A100.旬の料理

2012年3月 3日 (土)

3月に食べたい料理(2012/03)

3月に旬の料理は・・・実はこの時期、野菜が旬です。
3月は、冬野菜はシーズン終盤で、春野菜は出始めとなります。

今月ピックアップすのは、冬野菜の大根。
大根はシーズン終盤ですが、北の方とか、高地で栽培されるものは、まだまだ良いものがあります。
でも本当は、1月、2月の方が、良いものが出回りますけどね。

当たらない役者を大根役者と言いますが、これは大根が安価で、安全な食材であると言う事ですね。
土に埋まった野菜は、特に肉類との相性が良く、肉の臭みやクセを消し、旨味のみ引き出してくれます。
肉ばかりでなく、魚介類との相性も良く、例えば名作料理、ブリ大根なんかは、大根がブリの魚臭さを緩和し、さらにブリの旨味を自分自身に閉じ込めてしまうと言う料理です。

一方、誰が言ったか、世界3大珍味の1つ、フォワグラ。
ちなみに他の2つは、キャビア、トリュフです。

1980年代以降、革新的な日本料理の料理人や中国料理の料理人に取り入れられています。
フォワグラを取り入れた日本料理の職人で、有名な人は、料理の鉄人、道場六三郎ですね。

中国料理で、伝統食材にとらわれない、革新的な食材や調理法で人気となった料理人に、香港の周中氏がいます。
麒麟金閣、凱悦軒で総料理長となりましたが、フランス料理や日本料理のような繊細で美しい盛り付け、油の使用を控え、フランス料理や日本料理に止まらず、世界の様々な料理から食材、調理法を取り入れ、新たな中国料理の境地を切り開いて行きました。

1960年代、ちょうどフランス料理が、日本料理の繊細さを取り入れ、また他国の料理と融合させ、新フランス料理(ヌーベル・キュイジーヌ)と呼ばれました。
1980年代後半から、1990年代の周中氏の料理は、香港で他の料理人にも流行して、これを新中国料理(ヌーベル・シノワ)と呼ぶようになりました。

周中氏のスペシャリテに、フォアグラのソテー黒酢ラズベリーソースがあります。
中国語料理名は北京語で、黒醋香煎鵝肝(ヘイ・キュー・シャン・ジィアン・イー・ガン)と言います。
周中氏は、香港で活躍されたので、広東語で「ヘイ・チョー・ヘウン・ジン・ンゴ・ゴン」と言う方がポピュラーかも知れませんね。

フランス料理食材のフォアグラを、黒酢とラズベリーのソースで合わせました。
ヨーロッパの料理の考え方に、獣肉とフルーツの組み合わせがあり、獣肉臭さを消し、旨味を引き出します。
つまり、フォアグラと相性の良いラズベリーソースを使い、ヘルシーな黒酢ソースと組み合わせました。

合わせたのは、ダシ汁で煮た大根。
周中氏に確認していませんが、もしかすると日本料理とか、おでんなんかにインスピレーションを得たのでしょうか?
大根と獣肉の愛称は良く、もちろんフォアグラとの相性も良いです。
逆に、ダシ汁を吸った大根は、フォアグラの脂で、更に美味さを増します。

この組み合わせによって、ありそうでなかった、新たな中国料理が生まれたのです。

周中氏はすでに、料理人を引退していますが、周中氏の監修で、周中氏のレシピで料理を出す店があります。

周中菜房 白金亭
東京都港区白金台4-19-13 白金台TFビル2F 
03-3280-1237

周中氏の、もう1つのスペシャリテに、フカヒレ入りパパイヤの蒸しスープがありますが、これもこの店で食べられます。
また美味しい点心も食べられます。

さて、昨年4月から始めた旬の料理は、1年経った今回を持って終了しようと思います。
ネタ切れ?・・・いえいえ、やる気になれば、あと2~3年分はネタがあります。

今回執筆していて、果たして旬の料理とは何だろう?と考えさせられました。
食材の中には、もちろんその時期にか食べられないものもあります。
旬の食材とは、その食材がたくさん獲れる時期、または美味い食材に当たる可能性が高い時期。
魚で言えば天然ものですし、野菜で言えば露地ものの収穫期を言います。

しかしそれらは、あくまでも可能性の高さであり、旬を外しているのに、個体の質が良く美味い食材なんて、いくらでもあります。
この時期に、この食材が旬ですよ・・・なんて、余計なお世話かなと思った次第です。
また肉の旬は?・・・ジビエに旬はありますが、最も多く口にする家禽には旬はありませんからね。
あえて言うと、脂肪が減る暑い夏場以外。
扱う食材が偏るのも、書いていて不満の1つでした。

