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2014年4月の記事

2014年4月29日 (火)

猪のゼリー寄せ・シヴェ風・セロリのシャンティーとラール 2014年03月に印象に残った料理

3月も、思うように食べ歩きが出来ませんでしたが、その中から選んだのは、猪のゼリー寄せ・シヴェ風・セロリのシャンティーとラールです。

帝国ホテルのメインダイニング、レ・セゾン。
帝国ホテルは数々の名シェフを輩出しましたが、2005年にリニューアル、フランス北部、シャンパーニュ地方ランスの3つ星レストラン、Chateau Les Crayeres(シャトー・レ・クレイエール)のシェフ、ティエリー・ヴォワザンを料理長に迎えました。
そのせいかどうか、食べログは4.40の高評価、ミシュラン・トーキョー2008年度版から現在まで、1つ星を獲得しています。
そんな世評など、どうでも良いでしょう。

料理とは、食材を調理によって活かすもの。
ネームバリューで食べるものではありません。
しかしこの料理で、ティエリー・ヴォワザンの非凡さを感じました。

イノシシは、フランス料理秋の美食、野生の動物の料理、ジビエ料理の食材の1つです。
イノシシは雑食動物で、成獣は肉にかなりのクセがありますが、幼い頃にはクセが少なく好まれています。
この料理に使っているのは仔イノシシ・・・マルカッサンではないかと思われます。

ゼリー寄せ・・・ジュレは、イノシシのゼラチン質を活かしたのでしょう。

シヴェとは、ジビエ料理でポピュラーな調理法。
食材を赤ワインで煮込み、血を入れて煮汁をつなぐ調理法です。

血にビックリするかも知れませんが、フランス料理では血を珍重し、料理にも使います。
代表的なものとして、豚の血入りソーセージ、ブーダン・ノワールとか、元ミシュラン3つ星レストラン(現在は1つ星)、トゥールダルジャンの名物幼鴨のローストは、鴨の血をソースに入れます。

つまりこの料理名で、イノシシを赤ワイン煮込みして、ゼリー寄せしたものだと思います。
血が入っているかどうか、味からは分かりませんでしたけどね。

上の黄色いソースは、玉子、酢、油、マスタード、パセリと言ったところでしょうか?
玉子、酢、油・・・ようはソース・マヨネーズです。

ソース代わりに皿には、オリーブオイルを散らしています。

この料理は、パン・ド・カンパーニュが出され、これをパン・ド・カンパーニュに乗せて食べます。
イノシシとマスタード・マヨネーズ・・・つまり高級なサンドイッチ。

イノシシは柔らかく煮られ、ジュレも柔らかく、パン・ド・カンパーニュとよく合います。
単体で食べると、そんなに凄さを感じないのに。パン・ド・カンパーニュと合うのが不思議です。

セロリと書いているのは、セロリの近縁種で、根セロリ、セロリ・ラヴと言われるものです。
シャンンティは本来ホイップクリームの事ですが、この場合茹でて裏ごしした根セロリに生クリームを加え、ホイップしたのでしょう。
これまたパン・ド・てに乗せて食べると。よく合います。

薄くカットして揚げた根セロリ、カリカリに焼いたラール(本来は豚の脂肪だがここではバラ肉)が、食感のアクセントになっています。

料理とは、食材を調理によって活かすもの。
そしてこの料理は、まさにその通りの味でした。




Les Saisons(レ・セゾン)
東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館 中2F
03-3539-8087

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2014年4月27日 (日)

2014年 オール・エイジ・ステークス

4月26日、オーストラリアのニューサウスウェールズ州・シドニー近郊、ロイヤルランドウィック競馬場で、2歳上オール・エイジ・ステークス(GⅠ芝1400m)が行われました。
日本から、オーナーの故郷に遠征していたハナズゴールが出走しました。

