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2015年5月20日 (水)

魅惑の南インド料理 第十三回 南インド料理の地域料理 マンガロール料理(1)


インド料理全般について考えるべき事

 これは以前も書いていますが、忘れないよう改めて、ここでも述べます。

 インド料理を理解する上で、以下の事を念頭に置かなければなりません。

 ・ベジタリアンとノンベジタリアン
   ノンベジタリアンの中にも、ネギ類は食べない等、様々あるようです。

 ・宗教における食べられない食材
   代表的なのはヒンドゥ教徒は牛肉を食べない、イスラム教徒は豚肉を食べないと言うものですね。
   他にも様々、忌諱(きい)する食材はあるようですよ。

 ・狭い地域内でコミュニティ毎に文化が異なる
   インドの憲法に記された言語は22。
   話者が100万人以上いる言語は50を越えます。
   言語が異なれば、仲間として食事を共にする事はあまりないでしょう。
   さらに同じ地域でも、宗教が異なれば交流は少ないです。
   流通は発達しておらず、同じ地域でも、村毎に方言が違います。

 インドの料理に限定しても、どれほど地域による食文化の違いがあるのか、想像もつきません。


 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー

 全て、関東近郊で食べる事が出来るものばかりです・・・といつも書いていますが、関東近郊でマンガロール料理を出す店はほとんどないです。
 今回は、日本でほとんどお目にかかれない料理も含め、紹介します。



マンガロール料理

 マンガロール料理(Mangalorean Cuisine)は、カルナータカ州の南西部に位置するダクシナ・カンナダ県の、インド洋に面した都市の、特徴のある料理。



マンガロール料理の地理的考察

 気候につきましては、カルナータカ料理に書いたのと一緒です。

 カルナータカ州西岸・・・クンダプール(Kundapura)、ウドゥピ、カルカラ(Karkala)、マンガロール、ベルサンガティ(Belthangady)、パター(Puttur)、カサラゴト(Kasaragod)は、ツル語文化圏(Tulu Nadu)。
 ナードゥは南インドで土地を意味する言葉です。
 ツル語は、カルナータカ州とケララ州のドラビダ族で話されている、話者200万人くらいいると考えられている言語。
 ツル語の文字は、新しくとも紀元前15-14世紀の記録があります。
 カトリックは主に、コンカニ語話者が多いです。

 同じツル語文化圏のウドゥピ料理とは、相互に影響し合っています。
 特にウドゥピ料理とは、多くの料理が共通します。
 広義のマンガロール料理では、ウドゥピ料理を含むツル語文化圏の料理全般を指す事があります。



マンガロール料理の特徴

 マンガロールは食都で、マンガロール風と名付けられた料理が、いくつもあります。
 一方で、マンガロール風の料理はカルナータカ料理・・・特にツル語文化圏にも広まっているため、マンガロールだけで食べられる料理は、多くはありません。
 キリスト教徒・・・とりわけカトリックの割合が、他地域に比べ多く、マンガロール料理の1つの特徴となっています。

 マンガロール料理では、ココナッツと唐辛子を良く使います。
 海に面しているので、スパイシーな魚料理が名物。
 良く使われるのは、カライワシ(レディ・フィッシュ)。

 他の南インド料理と同じく、米を使った料理、軽食は多いです。
 また紅麹が付着した米・・・レッド・グレイン・ライス(Red Grain Rice)を食べます。

 料理にココナッツを良く使います。

 都市部は国際的で、様々な宗教のコミュニティがあり、食べられる料理、食材が異なります。
 ヒンドゥー教のベジタリアンは、ココナッツミルク、マンゴスチンの1種コクム(kokum)、生マンゴー、タマリンドが使われます。
 キリスト教のコミューンでは、ベジタリアンでなければ、牛肉も豚肉も食べます。
 イスラム教のコミューンでは、鶏肉、羊肉、玉子が良く使われ、ビリヤニがしばしば食べられます。