このプログも、扱う題材が広く、何のブログだか焦点がボケていますが(笑)、食ネタは今後も続けます。
出来れば、今月にでも第1弾を執筆したいですね。

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2012年1月24日 (火)

2月に食べたい料理(2012/02)

2月に旬の料理は・・・
毎年ほぼ2月前後には、春節(太陰暦の旧正月)がありますね。
しかし2012年は、太陰暦のずれで、2月よりかなり早く、1月23日なんですけど(笑)。
日本こそ、春節を祝う地域は少なく、盛大ではないですが、中国、韓国とも、太陽暦の1月1日より、むしろ春節を盛大に祝います。

地球に最も近い星が月であり、植物や動物なんかにも、月の運航と同じ生体サイクルを持っている事が知られています。
人間も、たまには月の運航サイクル(太陰暦)で物を考えてはいかがでしょうか?

今年の春節は、1月23日~28日です。
2月にはちょっと早いですが、今回は中国や韓国の春節に食べるものを紹介します。

中国北部は、冷涼な気候のため、昔から米が獲れません。
小麦は収穫出来ますので、昔から小麦を使った料理、麺料理とか餃子を良く食べます。
特に水餃子は、春節の際に、年越しそばならぬ、年越し餃子として食べます。
本日現在、もう春節の年越しちゃってますけどね(苦笑)。

日本では、餃子と言えば焼き餃子が主流で、中には焼き餃子以外食べないという人もいますね。
これは、日本の餃子で、まともな餃子の皮がほとんどないので、焼き餃子にして食べていると言う事情があります。
焼き餃子をウリにしている店で、美味い餃子を出しているのなんて、現在のところ見た事がありません。
あらら・・・またまた辛口に・・・(苦笑)

中国では、餃子の皮が古くなって、どうしようもない時に、家庭で焼き餃子にするくらいで、焼き餃子を好んで食べたりしません。
また餃子を焼いて食べるのは、失礼とされ、客には出さないものです。

日本の焼き餃子の店は、大量に作り置いています。
多少餃子の皮が乾燥しても、表面を焼くので、いくらでもごまかしが利きます。

どうして、焼き餃子より、水餃子の方が美味いか?
それは餃子の皮を伸ばして、包みたてを茹でて食べるため、餃子の皮がしっとりして美味いのです。

餃子の皮が美味いという思いをした事がありますか?
下記の店は、注文を受けてから餃子を包んで茹で、かつ餃子の皮が美味いです。
どうせ餃子でしょう?とか思わず食べてみて下さい。
ビックリしますよ。

成家料理(せいかりょうり)
東京都北区上十条1-15-9
03-3905-7881

蘭州(らんしゅう)
東京都葛飾区立石4-25-1
03-3694-0306

中国南部、特に広東では、春節に大根もちを食べます。
大根もちも、市販品(中国食品加工業者製含む)を出すだけの店と、手作りする店があります。
もし、市販品の大根もちしか食べたことがない人は、大根もちなんて、どこが美味いんだろう?と思うでしょうね。
大根もちも、ちゃんと作れば、かなりの美味さです。

市販品は、大根もちと言われても、ほとんど大根の風味がしませんが、手作りしたものは大根の風味があり、それが大根もちの味のポイントになります。

美味い大根もちが食べられる店は、以下となります。

赤坂璃宮 銀座店
東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル5F
3-3569-2882

中國名菜 孫 六本木店
東京都港区六本木7-6-3 喜楽ビルB1F
03-5785-3089
※アラカルトメニューにあるか不明ですので、事前にご確認ください

廣義隆(コウギリュウ)
東京都杉並区高円寺南1-6-6 矢部ビル
03-3316-3586
※アラカルトメニューにあるか不明ですので、事前にご確認ください

萬珍樓 點心舗(マンチンロウテンシンポ)
神奈川県横浜市中区山下町156
045-664-4004

韓国では、春節にトックと言う餅、スユックと言う茹で肉等を食べます。
他にも、ガレトッと言う細長い餅、シッケと言う米ジュース、その他ヤッシと言うおこわも炊きますが、これらを常備している店は、見た事がありません。
でも、春節に食べるものとしてリクエストして、予約すれば、食べられるかも知れませんけどね。

韓国味工房 EIKO
東京都港区赤坂3-19-9 一ツ木ビルB1F
03-5549-9323
※事前に言えば、トックの料理が食べられます。スユックも予約すれば、食べられるかも?

