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2014年8月の記事

2014年8月17日 (日)

魅惑の南インド料理 第八回 南インド料理の地域料理 アーンドラ料理

魅惑の南インド料理 第八回 南インド料理の地域料理 アーンドラ料理


インド料理全般について考えるべき事

 これは以前も書いていますが、忘れないよう改めて、ここでも述べます。

 インド料理を理解する上で、以下の事を念頭に置かなければなりません。

 ・ベジタリアンとノンベジタリアン
   ノンベジタリアンの中にも、ネギ類は食べない等、様々あるようです。

 ・宗教における食べられない食材
   代表的なのはヒンドゥ教徒は牛肉を食べない、イスラム教徒は豚肉を食べないと言うものですね。
   他にも様々、忌諱(きい)する食材はあるようですよ。

 ・狭い地域内でコミュニティ毎に文化が異なる
   インドの憲法に記された言語は22。
   話者が100万人以上いる言語は50を越えます。
   言語が異なれば、仲間として食事を共にする事はあまりないでしょう。
   さらに同じ地域でも、宗教が異なれば交流は少ないです。
   流通は発達しておらず、同じ地域でも、村毎に方言が違います。

 インドの料理に限定しても、どれほど地域による食文化の違いがあるのか、想像もつきません。


 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー

 全て、関東近郊で食べる事が出来るものばかりです。



アーンドラ料理

 アーンドラ料理は、南インド4州の北東にあるアーンドラ・プラデーシュ州、テランガーナ州の料理です。
 テランガーナ州は、2014年6月に、アーンドラ・プラデーシュ州から分離しました。
 南にタミル・ナードゥ州、西にカルナータカ州、北西にマハーラーシュトラ州、北にチャッティースガル州、オリッサ州に接しています。

 イギリスの植民地戦争の際は、当時インドの大部分を支配したムガール帝国の1地方政権でした。
 いち早くイギリスに組し、ニザーム藩国と呼ばれ、ムガール帝国の意には沿いませんでした。
 領内から良質の宝石、ダイヤモンド、サファイヤ、エメラルド、ルビーが取れ、当時ニザーム藩国のマハラジャは、世界一の大金持ちでした。
 ニザーム家の女たちは、体中金銀宝石をまとっていたとか、280カラットのジャコブダイアモンドを文鎮にしていたとか、嘘のような伝説がいくつもあります。



アーンドラ料理の地理的考察

 アーンドラ・プラデーシュ州、テランガーナ州の公用語は、テルグ語、またはウルドゥー語。
 テルグ語は、タミル語のように標準化作業をされてなく、そのため地域によっての使用する言葉、発音さえ全く異なります。
 そのため、同じテルグ語話者でも、地域が違うと言葉が通じない事がしばしばあります。

 ウルドゥー語は、インド北部、パキスタンで使われている言語で、アーンドラ・プラデーシュ州、テランガーナ州の主にイスラム教徒が使っています。

 海岸部はモンスーン気候で6月から9月は雨季で、物凄く雨が降ります。
 それ以外の季節は逆に、ほとんど雨が降らない乾季。
 西部山地は温かい気候で、気温はそれほど上がらず、一年中過ごしやすい。



アーンドラ料理の特徴

 南インド全般そうですが、そこかしこにヤシが生えています。
 料理におろしたココナッツ、ココナッツミルクを多用します。
 料理に使われる油は、ココナッツオイルが良く使われます。

 インド屈指の米どころで、西ベンガル州に次いで生産量2位。
 そのため、米食主体。
 南インド4州に言える事ですが、めったにナンは食べません。

 スパイスでは、乾燥赤唐辛子、生の青唐辛子、ターメリック、クミン、コリアンダーシード、マスタードシード、フェヌグレック、クローブ、カレーリーフ等が使われます。

 唐辛子の名産地で、そのため料理の味付けに唐辛子を多用します。
 南インド出身者も、アーンドラ料理は別格に辛いと言います。

 東部には、長い海岸線があり、魚介類の料理が多いです。
 フィッシュカレーを初めとする、魚介類の料理は名物。
 一方、山側に行くと、鳥獣、キノコ、山菜の料理があります。
 ノンベジタリアン料理として、鶏肉、羊肉、ヤギ肉、魚、エビを始めとする魚介類、まれに牛肉や豚肉も食べます。
 (牛肉を食べるのはヒンズー教徒以外、豚肉を食べるのはイスラム教徒以外と思われます。)
 ベジタリアン料理としては、レンズ豆、ムング豆、ヒヨコ豆等各種の豆類、玉ネギ、トマト、オクラ、ニンジン、ジャガイモ等の各種野菜が使われます。

