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2014年7月の記事

2014年7月14日 (月)

2014年 ジャパンダートダービー

今さらなんですが、レポートするのを忘れていました。
7月09日、大井競馬場で、南関東3冠レース第3弾、統一GⅠ交流競走のジャパンダートダービー(ダート2000m)がありました。

1着 カゼノコ 2:03.5
2着 ハッピースプリント ハナ
3着 フィールザスマート 1/2

1番人気は、南関東2冠馬ハッピースプリント、2番人気はJRAで2連勝、オープン特別勝ちのJRAカゼノコ、3番人気は前走JRAのオープン特別勝ち、兵庫チャンピオンシップ2着のJRAランウェイワルツ。
他地区からは、 東海ダービー馬ケージーキンカメ、九州ダービー栄3歳優勝のオールラウンド、兵庫ダービー優勝のトーコーガイアが出走して来ました。
まさに、ダート3歳日本一決定戦。

逃げたのは好スタートを決めた浦和のエスティドゥーラ、2番手はJRAノースショアビーチ、3番手は南関東2冠馬ハッピースプリント。
終始エスティドゥーラを外からノースショアビーチが突く形で道中は流れます。
カゼノコは後方。
3コーナ手前でエスティドゥーラは脱落して、押し出されるようノースショアビーチが先頭で、2番手はハッピースプリントが体を合わせます。
ここでカゼノコが上がって行きました。
3-4コーナー終始、ノースショアビーチがハッピースプリントに並びかけ、絡まれます。

直線向いて、ハッピースプリントにが手応え十分に見えたのですが、追い出して最初はなかなか伸びません。
ノースショアビーチの脚が止まり、ハッピースプリントにが先頭。
中団からフィールザスマートとカゼノコが追い込んで来ますが、外のカゼノコの脚色が良いです。
道中のハイペース、そして強引な競馬が応えたか、最後にハッピースプリントの脚が止まり、カゼノコが鼻差差し切り、統一GⅠ制覇となりました。
ハッピースプリントは残念ながら、南関東3冠ならず2着。
3着はフィールザスマート。

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2014年7月 7日 (月)

魅惑の南インド料理 第七回 南インド料理の地域料理 ケララ料理


インド料理全般について考えるべき事

 これは以前も書いていますが、忘れないよう改めて、ここでも述べます。

 インド料理を理解する上で、以下の事を念頭に置かなければなりません。

 ・ベジタリアンとノンベジタリアン
   ノンベジタリアンの中にも、ネギ類は食べない等、様々あるようです。

 ・宗教における食べられない食材
   代表的なのはヒンドゥ教徒は牛肉を食べない、イスラム教徒は豚肉を食べないと言うものですね。
   他にも様々、忌諱(きい)する食材はあるようですよ。

 ・狭い地域内でコミュニティ毎に文化が異なる
   インドの憲法に記された言語は22。
   話者が100万人以上いる言語は50を越えます。
   言語が異なれば、仲間として食事を共にする事はあまりないでしょう。
   さらに同じ地域でも、宗教が異なれば交流は少ないです。
   流通は発達しておらず、同じ地域でも、村毎に方言が違います。

 インドの料理に限定しても、どれほど地域による食文化の違いがあるのか、想像もつきません。


 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー

 全て、関東近郊で食べる事が出来るものばかりです。



ケララ料理

 ケララ料理は、南インド4州の南西にあるケララ州の料理です。
 東にタミル・ナードゥ州、北にカルナータカ州に接しています。

 この地は日本で卑弥呼が生まれる前、2000年以上前からスパイス貿易で、中東やアフリカと取引して、繁栄していました。
 他の地域では貴重だった胡椒、カルダモン、クローブ、生姜、シナモン等を輸出していました。
 伝説によると、古代イスラエルのソロモン王も寄港した事があるとか。

 マルコ・ポーロがインドに最初に上陸した地が、ケララ州のマラバールです。
 インド独立前は、北部マラバールと南部トラヴァンコール、コチに行政地が分かれていて、料理にも各々地域的特徴が異なります。

 マラバール海岸は、風光明媚な世界的観光地です。



ケララ料理の地理的考察

 ケララ州の公用語、マラヤーラム語は、タミル語から変化したものと考えられています。
 タミル語との類似点はありますが、文字はマラヤーラム文字なので、タミル・ナードゥ州の人はマラヤーラム文字の文章は読めません。

