羊肉の串焼きが、この料理です。
 こちらに住んでいた方からの情報では、食事の最後の〆に食べるのだそうです。

 焼くバリエーションと、揚げるバリエーションがあるのですが、日本で揚げるバリエーションは見た事がありません。

 羊肉を1口大にカットし、醤油、塩、粉唐辛子、粉花椒(ホワ・ジャオ)、クミン、酒で味付けして、炭焼きします。

 羊肉串(ヤン・ロー・チュアン)・・・



魚翅湯(ユー・チー・タン)

 魚翅湯(ユー・チー)=フカヒレ、湯(タン)=スープですから、①調理法+使用食材型ですね。
 順番は逆ですけど。

 いわゆるフカヒレスープです。フカヒレの姿煮とは違います。
 フカヒレの成分はコラーゲンで、それ自体に味はありません。
 コラーゲンは、肌の潤い成分となり、肌がすべすべになります。
 肌に自信のない女性の、救世主のような食材です。

 フカヒレの他、エビやカニ、またはその玉子を入れたりと、様々なバリエーションがあります。
 スープも透明な清湯あり、まれに白湯とか、アボカドみたいな野菜を潰したスープの場合もあります。

 レシピ一例として、清湯のバリエーションを。
 上湯(シャン・タン)に、蟹肉、生姜汁、酒、フカヒレを加え、煮込んで、塩、胡椒で味を調え、水溶き片栗粉でトロ味をつけます。

 魚翅湯(ユー・チー・タン)・・・



孜然羊肉(ズィー・ラン・ヤン・ロー)

 東北料理や、新疆ウイグル自治区の新疆料理(シンキョウリョウリ)で、羊肉を使ったポピュラーな料理の1つ。
 現在では、北京を始めとする、河北、中国西部では普通に食べられている料理です。

 孜然(ズィー・ラン)=クミンは、一説によると、回族、中国のイスラム教徒から伝わった料理と考えられています。
 孜然+羊肉(ヤン・ロー)だから、料理名は②調味料+使用食材型ですね。

 レシピ一例として、クミン、唐辛子、生姜を油で炒め、薄切りにして、1口大に切った羊肉、長ネギを入れて炒め、酒、塩で味付けします。

 孜然羊肉(ズィー・ラン・ヤン・ロー)・・・



醉鶏(ツェイ・ジー)

 中国料理の家庭料理の冷菜で、鶏を酒ベースのタレに漬けたもの。
 中国全土で食べられています。
 ⑥料理のエピソード型ですね。

 家庭料理だけに、種類も様々あり、レシピを調べると、天と地ほど違うのが、たくさん出て来ました(苦笑)。
 例えば、鶏肉は茹でるレシピが多いが、ごく一部に蒸すレシピもありました。
 漬け込み時間も、数時間と言うものから、一週間も!?漬け込むものまでありました。
 茹でるバリエーションで、代表的と思われるレシピは以下の通りとなります。

 鶏肉を最初強火で茹で、その後トロ火で茹で、桂皮、八角、生姜、長ネギ、塩を入れ、鶏肉に味を移し、火を通します。
 鶏肉に火が通ったら、そのまま冷まし、紹興酒を入れ、3時間以上漬け込みます。
 鶏肉の煮汁、醤油、生姜、酢、ゴマ油等をブレンドしたタレにつけて食べます。

 醉鶏(ツェイ・ジー)・・・



酔蝦(ツェイ・シア)

 エビの老酒漬け。通称酔っぱらい海老と言います。
 酔蝦にするエビは、川エビでも、海で獲れたエビでも良いが、重要な事は活きたのを使う事です。
 死んだエビを使うと、臭味が出たり、はたまた腹を壊したり、食中毒の恐れもあります。
 活きている事を示すために、通常は活きたエビを客の前に持って来ます。
 でも日本では、あまりやらないかも知れませんね。