 スープ、シチュー、カレーに浸して食べるため、豆の粉で焼かれるアッパダムと言う、豆の煎餅が良く食べられます。

 ニザーム藩国のマハラジャがイスラム教徒で、14世紀から20世紀まで永くイスラム政権だった事もあり、北インド料理・・・とりわけイスラムの食文化の影響を受けています。
 またニザーム藩国のマハラジャが裕福だった事もあり、その料理が市井に伝わり、豊富な食文化です。
 ミールスのチャトニーやアチャール(ピクルス)が豊富で、ミールスには必ずバナナが付きます。

 デザートの種類も多く、特徴的なものがあります。

 ヨーグルト、バターミルクを料理に使います。

 関東でアーンドラ料理が食べられるのは、東京に2軒、そして神奈川に1軒。
 東京の2軒は、オーナーがこの地方の出身で、シェフもこの地方の5つ星ホテルの料理長でした。
 神奈川の場合は、メニューに数品アーンドラ料理がありますが、シェフはタミル・ナードゥ州の出身です。
 つまりは日本で、あまりなじみのある料理ではありません。

 アーンドラ・プラデーシュ州のテランガーナ州分離によって、将来はアーンドラ料理とテランガーナ料理と呼ばれるようになる可能性があります。



ヴェプドゥ

 ・・・専門店のメニューなら

 食材をスパイシーにドライに炒めた料理。
 似たような料理に、チュッカとかタミル料理のヴァルーヴァルがありますが、両者が同じ調理法なのか、異なる調理法なのか不明です。

 写真は、マトン・ヴェプドゥで、レシピ一例は、マトンを適当な大きさに切り、ターメリック、生姜、ニンニク、少量の水を加え炒めます。
 別に玉ネギ、ターメリック、青唐辛子、粉唐辛子、胡椒、クミン、コリアンダー、シナモン、クローブ、カルダモン、カレーリーフを炒めて、マトンを入れて炒め、塩で味を調えます。



クーラ

 ・・・専門店のメニューなら

 クーラは、アーンドラ料理でスパイシーに味付けした料理全般のようです。
 一口にクーラと言っても、汁気の多いものから、ドライなものまで様々あります。

 タミル語のカリは同じく、料理の具と言う意味から、スパイシーに味付けする料理、汁気の多いものから、ドライなものまで様々あります。
 クーラは、カリと同じ意味なのかもしれません。

 写真は、グッティ・ワンカイ・クーラと言うナス入りクーラで、レシピ一例は、玉ネギ、唐辛子、クミン、コリアンダー、クローブ、マスタードシード、カレーリーフを炒め、ニンニク、生姜を炒め、ナスを入れ炒め、トマト、水、ココナッツミルク、おろしたココナッツを入れて煮て、塩で味を調える。



プルス/チャール

 ・・・専門店のメニューなら

 プルス/チャールは、アーンドラ料理の汁気の多いスパイシーに味付けした料理。

 写真は、ネルール・チャパラ・プルスと言う、ネルール地方風魚(チャパラ)のプルスです。
 レシピ一例は、玉ネギ、ニンニク、生姜をしんなりするまで炒め、別のフライパンでに魚の表面に火を通して肉汁を封じて、マスタードシード、フェヌグレックシード、コリアンダー、ターメリック、唐辛子、カレーリーフを魚と一緒に炒め、玉ネギを炒めたもの、タマリンド水、トマト、ココナッツ・ミルクを加え煮込んで、塩で味を調え、刻んだコリアンダーリーフを散らします。