1着 ハナズゴール 1:24.64
2着 ウェアリィ 2
3着 タイガーティーズ 1/4

ハナズゴールは出遅れ、離れた最後方を追走します。
直線大外に出して追い出すと、1頭だけ次元の違う末脚を繰り出し、ワープしたかのように7頭をゴボウ抜きしました。
ハナズゴールは、破天荒(はてんこう)な勝ち方でGⅠ初制覇。
しかしこのレースの優勝賞金は、2,800万円弱なんですけどね(涙)。

ハナズゴールの父オレハマッテルゼーサンデーサイレンスのサンデーサイレンス系です。
サンデーサイレンス系らしい、鋭い伸びを見せてくれました。

サンデーサイレンス系のシャトル種牡馬(北半球と南半球の季節のずれを利用し1年に2期種付けを行う種牡馬)は、海外で活躍出来ていませんでしたが、血統の良い牝馬をつけ、ちゃんと調教すれば、海外でも好走する事を証明しました。

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2014年4月20日 (日)

2014年 皐月賞:結果

4月20日は、3歳牡馬クラッシックGⅠレース、皐月賞(中山芝2000m)が行われました。

①イスラボニータ 1:59.6
②トゥザワールド 1 1/4
③ウインフルブルーム 1/2

逃げたのは大外、ウインフルブルーム。
昨年の2歳チャンピオン、アジアエクスプレスが2番手、1番人気トゥザワールド3-4番手。
イスラボニータは、トゥザワールドのすぐ後ろにつけました。
ペースはやや遅目。

直線向くと、逃げたウインフルブルームにアジアエクスプレスが襲い掛かり、その外からトゥザワールドも追い出します。
トゥザワールドをマークしていたのか、ここでイスラボニータも抜け出し、トゥザワールドに並びかけます。
ウインフルブルーム、アジアエクスプレス、トゥザワールド、イスラボニータと並びますが、イスラボニータの脚色良く抜け出します。
トゥザワールドも負けじと追いましたが、残り150mで抜かされました。
イスラボニータ優賞、鞍上の蛯名騎手は何と、初皐月賞制覇。
2着はトゥザワールド、3着は逃げ粘ったウインフルブルーム。

イスラボニータは、短いところに適性のあるフジキセキ産駒と言う事で、軽視してしまいました。
その意味では、自分には取れない馬券でしたね。

現在の収支:
マッチ棒 -30,835

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2014年 皐月賞

4月20日は、3歳牡馬クラッシックGⅠレース、皐月賞(中山芝2000m)が行われます。

1-1 ワンアンドオンリー(牡3、横山典弘・橋口弘次郎)
1-2 イスラボニータ(牡3、蛯名正義・栗田博憲)
2-3 クラリティシチー(牡3、内田博幸・上原博之)
2-4 クリノカンパニー(牡3、江田照男・荒川義之)
3-5 アデイインザライフ(牡3、田辺裕信・鈴木康弘)
3-6 アドマイヤデウス(牡3、岩田康誠・橋田満)
4-7 トーセンスターダム(牡3、武豊・池江泰寿)
4-8 ステファノス(牡3、後藤浩輝・藤原英昭)
5-9 スズカデヴィアス(牡3、A.シュタルケ・橋田満)
5-10 ベルキャニオン(牡3、福永祐一・堀宣行)
6-11 ロサギガンティア(牡3、柴田善臣・藤沢和雄)
6-12 タガノグランパ(牡3、石橋脩・松田博資)
7-13 キングズオブザサン(牡3、浜中俊・荒川義之)
7-14 バウンスシャッセ(牝3、北村宏司・藤沢和雄)
7-15 コウエイワンマン(牡3、松岡正海・川村禎彦)
8-16 アジアエクスプレス(牡3、戸崎圭太・手塚貴久)
8-17 トゥザワールド(牡3、川田将雅・池江泰寿)
8-18 ウインフルブルーム(牡3、柴田大知・宮本博)