赤坂一龍 別館
東京都港区赤坂2-13-16 シントミ赤坂第2ビル1F
03-3582-7008
※スユックが食べられますし、専門店なのでソルロンタンは必食です

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2012年1月 6日 (金)

1月に食べたい料理(2012/01)

1月に旬の料理は、アラ鍋です。
実は、一緒に食べ歩きをしている友人達が、初めてこの店に行った時、アラ鍋は、魚の内臓の鍋と思い込んでいました(笑)。

アラとは、福岡の呼び名で、大阪、東京ではクエ。
冬に美味しいハタ科の大型魚で、高級魚です。
アラが良く食べられる場所は、大阪、東京を除くと、福岡、和歌山となります。
福岡は、九州北部、西部の漁師のアラが入って来ますし、和歌山はもろにアラ(クエ)が収穫出来ます。

福岡は、となりの山口県から、トラフグも入って来ますが、フグの鍋より、アラの鍋の方が人気があると言われています。
東京では、アラ鍋を知らない人はいても、フグ鍋を知らない人はいませんけどね。

使うアラは、小さくとも体長60センチ、大きいのでは1メートルを越しますが、近年そこまでの大物は、めったにかからないそうです。
身はプルンとして、冬にタップリ脂が乗っていて、白身ながらコクがあります。
高級魚ですが、お金を出しただけの、大満足が帰って来ます。

〆には、アラの旨味がタップリ出た煮汁で雑炊・・・もしかすると、こいつは究極の美味さです。

こんな絶品の、アラ鍋が食べられるのは、下記のレストランです。
必ず予約して、お楽しみ下さい。
価格は、1人前\6,000~となります。

別途料金ですが、アラの刺身も美味いですよ。

またこの店、季節の美味い魚があります。
店の方と相談して、季節のその日良い魚を刺身、焼き魚、煮魚で食べると、これがまた絶品です。
以前この店で、今ではめったに見かけない、本物のキンメダイの焼き魚や、煮魚を食べました。
店で、キンメダイと思って食べているのは、ほとんど代用魚ですからね。
しかし調子に乗って頼み過ぎると、魚の質が良いだけに良い値段、最後は物凄い請求金額になるので、ご注意を。

富ちゃん
東京都港区六本木6-8-28
03-3405-0659


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2011年12月 6日 (火)

12月に食べたい料理(2011/12)

12月に旬の料理は、日本そばです。

夏バテして、食欲のない人は、そばを食べたがり、それで夏がそばの旬と思っている人も、少数いますが、そばの旬は冬です。

そばは元々、冷涼だったり、土地が稲作に適さない場所で、米の代わりに、主食として栽培されました。
北海道の北の方や、長野の高地では、9月下旬ごろから収穫され、その後順次、暖かい地方に産地が下がって行き、東京に近い茨城では1月に収穫を迎える場所もあります。

世に新そばは珍重されますが、収穫したてのそばは、そばの実に水分をたっぷり含んでいて、それほど香りが良いものではありません。
2か月程度、低温保存されると、そばの実から適度に水分が抜けます。
そのそばを打つと、香りと味が凝縮されて美味しいです。

世のそば屋に最も多い、北海道産のそばなら、12月頃に、最もそばの美味いタイミングが訪れます。

日本では、法的にそばが30%入っていれば、その麺類はそばと名乗れます。
30%って事はないでしょうが、立ち食いそばのそばも、そばの割合は多くないでしょうね。

江戸時代から、二八そばという言葉があります。
そば粉8割、つなぎの小麦粉2割。
最低限これくらいの割合じゃないと、そばを食べる意味はありません。
味が全然違います。

最も良いのは、十割そば・・・別名生粉打ちですが、腕が良くないとそばのつながりが悪く、切れやすいそばになります。

そばの実は、外の皮がそば殻、その中がそばの実で、外側は黒く、中心に行くほど白い粉になります。
外側ほど、そばの香りが強いですが、つながりが悪く、のど越しの悪いそばになりやすいです。
まあ、それはそれで、美味かったりしますが、一般向けではないですね。

さらに、そばの実を粗く挽いたのを混ぜると、そばの香りは良くなりますが、つながりにくいです。
そば殻を細かくして、混ぜる事もあります。

店でそばの実を買い付け、自ら製粉し、そばを打つと、上記のように、様々なそばを打つ事が出来ます。
また良い職人ほど、そばの実を見る目が確かで、保存もしっかりして、安心ですね。