クルマ

 ・・・専門店のメニューなら

 クルマは、アーンドラ料理ばかりでなく、インド全土で使用される調理法。
 ギィやマライ、または生クリーム、ココナッツミルク、ココナッツ、カード、ヨーグルト、ナッツや種子のペースト等、リッチフレーバーなカレーの事です。
 しかし地方によって、その味付けは全く異なります。

 写真は、アーンドラ・マトン・クルマ。
 レシピ一例は、玉ネギ、ニンニク、生姜をしんなりするまで炒め、クミン、クローブ、マスタードシード、フェヌグレックシード、コリアンダー、ナツメグ、ターメリック、唐辛子、カレーリーフを炒め、マトンを入れ炒め、水を加えて煮込み、ココナッツ・ミルク、おろしたココナッツ加え煮込んで、塩で味を調えます。



バップー

 ・・・専門店のメニューなら

 バップーは、アーンドラ料理の豆のスパイシー煮込みの事です。
 豆の他、さまざまな野菜を入れて作る。

 写真は、パラ・クーラ・パップー。パラはホウレン草の事。
 レシピ一例はレンズ豆を予め煮ておき、玉ネギ、ニンニク、生姜を炒め、クミン、フェヌグレックシード、コリアンダー、シナモン、カルダモン、ターメリック、唐辛子を炒め、刻んだホウレン草を入れ炒め、レンズ豆と煮汁を加えて煮込み、ココナッツ・ミルク、塩で味を調えます。



ポリヤル

 ・・・ポピュラー

 ポリヤルは、アーンドラ料理に限らず、南インド料理のドライな野菜の和えもの、または野菜炒め。

 写真は、ビンディ・ポリヤル。ビンディはオクラの事。
 レシピ一例はオクラ、玉ネギを炒め、ターメリック、唐辛子、クミン、おろしたココナッツ、ニンニク、塩で味を調える。



イドゥリ

 以前ティファンで説明しています。



ドーサ

 以前ティファンで説明しています。



ペサラットゥ

 以前ティファンで説明しています。



サンバル

 以前ミールスで説明しています。



ウプマ

 以前ティファンで説明しています。



イディアッパン

 以前ティファンで説明しています。



チャパティ

 以前ケララ料理で説明しています。



パラタ

 以前ケララ料理で説明しています。



パヤサム

 以前ケララ料理で説明しています。



ラドゥ

 以前ティファンで説明しています。



ケサリ・バット

 以前ティファンで説明しています。


 次回は、ハイデラバード料理について書きます。

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2014年8月 9日 (土)

2014年 ドイチェス・ダービー(独ダービー)

すいません、例年は注目していないレースなので、このレースがこんなに話題になっているのを知りませんでした。

7月6日、ハンブルク競馬場で、ドイチェス・ダービー(GⅠ芝12F約2400m)がありました。

1番人気は、ここまで3戦無敗のシーザムーン、2番人気はアイルランドから遠征して来たジェフリーチョーサー、3番人気はフランス調教馬ラッキー・ライオン。
シーザムーンは何と、フランスのスミヨン騎手に乗り替わり。
ドイツよりフランスの方がレベルが高いとは言え、スミヨン騎手に乗り替えたのは、凱旋門賞を意識しているのではと、思ってしまいます。

直線だけ簡単に。
直線手前で先頭に立ったシーザムーンですが、コーナーで大きく逸走。
しかし体勢を立て直すと、外ラチ沿いに無人の野を行く独走。
最終的には11馬身着差の楽勝。
2着ラッキー・ライオン、3着は人気薄をミルコ・デムーロが腕で持って来たオープン・ユア・ハート。

1着 シーザムーン 2:29.86
2着 ラッキー・ライオン 11身
3着 オープンユアハート 2 1/2

鞍上のスミヨンは、この馬をオルフェーブルになぞらえ、高く評価しています。

ドイツ競馬は、イギリス、フランスにくらべ、低く見られていますが、近年凱旋門賞馬ディンドリームを輩出しています。
シーザムーンは9月7日のバーデン大賞(GⅠ芝12F約2400m)を叩いて、凱旋門賞に向かう予定だそうです。