単勝人気は、以下の通りです。

①トゥザワールド 4.1
②イスラボニータ 5.4
③トーセンスターダム 5.4
④アジアエクスプレス 7.0
⑤ワンアンドオンリー 7.4

父サンデーサイレンス系は9頭!?内ディープインパクト系4頭。
母父サンデーサイレンス系は6頭で、出走馬18頭中、14頭にサンデーサイレンスの血統が入っています。
普通なら、キングカメハメハ産駒3頭と言うのも凄いんですけどね。

クリノカンパニーの父、カンパニーは2009年天皇賞秋を制した、父子2代の内国産。
クリノカンパニーで3代目となります。
カンパニーは、一世を風靡したトニービン系ですが、近年はジャングルポケット産駒の活躍のみでした。

ロサギガンティアの母父、ビッグシャッフルは、スーパーコンコルド、ボールドリースリング、遡るとボールドルーラー系です。
ボールドルーラー系は、かつて日本でもアメリカでもヒットした大種牡馬ですが、今でもこうして血脈を伝えています。

バウンスシャッセの母父、ホーリングは、ダイイシス、シャーペンアップと連なる、ヨーロッパで繁栄したネイティブダンサー系です。
ホーリングも活躍した種牡馬ですが、近年この系統を見る事はほとんどなくなりました。

さてデータに行きましょう。
2011年は、東日本大震災の影響で、東京開催でしたので、除外して、2003年から2013年のデータとします。
過去10年の傾向を見ると、1番人気4勝と、活躍しています。
逆に、5番人気以下が4勝と、意外な優勝馬も多いです。

枠については、巷間言われるような有利不利はないと思われます。

1番人気で勝った顔ぶれは、ネオユニヴァース、ディープインパクト、ヴィクトワールピサ、ロゴタイプと、その時点で他馬とモノの違いを見せた、圧倒的な人気馬です。
ロゴタイプについては、今後に期待ですが(汗)。

1番人気の実績は良いですね。コケる時もありますけど。
1番人気~3番人気が来なかったのは、過去10年、1度もありません。

①前走弥生賞8着以内、スプリングS8着以内、若葉S7着以内、当年内の重賞1着 30/30
②デビューから3戦以内に勝利 30/30
③ここまで10戦以内 29/30 例外:2003エイシンチャンプ
④ここまで8着以下なし 29/30 例外:2007サンツェッペリン

この程度しか絞れませんでした(涙)。

1-1 ワンアンドオンリー(牡3、横山典弘・橋口弘次郎)
1-2 イスラボニータ(牡3、蛯名正義・栗田博憲)
2-3 クラリティシチー(牡3、内田博幸・上原博之)
3-5 アデイインザライフ(牡3、田辺裕信・鈴木康弘)
3-6 アドマイヤデウス(牡3、岩田康誠・橋田満)
4-7 トーセンスターダム(牡3、武豊・池江泰寿)
5-9 スズカデヴィアス(牡3、A.シュタルケ・橋田満)
5-10 ベルキャニオン(牡3、福永祐一・堀宣行)
6-11 ロサギガンティア(牡3、柴田善臣・藤沢和雄)
6-12 タガノグランパ(牡3、石橋脩・松田博資)
7-13 キングズオブザサン(牡3、浜中俊・荒川義之)
7-15 コウエイワンマン(牡3、松岡正海・川村禎彦)
8-16 アジアエクスプレス(牡3、戸崎圭太・手塚貴久)
8-17 トゥザワールド(牡3、川田将雅・池江泰寿)
8-18 ウインフルブルーム(牡3、柴田大知・宮本博)

この混戦な皐月賞、荒れると予想します。

天気予報によると、晴れ・・・良馬場確定でしょう。
昨日は芝のレースの時計がかかっていましたが、下級条件だからでしょう。
先週の芝のタイムからすると、例年並みの時計だと想定されます。

3着以内に来た馬の人気を調べると・・・
・1番人気 5
・2番人気 5
・3番人気 5
・4番人気 2
・5番人気 0
・6番人気 4
・7番人気 2
・8番人気 1
・9番人気 0
・10番人気 2
・11番人気 1
・12番人気 1
・13番人気 0
・14番人気 0
・15番人気 1
・16番人気 0・17番人気 0
・18番人気 0