江戸時代には、そば屋に行けば、良い酒があると言われました。
そばの香りが強いので、下手な酒は、そばに負けてしまうからです。
かも南蛮のそば抜きと言うメニューがありますが、それは日本酒を飲みたいが、日本酒とそばを合わせたくないがために、生まれたメニューです。

そば味噌、板わさ、だし巻、天ぷら等、酒のつまみには事欠かず、〆に美味いそばを手繰る・・・これぞ日本人に生まれてきた喜びです。

そんな究極のそばが食べられるのは、以下の店です。

そばきり すゞ木
東京都練馬区南大泉4-43-32
03-5387-2010

ランチにそば三昧と言う、\1,500のコースがありますが、これがあり得ないような、コストパフォーマンスの良さです。
そばは、驚く事なかれ・・・自家製粉手打ちの十割そばです。
しかし、12時代には売り切れますので、予約して行くか、早く行く事をお奨めします。
また夜は、予約でいっぱいの事が多く、そばが売切れ次第終了です。

最寄駅は、西武池袋線保谷と遠いですが、ぜひ本物を食べてみて欲しいですね。

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以下、後ほど追記。

なおこの店では、そばの香りを邪魔するおろしワサビと、刻みネギは、標準では出て来ません。
そばとの相性が良い、辛味大根のみ、そばと一緒に出されます。
どうしても、そばと相性が悪いワサビが欲しければ、別途料金となります。
悪しからず。

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2011年11月 4日 (金)

11月に食べたい料理(2011/11)

11月に旬の料理は、カキフライです。って言うか、ちょっとベタなチョイスですね(笑)。
カキと言うと、冬に食べるものと言うイメージがあるでしょう。

日本で流通している主なカキは、大きく大別すると2種類あります。
冬に旬を迎える、広島を始めとする西で養殖されている真ガキ。
夏に旬を迎える、北で養殖されている岩ガキ。
他にも、長ガキ、イタボガキ、スミノエガキと言うのもありますけどね。
もちろん今回は、真ガキのカキフライです。

真ガキは、9月下旬くらいから産卵期前までに、グリコーゲンの量が増大し、美味くなります。
もちろん、生ガキも美味いんですけどね・・・衣をつけて揚げたカキも、生ガキとは違った美味さです。

カキフライと言うと、飲食チェーンの定食のメニューで良くありますが、あれは揚げ物のプロが揚げているんじゃありません。
カキ自体も小ぶりで、良いものじゃありません。
あんなもんが、カキフライの美味さだと思っているなら心外です。

紹介する店は、大振りの真ガキを2枚重ねし、140度くらいの中温の油で、半生に揚げます。
自家製タルタルソースをつけて食べると、ミルキーでジューシーな汁が口に広がり、タルタルソースのコクが、カキをさらに美味くします。

そんな究極のカキフライが食べられるのは、以下の店です。

喝(かつ)
東京都葛飾区東金町1-11-3 伴ビル2F
03-3608-7141

実はこの店はとんかつ屋で、とんかつが、あり得ないぐらい美味いのです。
この店に行って、とんかつを食べないで帰る手はありません。
この店では、安いとんかつなんて注文しないで、最低でも特ロースかつなんかを注文しましょう。
とんかつソースで食べないで、白醤油セット(別料金)がありますので、是非食べてみて下さい。
とんかつの見方が変わると思います。

デザートには、ぜひ杏仁豆腐を。
世の中国料理店のほとんどは、この店の足元にも及ばない・・・それくらい美味いです。

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2011年10月 4日 (火)

10月に食べたい料理(2011/10)

10月に旬の料理は、松輪サバを使った究極のバッテラです。
え!?サバなんて、雑魚じゃん!と思うでしょうか?
「回転寿司のうた」と言うのがありまして、人気がなく、売れ残るネタとして、歌われていますね。
バッテラがオススメなんて、人によっては、頭がおかしいと思うかもしれません。

季節の脂が乗って、丸々太ったサバは、上質のマグロの大トロに匹敵する美味さです。
いえ、人によっては、サバの方が好きと言うかも知れません。
自分も、どっちを選ぶかと聞かれると、サバを選びます。

流通しているサバは、良く漁獲され、痩せてていて値の安いゴマサバと、いま希少となって、高級魚となりつつあるマサバがあります。

松輪サバは、三浦半島の先端、松輪漁港で水揚げされる、三浦半島近海を回遊する腹部が黄金色したマサバです。
網で取ると、魚の身を痛めてしまうため、1匹ずつ竿で釣り、発泡スチロールに詰めて送られます。
釣りサバは、網で取ったサバに比べ、5倍くらいの値がつく事があります。