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2014年 キングジョージⅥ世&クイーンエリザベス・ステークス

07月26日、ヨーロッパの平地レース総決算、キングジョージⅥ世&クイーンエリザベス・ステークス(GⅠ芝12F約2414m)がありました。
略称で、キングジョージと呼ばれているレースですね。
日本で言うと、宝塚記念です。

今年は8頭立てと、まずまずの出走数。
しかしメンバーは、振るいません。
残念ながら、日本からの出走もありませんでした。
1番人気は英馬で、古馬の中堅どころのテレスコープ。
GⅠ勝ちはなく、GⅡ勝ちまでです。
2番人気が英オークス馬のテレスコープ。
3番人気はイーグルトップと言う自分は知らない馬でした。
調べると、今年の初めまで、一般レースを入っていましたが、前走キングエドワード7世S(GⅡ12F約2414m)を勝っています。

簡単に直線だけ書きますと、後方に付けていたタグルーダが、直線向くと、先頭で競り合うテレスコープ、ムカドラムを並ぶ間なしに交すと最後は3馬身差の優勝。

1着 タグルーダ 2:28.13
2着 テレスコープ 3身
3着 ムカドラム 短頭

優勝したタグルーダは、相手と斤量に恵まれたとは言え、差をつけてのGⅠ連覇は立派です。
自分はタグルーダの次のローテーションを知りませんが、近年凱旋門賞は、ヴェルメイユ賞(GⅠ2400m)の勝ち馬が活躍します。
タグルーダがヴェルメイユ賞に勝って、凱旋門賞に出て来たら要注意だと思います。

父は英ダービー、凱旋門賞に勝ったシーザスターズ。
ケープクロスから代を経て、ダンチヒへと遡るダンチヒ系です。
この後書く予定ですが、今年はドイツにもシーザムーンと言う独ダービー馬もシーザスターズ産駒。
今年は、シーザスターズの当たり年ですね。

YouTubeで埋め込みコード禁止になっていましたので、URLをリンクしました。

https://www.youtube.com/watch?v=9q-VhZmP4uE

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2014年8月 3日 (日)

メンチカツレツ 2014年06月に印象に残った料理

6月の印象に残った料理は、メンチカツレツです。

メンチカツは、弁当なんかに入っているものですし、とんかつ屋では廉価なメニューです。
同時に、洋食屋のメニューでもあります。

日本の洋食は、19世紀末のフランス料理が日本人向けに、ごはんと合うように姿を変えた、日本独自の料理スタイルです。
洋食は世界中のどこにもない、オリジナルの料理なんですが、これを日本料理とすると、多くの日本人は首をかしげるのでしょうね(笑)。
ウィキベディア英語版のJapanese Cisineの項目には、日本料理の1種として「Yōshoku - Foreign (Western) food, dishes」と言う項目があります。
要約すると「1886年の日本の開国以降、西洋から日本に料理が入って来た。現在は日本の家庭料理に不可欠な料理となっている。ごはんと味噌汁、箸で食べられる。」
洋食は、広義の日本料理(日本でのみ食べられている日本オリジナルの料理)の一部なのです。

例えばとんかつは、19世紀末のフランス料理がルーツですが、メンチカツはそこから派生したものです。
メンチカツのルーツの店は分かっていませんが、大正期の街場の肉屋がコロッケと共に、庶民のおかずとして作っていたと考えられています。
その後、多くの洋食屋が自店のメニューに、メンチカツを取り入れました。
これは、大衆料理が当時高級料理だった洋食に取り入れられた、稀有の例です。
ある意味、メンチカツが料理として優れていたからでしょう。

一般にメンチカツと言うと、高級メニューと言うイメージはないでしょう。
ハンバーグには2千円以上出していいと言う人でも、メンチカツだと何でそんなに高いの?と言う人が多いでしょう。
これ全て、肉屋のテイクアウトや弁当に入っているもの、そしていい加減に作るとんかつ屋が多い事から、メンチカツのイメージが悪い事に起因しています。