 キリスト教のコミューンでも、多数派のカトリックに関しては、マンガロール・カトリック料理と言う、独自の料理があります。
 これについては、次回説明します。



ラッサム

 以前ミールスで説明しています。



サール

 以前カルナータカ料理(1)で説明しています。



サンバル

 以前ミールスで説明しています。



メナスカイ

 以前ウドゥピ料理で説明しています。



タンブリ

 以前ウドゥピ料理で説明しています。



コサンバリ

 以前ミールスで説明しています。



バジ

 以前カルナータカ料理(1)で説明しています。



ゴージュ

 以前ミールスで説明しています。



コデル

 以前ウドゥピ料理で説明しています。



アジェスナ

 以前ウドゥピ料理で説明しています。



ビシ・ベレ・バ-ス

 以前ティファンで説明しています。



カネ・フライ

 ・・・ほとんど幻

 カネとは、レディ・フィッシュ(カライワシ)。
 別名、レディ・フィッシュ・フライ(Lady Fish Fry)とも言います。

 レシピ一例は、カライワシの内臓を取って洗い、粉唐辛子、ターメリック、ニンニク、生姜、レモン汁、塩でマリネして、表面にデュラムセモリナ小麦をつけて揚げます。

 都内でカネ・フライを出してくれる店は知りませんが、似たような料理なら出す店はあります。



アンジャル

 ・・・ほとんど幻

 別名、サーマイ・フライ(Surmai Fry)とも言います。
 サーマイとは、ヒラマサ等の大型の魚の総称。

 レシピ一例は、ぶつ切りにしたヒラマサを、塩、生姜、ニンニク、ターメリック、粉唐辛子、タマリンド水でマリネして、表面にデュラムセモリナ小麦をつけて揚げます。

 都内でアンジャルを出してくれる店は知りませんが、似たような料理なら出す店はあります。



マンガロリアン・チキン・カレー

 以前ウドゥピ料理で説明した、コーリー・カッシの事です。



ビージャ・マノリ・アップカリ

 ・・・ほとんど幻

 テンドリ・カシューナッツ・ポリヤル(Tendli Cashewnuts Poriyal)またはテンドラ・カシューナッツ・ポリヤル(Tendra Cashewnuts Poriyal)とも言います。
 テンドリ/テンドラとは、ヤサイカラスウリの事。
 レシピ一例は、刻んだヤサイカラスウリ、カシューナッツを炒め、別鍋でココナッツ・オイルに玉ネギ、乾燥赤唐辛子、青唐辛子、クミン、マスタードシード、カレーリーフ、アサフェティダを炒め、ヤサイカラスウリ、カシューナッツ、おろしたココナッツを入れ炒めて、塩で味を調え、コリアンダー・リーフで飾ります。


シヒ・サンバル

 ・・・ほとんど幻

 カボチャ(シヒ)のサンバル。
 レシピ一例は、カボチャ、トゥール・ダル(キマメ)をタマリンド、塩、砂糖を加えた水に浸け、鍋でターメリック、唐辛子、胡椒、コリアンダー、フェヌグリーク、カレーリーフを炒め、水ごとカボチャ、トゥール・ダルを鍋に入れて煮込みます。



メナスカイ

 以前ウドゥピ料理で説明しています。



マーヴィナ・サール

 ・・・ほとんど幻

 マーヴィナ(マンゴー)のサール。
 レシピ一例は、青マンゴーをみじん切りし、乾燥赤唐辛子、青唐辛子、クミン、アサフェティダを炒め、ココナッツミルクを加えて煮て、塩で味を調えます。



マルワイ・スッカ

 ・・・ほとんど幻

 マルワイ・アジュディナ(Marwai Aajadina)とも言います。
 マルワイとはシェル・フィッシュ(貝類全般)。
 シェル・フィッシュをドライにスパイシーに料理したもの。
 レシピ一例は、ココナッツ・オイルで、ターメリック、唐辛子、胡椒、クミン、コリアンダー、マスタード・シード、フェンネル、アジョワン・シード、カレーリーフを炒め、ペーストにした玉ネギ、ニンニクを加えて炒め、タマリンド・ペースト、アサリ、ムール貝等を入れて炒めて蒸し煮すします。



マンガロール・フィッシュ・カレー

 ・・・ほとんど幻

 マンガロール料理定番の、魚のスパイシー煮込み。
 レシピ一例は、玉ネギを炒め、ターメリック、唐辛子、胡椒、クミン、コリアンダー、メティ、ニンニク、生姜、おろしたココナッツを炒め、3枚におろしたマナガツオ入れ炒め、水、タマリンド水を加えて煮込み、塩で味を調えます。



ポーク・ソーポテル

 ・・・ほとんど幻

 ムスリム(イスラム教徒)は、不浄の動物、豚肉は食べないので、ヒンドゥ教徒、キリスト教の料理なんだろうと思います。
 レシピ一例は、豚肉と豚レバーをベイ・リーフ、塩を加えた湯で下煮する。玉ネギを炒め、ターメリック、乾燥赤唐辛子、青唐辛子、胡椒、クミン、クローブ、シナモン、ポピー・シード、ニンニク、生姜を入れ炒め、水と酢を加えて煮て、塩で味を調えます。



コーリー・スッカ

 ・・・ほとんど幻

 鶏肉のスッカ。
 スッカとは、スパイシーに味付けして、ドライに炒め煮する事。
 コーリーとは鶏肉の事。
 レシピ一例は、ギィで、玉ネギ、唐辛子、胡椒、クミン、コリアンダー、フェンネル、オアマ(Oama/アジョワンン・シード)を炒め、ターメリック、ニンニクを炒め、鶏肉を加えて炒め、火が通ったらタマリンド、塩で味を調えます。
 米、またはドーサと共に食べます。