 住民の多くはヒンズー教徒ですが、やや多目のキリスト教徒と、少数ながらイスラム教徒がいて、各々の食文化が融合していいます。
 ムガール帝国時代にヨーロッパからパンが伝わりました。
 その後イギリスの植民地となりましたので、ヨーロッパスタイルのパンやケーキを良く食べ、パン屋が数多くあります。



ケララ料理の特徴

 南インド全般そうですが、そこかしこにヤシが生えています。
 料理におろしたココナッツ、ココナッツミルクを多用します。
 料理に使われる油は、ココナッツオイルが良く使われます。

 多くの川と、長い海岸線があり、魚介類の料理が多いです。
 ココナッツミルク入りのフィッシュカレーなんかは名物。
 一方、山側に行くと、鳥獣、キノコ、山菜の料理があります。
 ノンベジタリアン料理には、鶏肉、牛肉(ヒンズー教以外?)、羊肉、魚が使われます。
 デザートは、種類は多くないが、特徴的なものがあります。
 ティータイム、または軽食としてしか、デザートを食べません。

 恐らく18世紀頃、アメリカ大陸からトマトやジャガイモが入って来て、良く料理に使われます。

 料理によく使われるスパイスは、ターメリック、シナモン、カルダモン、生姜、青唐辛子、赤唐辛子、クローブ、ニンニク、クミンシード、コリアンダー、ターメリック等。
 フレッシュハーブとしては、カレーリーフ、コリアンダーリーフ、ミントが良く使われます。
 他の南インド料理と同じく、酸味のある料理が多く、タマリンド、特にガルシニア・カンボジアとして知られるマラバールタマリンド・・・コダムプリとライムが使われます。
 チャトニーとして、プリ・インチ(Puli-Inchi)と言う、タマリンド・ジャッガリー・ジンジャーチャトニーが良く使われます。

 マラバールでは、料理にニンニクを使わないのが、南のトラヴァンコールとコチではニンニクを使います。



ケララ・フィッシュ・カレー

 ・・・たまに見かける

 この料理、マラヤーラム語でMeen Mulakittathuと言います・・・が、自分はこれを発音できません。
 ミーン・ムラキッタトゥ?ミーン・ムラキッタスー?
 Cthulhu並みの発音の難しさです(苦笑)。

 インド全国的に有名な料理です。
 インドに移住して来た、中国人の魚料理から、この料理が誕生したと考えられています。

 ミーンは、タミル語の言葉にもありますが、魚の事。
 Mulakittathuは、様々な料理を見て総合的に、赤い色をしたトマトとココナッツ入りの、汁気の多いスパイシー煮込み(≒カレー)のようです。

 レシピ一例は、玉ネギ、唐辛子、ターメリック、クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、タマリンドを炒めます。
 カレーリーフ、おろしたココナッツ、魚を加え炒め、火が通ったらトマト、水を加えます。
 煮立ったら追加のパウダースパイス、タマリンドを加え煮込み、ココナッツミルク、塩で味を調えます。



マラバール・フィッシュ・カレー

 ・・・専門店のメニューなら

 ケララ・フィッシュ・カレーの、ケララ州北部のマラバールのバリエーション。
 違いは何か調べたのですが、レシピのバリエーションが多く、サッパリ分かりませんでした(苦笑)。
 名前が違うと言うのは、何か明確な定義の違いはあると思うのですが・・・

 レシピ一例は、玉ネギ、ニンニク、生姜を炒め、ターメリック、唐辛子、クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、カレーリーフを入れて炒め、魚を入れて炒め、水、ココナッツミルクで煮込み、タマリンド、塩で味を調えます。



イドゥリ

 以前ティファンで説明しています。



ドーサ

 以前ティファンで説明しています。



イディアッパン

 以前ティファンで説明しています。



サンバル

 以前ミールスで説明しています。



アヴィアル

 ・・・専門店でもめったにない

 日本で知られるアヴィアルは、別名ヨーグルト・シチューと言われる、汁気の多い白いカレーです。
 これは、アーンドラ料理とかタミル料理のアヴィアル。

 アヴィアルは、ケララ州が発祥で、ケララ料理では汁気の少ない料理です。
 茹で野菜に、スパイシーに味付けしたヨーグルト、またはココナッツミルクを合わせ和えた・・・または軽く煮た、汁気のほとんどない料理です。
 東京にも数は少ないですが、ケララ料理を出す店があり、お願いすればケララ料理のアヴィアルを作ってもらえると思います。



ティーヤル

 以前ミールスで説明しています。



トーラン

 以前ミールスで説明しています。



オーラン

 ・・・専門店でもめったにない

 ココナッツミルク、おろしたココナッツ、ココナッツオイルベースの、野菜の煮込み料理です。
 茹でた野菜に、ココナッツミルク、おろしたココナッツ、ココナッツオイル、塩、青唐辛子、カレーリーフを加えて作ります。