夏の終わりから、一番脂乗りが良くなり、11月下旬までが美味い時期です。一説によると回遊せず、エサが豊富な三浦半島付近に根付いているとも言われています。
美味しんぼ2巻、「幻の魚」に登場する、海原雄山も認めるマグロ以上に美味いサバは、松輪サバがモデルではないかと思われます。

現在、松輪サバが有名になり過ぎたため、他の三浦半島の漁港でも、三浦半島近辺の黄金のマサバを獲り、出荷しているほどです。
しかし松輪サバと名乗れるのは、松輪漁港から出荷される、釣りマサバのみ。

そんな、マグロの大トロに匹敵する松輪サバを、薄〆して、押し寿司にしたのが、オススメするバッテラです。
もし、回転寿司のバッテラしか知らないならば、この分厚いサバの身のルックスは、ビックリでしょうね。
これだけ丸々太って、脂が乗っているのです。

酢飯は、関東風で甘味があり、味が強い時がありますが、それでも松輪サバの味は負けません。
バッテラが不味いと先入観のある人ほど、このバッテラは衝撃の美味さでしょう。
それどころか、普通に押し寿司として、衝撃の美味さです。

そんな究極のバッテラが食べられるのは、以下の店です。
この店では、三浦半島から魚を買いつけ、店に直送されて来ます。
三浦半島地ものの、珍しい魚が食べられます。
松輪サバのバッテラは、この時期コースのみとなります。

松輪(まつわ)
東京都中央区京橋3-6-1
03-5524-1280

もうひとつ、この店でしか食べられないメニュー、ガランチョの煮付けも忘れずに食べて下さい。
ガランチョは、三浦半島の呼び名で、正式名称はクロビシカマス・・・雑魚なので、一般には流通していません。
三浦半島でも、市場に出せない魚のため、漁師さんしか食べないんだそうですが、これが脂が乗って、めちゃくちゃ美味い!

特別に頼むと、コースに付けてくれます。
自分の食べ歩きしている仲間では、この料理が今まで食べた中で、一番美味かったと言う人もいます。

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2011年9月 5日 (月)

9月に食べたい料理(2011/09)

9月に旬の料理は、鰻重です。
うなぎの旬は、初夏の土用の丑の日じゃないの?って言われそうですね。

土用の丑の日に、うなぎを食べるようになったのは、諸説ありますが、有名なのは平賀源内説です。
うなぎ屋が平賀源内に、夏場は、うなぎの夏痩せ(夏場はうなぎの脂の乗りが悪い)で、うなぎが売れないと相談しました。
平賀源内は、「土用の丑の日、うなぎの日。食すれば夏負けすることなし」と言うキャッチコピーを考え、うなぎ屋が看板を立てたところ、大繁盛したのが起源だそうです。
つまり、当時天然うなぎしかなかった訳ですが、土用の丑の日の頃が、一番脂の乗りが悪く、天然うなぎが不味い時期って事なんですね。

現在は、うなぎの幼魚を海で捕獲して養殖する、養殖うなぎが大部分ですので、理屈上夏痩せはしないと思います。
しかし自分が食べ歩いていて、何となく夏場に痩せたうなぎに当たる事が多く、今は夏場にうなぎを食べるのを控えています。
もしかすると、養殖うなぎも、自然状態のサイクルを覚えていて、脂肪を溜めない時期があるのかも知れません。
もちろん、単なる思い過ごしかも知れませんけど。

うなぎは、夏場水温が上がると、海から自分が生まれた川を遡上し、川上のエサが豊富な場所(主に湖や沼)で夏を過ごします。
冬に備え、脂肪を蓄えたうなぎは、秋に水温が下がると、川を下ります。
この下りうなぎが、一年の内脂の乗りが最も良く、美味いと言われています。
関東ですと、9月中旬から10月中旬頃に獲られます。

うなぎの蒲焼の調理法は、大別して3種類あります。

【関西風】
捌き→串打ち→白焼き→タレを付けて焼く
所要時間 20~30分

【関東風】
捌き→串打ち→白焼き白蒸し→タレを付けて焼く
所要時間 35~45分

【生蒸し】
捌き→串打ち→白蒸し→タレを付けて焼く
所要時間 約45分

関西のうなぎは、蒸さずしっかり焼いて、魚の食感が残っています。
関東で、白焼きしたうなぎを蒸すようになって、蒸す事でうなぎの身が柔らかくなるため、関西でも好まれるようになりました。
関西で繁盛している店の中では、関東風の蒲焼を出す店があります。
生蒸しをするうなぎ屋は、ごく一部です。