肉屋のメンチカツも、とんかつ屋のメンチカツも、大量に出る端肉の処分として作ります。
肉屋で揚げ立てを買ったところで、家に持って帰って食べたのでは、美味さは1/10です。
安く出すため、値段の安い質の悪い油を使い続けますので、風味は悪く、かつ古い油は体にも悪いです。

とんかつ屋は揚げ物のプロ・・・だなんて思ってはいけません。
自分の知る限り、9割以上のとんかつ屋も、上記肉屋と変わらず、質の悪い油を酸化して臭味が出るまで使い続けています。
その9割以上のとんかつ屋は、美味いとんかつを出す事が出来ません。
美味いとんかつとは何か・・・と考えた職人が、果たして何人いるでしょう?
何の考えもなく、漠然と衣をつけて揚げているのみです。

知る限り、そこそこ美味しいメンチカツを出せるとんかつ屋さえ稀で、大部分のとんかつ屋のメンチカツは不味いです。

さて洋食屋のメンチカツです。
多くの店では、メンチカツの種はハンバーグと同じ。
良く、メンチカツとハンバーグの値段が一緒なのを怒る人がいますが、それは上記から不当である事が分かるでしょう。
多くの洋食屋では、小判型に整形したメンチカツの種を、薄く小麦粉、溶き卵、そして振るったパン粉をつけて揚げます。

揚げ物の、パン粉の意味は肉汁の流出を防ぐためです。
カリカリさせるためではありません。
ましてやメンチカツもとんかつも、粗いパン粉をつけて、カリカリとした食感にするなど言語道断、本末転倒。
それでは、種の味わいより、衣の食感が目立つではありませんか。
ウルトラセブンより目立つカプセル怪獣ミクラス、モスラより目立つザ・ピーナッツ、水戸黄門より目立つうっかり八兵衛ってなもんです。

そして洋食屋である最大の武器、美味いデミグラスソースをかけて食べます。

恐らく多くの人は、メンチカツにとんかつソースをかけて食べているでしょうが、化学調味料、着色料、添加物満載のメーカー品のとんかつソースをかけても、メンチカツが不味くなるだけです。
例えばユニオンソースとか、サフランソースとか、良質のソースを作るメーカーもありますので、そのソースなら良いですが。

しかし19世紀フランス料理の万能ソース、ソース・デミ・グラスから派生した、日本の洋食屋のデミグラスソースには遠く及びません。
その辺のどうでも良い店で食べるデミグラスソースは、そんなに美味くないでしょう?
しかし、ごく一部の真面目に料理する洋食屋のデミグラスソースは、その辺のフランス料理店の追従を許さない、コクと深味のある絶品ソースです。



この店のメンチカツは、厚目の小判型に整形され、振るった細か目のパン粉を付けて揚げています。
肉汁溢れるものではないですが、メンチカツの種の味付け良く、美味いです。
良く街場の肉屋は、過剰にメンチカツの種に脂肪を混ぜて、肉汁が出ているように勘違いさせているのです。
この店では、そんなごまかしはしていません。
あたり前ですが、常に揚げ立てのメンチカツが出てきます。
これが重要なところです。
これは冷めても美味しいメニュではありません。
弁当で食べるなど、論外です。

丁寧に肉や野菜のダシ、赤ワインを煮詰めて、濾(こ)して作ったデミグラスソース。
この店では多くの洋食屋がするように、粉スープを使ったり、市販品のデミグラスソースを混ぜたりしていません。
昔ながらに丁寧に作っています。
またインパクトを出すために、牛脂を混ぜたりもしていません。

コクがあるのに、アッサリすっきりした味わいです。

弁当に入っているメンチカツやとんかつ屋のメンチカツとは、次元の違う味を是非味わって欲しいものです。



edoya(エドヤ)
東京都港区麻布十番2-12-8
03-3452-2922

この店では他に、ハヤシライスとビーフシチューを食べた事がありますが、いずれも美味かったです。
特にビーフシチューは、3,000円以上と高価(すいません、現在の価格よく分かりませんでした)ですが、至福の逸品です。


魅惑の南インド料理は、来週に更新予定です。
もしかすると、忙しくてごめんなさいする可能性もありますけど(笑)。

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