面白いのは、6~8番人気が良く来て、その後10番人気以下が、また良く来ている事。

1~3番人気の実績は良いですね。コケる時もありますけど。
1~3番人気が来なかったのは、過去10年、1度もありません。

毎年、この分布のようにはならないでしょうが、確率の高い分布であるとも言えると思います。
無難なチョイスは、1~3番人気から2頭、6~8番人気、または10番人気以下から1頭をチョイスする。
しかし荒れる予想なので、1~3番人気から1頭、6~8番人気から1頭、または10番人気以下から1頭をチョイスします。

1 8 17 トゥザワールド 4.1 1.6 - 1.9
2 4 7 トーセンスターダム 5.4 2.2 - 3.0
3 1 2 イスラボニータ 5.5 1.8 - 2.3

4 8 16 アジアエクスプレス 7.0 2.5 - 3.4
5 1 1 ワンアンドオンリー 7.4 2.1 - 2.8
6 6 11 ロサギガンティア 10.1 3.2 - 4.4
7 3 6 アドマイヤデウス 17.9 3.9 - 5.5
8 8 18 ウインフルブルーム 24.1 4.6 - 6.6

9 3 5 アデイインザライフ 37.2 6.5 - 9.3
10 2 3 クラリティシチー 38.8 5.8 - 8.2
11 7 14 バウンスシャッセ 42.9 8.7 - 12.5
12 7 13 キングズオブザサン 43.5 7.5 - 10.7
13 5 10 ベルキャニオン 47.4 8.4 - 12.1
14 5 9 スズカデヴィアス 55.7 13.0 - 18.7
15 4 8 ステファノス 75.8 15.0 - 21.7
16 6 12 タガノグランパ 88.4 14.6 - 21.2
17 2 4 クリノカンパニー 186.6 47.3 - 68.4
18 7 15 コウエイワンマン 250.0 58.7 - 84.9

1~3番人気から、鞍上武豊の無敗馬トーセンスターダムをチョイスします。
6~8番人気から、鞍上岩田のアドマイヤデウスをチョイスします。
10番人気以下から、このレースからベルキャニオンをチョイスします。

3連複
6-7-10 588.7
マッチ棒 150本

自信はないですね。)

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2014年4月13日 (日)

2014年 桜花賞:結果

4月13日は、3歳牝馬クラッシックGⅠレース、桜花賞(阪神芝1600m)が行われました。

①ハープスター 1:33.3
②レッドリヴェール クビ
③ヌーヴォレコルト 3/4

逃げたのは予想に反して、フクノドリーム。
知りませんでしたが、逃げ宣言をしていたんですね。
しかも徐々にペースを上げ、大逃げとなりました。
ハープスターは定位置の最後方。
レッドリヴェールはもっと前に付けるかと思ったのですが後方。

それにしても、川田騎手は心臓に悪い乗り方をしますね。
4コーナー手前から追い出しますが、直線向いてもハープスターは最後方。

フクノドリームは直線一杯になり、馬群に飲み込まれます。
後は切れ味勝負。
横一線の馬群から、測ったように抜け出したレッドリヴェールを、ハープスターが大外から17頭まとめて交しました。
3着はレッドリヴェールに食い下がったヌーヴォレコルト。

ハープスターは、まず桜花賞1冠おめでとうございます。
しかしフクノドリームがハイペースで逃げたので、展開が向きましたが、スローペースだったらどうしたんでしょう?
次に向かうのは、オークスかダービーか分かりませんが、いずれ有力馬ですね。

レッドリヴェールは、完璧な乗り方で、負けて強しの内容でした。
このレースではハープスターが1枚上手でした。
レッドリヴェールも、次ダービーに向かうかもと言う情報があるようです。