アッパム

 ・・・専門店のメニューなら

 米の粉、牛乳、ココナッツミルク、イースト、砂糖で生地を作り、中華鍋のような深底の鍋に、薄く伸ばして焼く、米粉のパンです。
 各種スパイシー煮込み(カレー)、チャトニー等を付けて食べます。



チャパティ

 ・・・たまに見かける

 インド人は、めったにナンは食べませんが、チャパティはインド全土でポピュラーに食べられているパンです。
 インド人女性は、上手にチャパティを焼けないと、嫁に行けないと言われるほどです。

 ナンと違って発酵させませんし、雑穀を入れたりして、初めて食べる人は風味にビックリするかも知れません。
 中には、雑穀風味が好きになれないかも知れません。
 しかし全粒粉のパンが美味しいのと同様、チャパティもナンより味わい深く、噛むほどに深みがあります。



ポロタス

 ・・・たまに見かける

 インド人は、めったにナンは食べませんが、ポロタス(パラタ)もまたインド全土でポピュラーに食べられているパンです。
 ポロタスは、生地を何層にも重ねて焼いたもの、雑広を加えたり、ジャガイモを加えたりと、様々なバリエーションがあって、ここでは語り切れません。

 写真は、雑穀入り小麦生地を渦巻き状に成形したもの。



ビリヤニ

 ・・・専門店でもめったにない

 ビリヤニは、インドの王侯貴族に食べられていた、豪勢な炊き込みごはんです。
 パッと見、チャーハンに見えるかも知れませんが、実は物凄く手間がかかります。

 マトン・ビリヤニを例にとりますと・・・マトンをスパイシーに味付けして、ヨーグルトでマリネします。
 普通にカレーを作ります。
 長粒米(バスマティ・ライス等)を炊きます。
 同じ米で、サフラン・ライスを炊きます。
 炊いた白飯2/3にカレー、マトンを加え、様々なスパイスを加え、炊き上げます。
 残りの白飯、サフラン・ライス、炊き込んだ米を混ぜ合わせます。

 カレーのスパイシーさ、マトンのスパイシーさとグレービー(旨味のある肉汁)、ごはんに加えたスパイスの香りの三段攻撃が来ます。
 残念ながら、写真のビリヤニは、そこまで手間をかけたものではありませんが。

 ちなみに、ビリヤニ自体は、多くのインド料理店のメニューにありまして、現在ではポピュラーです。
 しかし大部分が、カレーでご飯を炒めたカレー・チャーハンです。
 それはビリヤニではありません。
 炊き込んで作るビリヤニを出す店は、ほんのごく一部です。



パヤサム

 ・・・たまに見かける

 パヤサムは、様々なナッツで、香ばしさを付けたミルクデザートです。
 牛乳に何を入れるかで、様々なバリエーションがあります。

 写真は、デュラムセモリナ小麦の細麺・・・セミヤを入れた、セミヤ・パヤサム。
 他に日本でポピュラーなのは、米を入れたライス・・パヤサム。


 次回は、アーンドラ料理について書きます。

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2014年7月 6日 (日)

スクティ 2014年05月に印象に残った料理

5月の印象に残った料理は、スクティ。

かのサイトの読者ならいざ知らず、このブログしか見ない方は、スクティって何?でしょう。
一般的日本人が、ネパール料理に詳しくはないでしょうから、無理もありません。

都内でインド料理として営業している店で、厨房には多くのネパール人がいると言われています。
店によっては、インド料理、ネパール料理と名打っても、ネパール料理を知らない日本人客は、ナンとカレーを注文して、本格的ネパール料理とか言って食べています。

インド人はめったにナンを食べませんし、ネパール人に至っては、インド人以上にナンを食べません。
ネパールにもナンがないではありませんが、カトマンズのような都市で、外出時にいつもと違う食事として食べるそうです。
国土の大部分が山地で、交通インフラもそれほど整備されていないネパール。
国土の大部分が、いわゆる僻地です。
田舎で暮らす人は、もしかすると一生ナンは口にしないかも知れません。

インド料理、ネパール料理と名打っている店でも、ネパール料理があまりない(または全くない)店があります。
大部分はカレーとタンドールで焼いた焼き立てナン、セットメニューで作り置きのタンドリーチキンやシシカバブなんかのセットを安い値段で出していて、ネパールでも毎日ナンとカレーを食べていると勘違いされてもい、仕方ありません。

しかし都内では現在、本格的ネパール料理が食べられる店が、およそ50軒くらいあります。
何をもって本格的ネパール料理とするか・・・ネパール人が毎日朝晩食べる定食、ダル・バートがある店ですね。
ダル・バートとは何かについては、拙著を確認下さい。

ダル・バートに次いでポピュラー(であるべき)なネパール料理が小籠包のようなモモ、その次くらいがスクティでしょうか?