マサラ・ドーサ

 以前ティファンその1で説明しています。



ニア・ドーサ

 ・・・ほとんど幻

 ウドゥピ料理、マンガロール料理の米のみで作るドーサ。
 ニアはツル語で水。直訳すると、水のドーサ。
 別名、パンポール(Panpole)とも言い、マンガロール・カトリック料理で食べられます。

 4時間以上水に漬けた米を破砕してペーストにし、薄く伸ばして焼きます。
 ドーサと違い、発酵させません。

 サンバルやチャトニー、塩、アサフェティダ、インドの漬物、カレーが添えられます。



ワダ

 以前ティファンその1で説明しています。



ポンダ

 以前ティファンその1で説明しています。



ウプマ

 以前ティファンで説明しています。
 この地方ではサジゲ(Sajjige)、またはバジル(Bajil)と呼ぶようです。



サナス

 ・・・ほとんど幻

 ウドゥピ料理、マンガロール料理の、イーストを利かせたイドゥリ。
 サナ(Sana)とも、マンガロリアン・イドゥリ(Mangalorean Idli)とも言います。
 各種チャトニー、サンバル、カレーに付けて食べます。

 レシピ一例は、米とキマメを水に浸け、破砕してイーストと砂糖を加え、常温で発酵させて蒸し器で蒸します。



マンガロール・バジ

 以前ウドゥピ料理で、ゴリ・バジェとして説明しています。



パスロード

 以前ウドゥピ料理で説明しています。



ココナッツ・アッパム

 ・・・ほとんど幻

 ココナッツを多目に入れたアッパム。または普通にココナッツ入りのアッパム。
 アッパムは以前、ケララ料理で説明しています。



レッド・グレイン・ライス

 ・・・ほとんど幻

 紅麹が付着した米。
 別名、レッド・イースト・ライス(Red Yeast Rice)とも言います。



コリ・ロティ

 ・・・ほとんど幻

 煎餅のような米ロティと、スパイシーに煮込んだ鶏肉のセット。
 スパイシーに煮込んだ鶏肉のレシピ一例は、味付けは刻み玉ネギ、粉唐辛子、クミン、コリアンダー、胡椒を炒め、ターメリック、ニンニクを炒めて、ココナッツミルクを加え、カットした鶏肉を入れて煮込み、レモン汁、ガラム・マサラ、塩で味を調えます。



アッキ・ロティ

 ・・・ほとんど幻

 米粉、塩、水で生地を作り、丸く薄く伸ばして焼いた、米粉のロティ。



アッパム

 ・・・ほとんど幻

 以前ケララ料理で説明しています。
 別名、カッパ・ロティ(Kappa Rotti)とも言います。



ホリッジ

 以前カルナータカ料理(1)で、オバッツという名で説明しています。



ラドゥ

 以前ティファンで説明しています。



ラサヤナ

 以前ウドゥピ料理で説明しています。



パーヤサ

 以前ウドゥピ料理で説明しています。
 パヤサムの事です。



ムング・ダル・パヤサム

 ・・・ほとんど幻

 皮なしの緑豆のパヤサム。
 レシピ一例は、ムング・ダルを水に浸けて柔らかくし、茹でて煮崩し、炒めたカシューナッツ、砂糖、牛乳を加えて煮て、おろしたカルダモンで香り付けします。



ガドバッド・アイスクリーム

 ・・・ほとんど幻

 この地方名物のアイスクリーム・サンデー。
 元祖は1977年ウドゥピのホテル・ダイアナと言う説と、マンガロールのアシデアル・アイスクリームとの2説あります。
 レシピ一例は、アイスクリームはバニラ、チョコレート、チョコレート・チップ、イチゴ、マンゴー、ココナッツ、桜のバニラ、コーヒー、カボチャ、サフラン・アーモンド等を使用し、マンゴー、リンゴ、パイナップル、バナナ、マンダリン、パイナップル、スイカ、イチゴ、ブルーベリー、ブラックベリー、パパイア、ブドウ等季節のフルーツ、フレッシュ・フルーツを使ったフルーツゼリー、カシューナッツ、アーモンド、ピスタチオ等ナッツ類、レーズン、プルーン、オレンジ、クランベリーなどのドライフルーツを使って作ります。



マニ

 ・・・ほとんど幻

 英語でMaaniとかManniとも書きます。
 別名、ライス・ハルワ(Rice Halwa)。
 レシピ一例は、米を水に浸し、牛乳を加えて破砕、砂糖、カルダモンを加え、ギィで炒め、おろしたココナッツを加えて炒め、適度な硬さになったら整形してレーズンで飾ります。


 次回は、マンガロール・カトリック料理について書きます。

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投稿: スーパーコピー エルメス 名刺入れ レディース | 2020年12月15日 (火) 01時03分

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