レッドリヴェールを休み明けで嫌ったのはダメでしたね。

現在の収支:
マッチ棒 -30,685

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2014年 桜花賞

4月13日は、3歳牝馬クラッシックGⅠレース、桜花賞(阪神芝1600m)が行われます。

1-1 カウニスクッカ(牝3、松田大作・尾形和幸)
1-2 ニシノミチシルベ(牝3、A.シュタルケ・手塚貴久)
2-3 コーリンベリー(牝3、藤田伸二・柴田政見)
2-4 ペイシャフェリス(牝3、川島信二・高市圭二)
3-5 モズハツコイ(牝3、浜中俊・牧田和弥)
3-6 レーヴデトワール(牝3、福永祐一・松田博資)
4-7 ニホンピロアンバー(牝3、秋山真一郎・田所秀孝)
4-8 シャイニーガール(牝3、幸英明・湯窪幸雄)
5-9 フォーエバーモア(牝3、蛯名正義・鹿戸雄一)
5-10 ヌーヴォレコルト(牝3、岩田康誠・斎藤誠)
6-11 フクノドリーム(牝3、横山和生・杉浦宏昭)
6-12 レッドリヴェール(牝3、戸崎圭太・須貝尚介)
7-13 アドマイヤビジン(牝3、四位洋文・梅田智之)
7-14 マーブルカテドラル(牝3、田辺裕信・上原博之)
7-15 ホウライアキコ(牝3、和田竜二・南井克巳)
8-16 リラヴァティ(牝3、松山弘平・石坂正)
8-17 ベルカント(牝3、武豊・角田晃一)
8-18 ハープスター(牝3、川田将雅・松田博資)

単勝人気は、以下の通りです。

①ハープスター 1.1
②レッドリヴェール 11.8
③フォーエバーモア 20.9
④ベルカント 25.0
⑤ヌーヴォレコルト 37.1

父サンデーサイレンス系は、何と10頭!?
母父サンデーサイレンス系は2頭います。

ストークアンドレイの母父ジョイオブフライトは、シルバーホークを経たロベルト系。
ロベルト系は日本でも一世を風靡(ふうび)したのですが、最近は見かけなくなりました。
ロベルト系で最も有名な馬は、三冠馬ナリタブライアンです。

カウニスクッカの母父モナーコスは、近年では珍しいマジェステックライトを通ったレイズアネイティブ系。

ニシノミチシルベの母父セイウンスカイは、1998年の皐月賞、菊花賞馬。
曽祖父シェリフズスターは、かつては一世を風靡したスタミナと底力のハイペリオン系。
近年のスピード競馬に合わなかったか、シェリフズスター産駒は活躍せず、やっとセイウンスカイが活躍した頃には、シェリフズスターは処分されていました。

コーリンベリーは、ミスタープロスペクター4x3のクロスです。

レーヴデトワールの母父、ハイエストオナーは、トニービンを通らない珍しい、カラムーン系。

シャイニーガールの父ブラックタイドは、ディープインパクトの全兄です。

ベルカントの母父、ボストンハーバーはカポーティ、シアトルスルーと遡るボールドルーラー系です。
ボールドルーラー系は一世を風靡しましたが、今は系統をつなぐ馬は少ないです。

さてデータに行きましょう。
過去10年の傾向を見ると、1番人気3勝と、信頼を寄せられる程、活躍していませんね。
逆に、5番人気以下が2勝と、荒れる時は荒れています。
スティルインラブ、ラインクラフト、ジェンティルドンナの名牝が、このレースに2番人気で勝ったと言うのも興味深いところです。
これは同レースにアドマイヤグルーヴ、シーザリオ、ウォッカと言う名牝が1番人気だったためです。
傾向としては、混戦模様なら穴から、実力馬(少なくともそう思える馬)が順当に勝って出走してきている時には、人気サイドが上位に来ています。
特に、3着の人気薄の突っ込みは多いですね。

①OP勝ちまたは重賞連対、阪神JF3着以内 29/30
②前走8着以内 30/30
③ここまで11着以下なし 30/30
③デビューから3戦以内に勝利 28/30(例外:2006キストゥヘヴン、2010エーシンリターンズ)

今年はガッツリ絞れました!