 漬けダレは、紹興酒または老酒、店によって白酒をベースに、醤油、ザラメ、ネギ、生姜、陳皮、花椒、八角、唐辛子を入れたものを使います。
 エビを漬けダレに入れると大暴れするので、エビをフタ付き容器に入れ、酔っぱらって、おとなしくなるまで漬け込みます。
 そのまま生で食べる場合と、湯引きして食べるバリエーションがああります。

 川エビは、生食すると、肝臓ジストマにかかる可能性がありますので、自分で作る際は取り扱いに注意して、長期間漬け込みましょう。

 酔蝦(ツェイ・シア)・・・



酔蟹(ツェイシエ)

 上海蟹の老酒漬け。通称酔っぱらい蟹言います。
 酔蟹にする上海蟹は、活きたのを使います。
 死んだ蟹は、臭味もありますし、腹を壊したり、食中毒のリスクもあります。
 ベースとなるのは、老酒、紹興酒が使われるが、店によって白酒が使われる事もあります。
 上海蟹が隠れるほど並々注いだ酒に、醤油、ザラメ、ネギ、生姜、陳皮、花椒、八角、唐辛子を入れます。
 そのまま、1週間から10日漬け込んで、酔蟹となります。

 上海蟹のメスの卵は濃厚で、ウニ以上の旨味です。

 上海蟹は、川蟹で、肝臓ジストマにかかる可能性があります。
 自分で作る際は取り扱いに注意し、長期間漬け込みましょう。

 酔蟹(ツェイシエ)・・・



麻辣香鍋(マー・ラー・シャン・グオ)

 香鍋(シャン・グオ)、または干鍋(ガン・グオ)は、汁気のない鍋料理で、中国全土で食べられています。
 日本の中国料理店でも、たまに見かけます。

 中でも、麻辣香鍋(マー・ラー・シャン・グオ)は、重慶料理でポピュラー鍋料理です。

 レシピ一例は、生姜、ニンニク、八角、花椒、乾燥赤唐辛子、郫県豆板醤(ピー・シェン・トウ・バン・ジャン)、草果、山奈、桂皮、香葉を炒め、戻した干し椎茸、スライスしたタケノコ、蓮根、キクラゲ、セロリ、下茹でしたカリフラワー、豚バラ肉、イカゲソを入れて炒めます。
 ダシ汁、酒、塩、砂糖、醤油で味を調え、仕上げに香菜(シャン・ツァイ)を散らします。

 麻辣香鍋(マー・ラー・シャン・グオ)・・・



蒸肉餅(ツェン・ロウ・ビン)

 広東料理の、肉や魚のミンチに様々な風味をつけ、蒸す料理です。
 またこの料理を、土鍋入りごはんに乗せて食べたりします。
 人によっては、広東風蒸しハンバーグと呼んだりします。

 レシピ一例として、豚肉のバリエーション、鹹蛋(シェン・ダン)・・・塩玉子風味の蒸肉餅を。
 レシピは、豚肉ミンチに、塩、胡椒、刻んだ鹹蛋、片栗粉、落花生油を入れて混ぜ、丸く伸ばし、中央に丸ごとの鹹蛋(シェン・ダン)の黄身を入れ、上に糸生姜を乗せ醤油をかけて蒸します。
 仕上げに刻んだ長ネギや香菜(シャン・ツァイ)を散らします。

 蒸肉餅(ツェン・ロウ・ビン)・・・

 今回をもちまして、魅惑の中国料理を終了します。
 始めた時は、イケイケどんどんで、都内に中国料理店が増殖していました。
 しかし現在、尖閣諸島問題で日中間が冷え込み、日本に来る中国人も格段に少なくなりましたし、新しい中国人オーナーの店も、あまり見かけません。
 中国料理ブームが来る・・・との仮説を持って始めましたが、当てが外れた感です。
 でも、中国料理資料としては一石を投じられたのではないかと思います。

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