スクティはネパール料理の干し肉、または干し肉をスパイシーに味付けした料理です。
スクティは英語でマトンジャーキーと書かれますが、スクティはマトンばかりでなく、さまざまな肉、豚肉や牛肉、ネパールで使役に使われるヤクの肉なんかでも作られます。

物事の価値観は1つではありません。
価値観を歩み寄れば、新しい世界が見えて来ます

日本では、柔らかい肉が好まれますが、ネパールでは肉は固ければ固い程良いとされます。
スクティは、肉がかなり固くなるほど干されます。
都内のとあるネパール料理店では、スクティを注文したら、あまりに固いため包丁が通らず、金槌で叩いて出して来た事がありました(苦笑)。

恐らくスクティの市販品もあるとは思いますが、都内のスクティを出すネパール料理店では店で自作しています。
そしてこの店も、店でスクティを自作しています。
オープンキッチンの奥を覗くと、ロープに干したマトンがぶら下がっていて、これが食材としてのスクティ。

調理しているのは、マガル族の青年。
ネパール料理の名店、サンサールで修業したそうで、料理名人のウルミラさん(サンサール店主)仕込み。
味付けも、ウルミラさんの味にかなり近いです。

この店は真面目な店で、焼いて作り置く事が多いタンドリーチキン(タンドリーチキンはインド料理ですが)も、注文を受けてから、味付けしたなまの鶏を焼きます。
料理としての、スクティも注文を受けてから作ります。
当たり前と言えば、当たり前なのですが。

この料理としてのスクティは、玉ネギ、トマトを入れ、スパイシーに味付けして炒めています。
ネパールではスクティは、ビールを始めとする酒に合うとされています。



Himalaya Table(ヒマラヤ・テーブル)
東京都千代田区内神田3-5-5 大同ビル2F 
03-3525-4110

ちなみにサンサールの味に近いので、何を食べても外れなく美味いです。

下の写真の左上がチャタモリと言う、米粉のお好み焼きいのようなもの。
左下がウォーと言う豆粉のお好み焼きいのようなもの。
右上がチョエラと言う、鶏を焼いたのをスパイシーに味付けして炒めたもの。
右下が、ダル・バート。



この店のウリが、もうひとつ・・・
現在日本では、ドラフトビールブームです。
都内に、生のドラフトビールが飲める店は100軒以上。
瓶や缶のドラフトビールが飲める店なら、恐らく数百軒以上あります。
この店では、大メーカー品のものとはひと味違う、日本のメーカーの、複雑な味と香りがする美味い生のドラフトビールが楽しめます。

こちらは、ある日のラインナップ。



興味深いドラフトビールが飲める店は、料理がイマイチである事が多いですが、この店は料理も美味い、ビール好きにはたまらない店です。

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2014年7月 5日 (土)

2014年 アイリッシュ・ダービー(アイルランドダービー)

すいません、今週はなかなか時間が取れず、レポートが遅くなってしまいました。

6月28日、アイルランド・キルデア州のカラ競馬場で、アイリッシュ・ダービー(芝12F約2414m)がありました。
アイリッシュ・ダービーは、今年はダービーステークスから中2週、ジョッケクルブ賞の中3週後の日程でした。
キングジョージの1ヶ月くらい前なので、ダービーステークスジョッケクルブ賞の勝ち馬も参加する事がある、重要レースです。
そしてここからキングジョージに挑戦したりする訳です。

1着 オーストラリア
2着 キングフィッシャー
3着 オーケストラ

直線だけ簡単に。
逃げるキングフィッシャーをオーケストラが交すかに見えましたが、右に左によれて、交し切れません。
最後の2F(約402m)で3番手に付けていたオーストラリアが追い出し、絶好の手応え。
並ぶ間なしに交し、最後は手綱を緩める着差以上の楽勝。
キングフィッシャーは粘り切り、2着。
3着はそのままオーケストラ。

5頭立てで、メンバーも手薄でしたが、この楽勝振りに、早くもブックメーカーは、凱旋門賞の1番人気をオーストラリアにしています。
オーストラリアは、次走キングジョージに出走するのでしょうか?

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