1-1 カウニスクッカ(牝3、松田大作・尾形和幸)
3-5 モズハツコイ(牝3、浜中俊・牧田和弥)
5-9 フォーエバーモア(牝3、蛯名正義・鹿戸雄一)
5-10 ヌーヴォレコルト(牝3、岩田康誠・斎藤誠)
6-12 レッドリヴェール(牝3、戸崎圭太・須貝尚介)
7-14 マーブルカテドラル(牝3、田辺裕信・上原博之)
7-15 ホウライアキコ(牝3、和田竜二・南井克巳)
8-17 ベルカント(牝3、武豊・角田晃一)
8-18 ハープスター(牝3、川田将雅・松田博資)

逃げるのは、ニホンピロアンバーでしょうね?
コーリンベリーも逃げたいでしょうが、どちらのスピードが上でしょうか?
例年だと逃げたい馬が多いのに、今年はこの2頭くらいなので、ペースがそれほど早くならない事も想定されます。

ハープスターは、圧倒的1番人気ですが、これまでのレースっぷりを見るとしょうがないですね。
あまり出世馬を排出しない新潟2歳S(GⅢ新潟芝1600m)ですが、それにしても次元の違う勝ちっぷり。
阪神JF(GⅠ阪神芝1600m)では、休み明けで惜しくも敗れましたが、負けて強しの内容。
前走トライアルのチューリップ賞(GⅢ阪神芝1600m)では、楽勝。
近年見た馬で言うと、牡馬ならアグネスタキオンかディープインパクト、牝馬ならウオッカのようですらあります。
ウォッカは桜花賞で敗れてしまいましたが、このレースにダイワスカーレットはいません。
競馬に絶対はありませんが、かなり鉄板な1番人気だと思います。

後は、昨年と同じように決めたいと思います。

1頭は5番人気以内から関東馬、フォーエバーモアをチョイスします。
近年関東馬は、桜花賞で分が悪いのですが、ここ3年連続で3着以内に来ています。
阪神JF(GⅠ阪神芝1600m)では勝ったレッドリヴェール、2着ハープスターと差のない3着。
自力がある証拠に、前走クイーンC(GⅢ東京芝1600m)では快勝しました。

さて意外にも、10番人気以下の活躍が多いので、10番人気以下から1頭チョイスします。
過去10年中、5年に10番人気以下が来ています。
馬券はなぜ取れないか・・・来そうな馬が馬券にならず、来そうにもない馬が突っ込んで来るからです。
チョイスしたのはカウニスクッカ。
深い理由はありません。
モズハツコイとどっちにしようかと言う、究極の選択の末です(苦笑)。

ちなみに近年、1~3枠は活躍してなく、わずかに2007年カタマチボタンの3着があるのみです。

3連単 18→9→1 549.4
マッチ棒 150本

自信は・・・ないです!

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「ラーメンの鬼」佐野実さん死去

 2014年4月11日、「ラーメンの鬼」佐野実さん死去が死去されました。

 個人的に親しいとか、全くありません(当たり前だ)でしたが、自分にとっていつも気になるラーメン職人でした。

 料理人のスタートは、不二家レストランの料理人でしたが、趣味のラーメン食べ歩きが高じて、1986年8月鵠沼海岸に店を開きます。
 話題になり、テレビに度々取り上げられた初めは、支那そばやの鵠沼海岸時代でしょう。
 香水、喫煙、携帯電話、私語禁止と言う店内は、ピリピリしたムードに見えました。

 2000年3月11日、横浜ラーメン博物館に出店しました。
 自分が佐野実さんのラーメンを食べたのは、支那そばや 横浜ラーメン博物館店オープン後の2000年6月27日です。

 それまで納得の行くラーメンには、ほとんど出合った事がない自分にとって、衝撃的な味でした。

 そもそも今ほど無化調が認知されておらず、むしろ無化調が理解出来なくて、小ばかにする人さえ多数(今でも多いですけどね)。
 こだわりの食材を使っていると書いていながら、活かしている店がほとんどない。
 多くは、本当に良質の食材を使っているかさえ疑問(これまた今でも多いですけどね)。

 しかし支那そばやのラーメンは、次元が違いました。
 名古屋コーチン、烏骨鶏、モミジ、豚のゲンコツ等の動物系ダシに、昆布、鰹節、干し貝柱と凄い食材を使っている。
 それらが融合して、長所を引立て合って、美味さが倍加していました。

 これはパーフェクトなラーメンの出現を予感させるものでした。

 最も当時から、味が薄い、インパクトがない、普通の味と評しているレビュアーも多かったですけどね(笑)。

 これは凄いなと思ったのは、メニューをリニューアルしましたが、さらにパワーアップした事。

 醤油らぁ麺のダシは、当時ほとんど流通していなかった山水地鶏をベースに、モミジ、豚のゲンコツ等の動物系ダシと魚介系ダシを恐らく1つの寸胴で煮出したのだろうと思われる。
 動物系ダシの野太い旨味を、魚介系ダシや野菜等が下支えする感じで、文句ない美味さでした。
 醤油、味醂も素晴らしい質で、これ以上ない凄味のある醤油のかえし。
 麺も繊細なスープと相性の良い、加水率やや高目の自家製麺。
 適度なグルテンで、麺が咥内で切れる時は、官能的な食感でした。
 チャーシューは平牧三元豚の肩ロースの煮豚で、柔かく煮てあり、メンマ、水にさらして辛味抜きしたネギと全てがスキのない美味さ。
 これぞ、パーフェクトなラーメンでした。

 塩らぁ麺のダシは、醤油と同じ。
 塩ダレは、海塩(確か高知の海味)、岩塩(モンゴル岩塩?)のブレンドだったような。
 さらに干しエビや、干し椎茸、干し貝柱も付けていたように思います。
 麺は醤油と異なり、さらに小麦の香りの強い麺。
 チャーシューは鶏チャーシュー、辛味抜きしていないネギと、これまたスキのない味。
 これまた、パーフェクトなラーメンでした。

 この辺が絶頂期だったと思います。
 横浜ラーメン博物館店の上記のメニューは、いつしか味が劣化して行きました。
 戸塚に本店を出し、そこは横浜ラーメン博物館店より味が良かったですが、パーフェクトではありませんでした。

 今でも、無化調を小ばかにするレビュアーも多いですが、それでも多くのレビュアーに対して、無化調で真面目にダシを取ると、こんなに複雑玄妙で美味いスープが取れるんだと知らしめた、凄腕のラーメン職人の1人だと思います。

 お悔やみ申し上げます。
 もう1度、あなたの本気のラーメンを食べたかった。

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2014年4月 7日 (月)

魅惑の南インド料理 第五回 南インド料理の地域料理 タミル料理


インド料理全般について考えるべき事

 これは以前も書いていますが、忘れないよう改めて、ここでも述べます。

 インド料理を理解する上で、以下の事を念頭に置かなければなりません。

 ・ベジタリアンとノンベジタリアン
   ノンベジタリアンの中にも、ネギ類は食べない等、様々あるようです。

 ・宗教における食べられない食材
   代表的なのはヒンドゥ教徒は牛肉を食べない、イスラム教徒は豚肉を食べないと言うものですね。
   他にも様々、忌諱(きい)する食材はあるようですよ。

 ・狭い地域内でコミュニティ毎に文化が異なる
   インドの憲法に記された言語は22。
   話者が100万人以上いる言語は50を越えます。
   言語が異なれば、仲間として食事を共にする事はあまりないでしょう。
   さらに同じ地域でも、宗教が異なれば交流は少ないです。
   流通は発達しておらず、同じ地域でも、村毎に方言が違います。

 インドの料理に限定しても、どれほど地域による食文化の違いがあるのか、想像もつきません。


 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー

 全て、関東近郊で食べる事が出来るものばかりです。



タミル料理

 タミル料理とは、南インド4州の南東にある、タミル・ナードゥ州の料理の事です。

 南インドには、インドの古い種族であるドラヴィダ語族が多いのですが、タミル・ナードゥ州はとりわけドラヴィダ語族が多いです。
 そのため、南インド料理でもとりわけ主流に扱われます。

 タミル・ナードゥ州内でも州都のチェンナイ、マドゥライ、ティルネルベリには特徴的な料理があります。

 タミル・ナードゥ州内のチェティナドゥやポンティシェリは、別の特徴を持つ料理として扱います。

 現在、カレーの語源が何であったか、分かってはいません。
 説の1つに、タミル語で、カレーの具をカリ(Kari)と言う事から、カレーと言う言葉になったと言うのがあります。


タミル料理の地理的考察

 アーンドラ・プラデーシュ州の南、ケララ州の東、カルナータカ州の南東に位置します。
 東側はインド洋です。

 熱帯に位置して、東部海岸は気温が高く湿潤。
 すぐに高地となり、それほど気候は高くなくなる。
 ケララ州との境、西ガーツ山脈が西からのモンスーンをさえぎるため、タミル・ナードゥ州の大部分は、乾燥した気候です。

 タミル・ナードゥ州の大部分は、タミル語の話者ですが、北部にはテルグ語話者もいます。
 西部には少数ながら、バダガ語話者もいます。


タミル料理の特徴

 主食は他の南インド料理と同じで米。
 またはドーサ、イドゥリ、ウッタパムなど、米を加工した食品。

 小麦を使ったものでは、チャパティ、ロティ、各種パロタが食べられます。

 朝食、または軽食として、アッパム(ウッタパム)、イドゥリ、ドーサ、ポンガル、ワダ、チャパティ、セヴァイ等が食べられます。
 昼食や夕食の主食は米で、ラッサム、サンバル、クートゥ、タイール(thayir)、各種カレーで食べられます。
 コーヒーは人気で、マドラス(現チェンナイ)名物、甘いミルクコーヒー、マドラスコーヒーは有名。

 タミル語のヴィルンドゥ(Virundhu)は、豪華な食事を意味します。
 サパードゥ(Sappadu)は、コース食事を意味します。
 ヴィルンドゥ・サパードゥと言うと、豪華高級ミールスとなります。

 以下、代表的タミル料理について述べます。


ドーサ

 以前ティファンで説明しています。



イドゥリ

 以前ティファンで説明しています。



ウッタパム

 以前ティファンで説明しています。



ウプマ

 以前ティファンで説明しています。



イディアッパム

 以前ティファンで説明しています。



ラッサム

 以前ミールスで説明しています。



サンバル

 以前ミールスで説明しています。



クートゥ

 以前ミールスで説明しています。



ポリヤル

 以前ミールスで説明しています。



コランプ

 以前ミールスで説明しています。



コルマ

 以前ミールスで説明しています。



パチャディ

 以前ミールスで説明しています。



コサンバリ

 以前ミールスで説明しています。



チャトニー

 以前ミールスで説明しています。



カチュンバル

 以前ミールスで説明しています。



ウルカイ

 以前ミールスで説明しています。



パパド

 以前ミールスで説明しています。



パラタ/パロータ/ポロタス

 以前ミールスで説明しています。



ピットゥ

 

 タミル料理、スリランカ料理で食べられる、もち米を使って蒸した主食の料理。

 ピットゥは、タミル語で「切り離した」と言う意味。
 ピットゥの起源は、15世紀頃と考えられている。高名な16世紀の詩人、アルナギリナーダールが、ピットゥがガネーシャに供えられていると、詩を詠んでいます。

 ピットゥは、米に様々なスパイスやココナッツ等を混ぜて竹筒に詰めて蒸し、様々なバリエーションが作られます。
 食事の際に、カレー、またはバナナが添えられ、一緒に食べます。

 残念ながら今のところ、都内の南インド料理店でピットゥを出すのを見た事がありません。
 しかしスリランカ料理店で食べる事が出来ます。


 次回は、チェティナドゥ料理について書きます。

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