上記に、注文してからうなぎを捌いた場合の、所要時間の目安を書きましたが、現実にそんな店はほとんどありません。

関東風の調理だと仮定しまして、うなぎを注文してから、10分未満に料理が出て来るようなら、蒲焼まで作り置いて、電子レンジで温めて来た事を疑うべきでしょう。
うなぎを注文してから、10分少々で料理が出て来るようなら、白蒸しまで済ませ、注文を受けてからタレを付けて焼いているでしょう。
うなぎを注文してから、20分前後で料理が出て来るようなら、白焼きまで済ませ、注文を受けてから白蒸し→タレを付けて焼いているでしょう。

巷の大部分のうなぎ料理店では、うなぎを途中まで作り置いているのです。

45分も待っていられるかい!って方もいるでしょうね。
うなぎの脂は、常温で液化するほど融点が低いため、蒲焼の途中工程まで作り置くと、うなぎの身から脂がどんどん流出します。
うなぎの身は乾燥に弱く、すぐに固くなってしまいます。
注文を受けてから捌いたうなぎと比べると、著しく脂の乗りも、身の柔らかさも異なります。

もうひとつ重要な事は、うなぎを焼くのには、炭火焼がベストです。
ガスの燃焼をを化学式で表すと「メタン(CH4)+酸素(2O2)=二酸化炭素(CO2)+水(2H2O)」となります。
つまりうなぎをガスで焼くと、燃焼によって水蒸気が発生し、水っぽくなり易い。
一方、炭の燃焼は、「炭素(C)+酸素(O2)=二酸化炭素(CO2)」となり、燃焼に水蒸気は発生しません。

うなぎ焼き専用のガス火の温度は、800度から900度くらいです。火に近いところと、遠いところで焼きムラが発生します。
炭火は、うちわであおぐ事で、焼きの温度が800度から1000度以上、時には1200度くらいにもなり、炭の遠赤外線効果で、均等に火が通ります。
炭火焼には、炭の余計な香りが付くと言う難点はあるものの、うなぎの身は水っぽくならず、ガス特有の臭味も付かず、うなぎに均等に火が通り、余計な脂が落ちて、カラッと焼き上がります。

まとめると、うなぎは注文を受けてから捌き、炭火で焼くことが重要です。
これで、うなぎの質が良く、泥臭くなく、うなぎのタレの味が薄味で、うなぎの美味さをストレートに伝えるならば、言う事がありません。

ですが、これら全て揃っている、うなぎ料理店を自分は知りません。
そこで、最も良心的にうなぎを調理している店を紹介します。

この店は、日本全国の有名うなぎ料理店を、150軒以上食べ歩いた自分が知る、注文を受けてからうなぎを捌く、唯一の店です。
何せ、うなぎを注文したら、調理するうなぎを見せに来ます。

この店の唯一のウィークポイントは、タレの味が甘目な事でしょうか。でも、薄味で悪くない味です。
まれに、天然うなぎが入荷している事もあります。でも、値段は凄く高いです。

芳野屋
千葉県柏市東1-1-10
04-7164-0160

この店、生蒸しと、通常の蒲焼、両方あるのですが、自分のオススメは通常の蒲焼です。
生蒸しでは、不必要にうなぎの身が水っぽくなる(その分身は柔らかく感じますが)ように思います。

場所が柏で、駅からかなり離れた場所って事もあるのでしょうが、食べログの評価が低く、ちょっとかわいそうになりますね。
そして都内の取るに足らない味のうなぎ料理店が、高評価されている現実。
柏は遠いでしょうけど、本物がどんなものか、一度食べに行って欲しいですね。

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2011年8月 5日 (金)

8月に食べたい料理(2011/08)

8月に旬の料理は、野菜カレー・・・カレーに旬があるの?疑問はごもっともです。

このカレーとは、小麦粉を炒めて作る日本風カレーではなく、インド料理のカレーです。
インド料理の数あるカレーの多くは、玉ネギを潰して、カレーソースを作りますし、ここにトマトを入れる場合もあります。
具として、トマト、ナス、ピーマン、ブロッコリーなんかを入れるとすれば、これ全て今が旬の夏野菜。

野菜の旬に関しては、色々異説もあろうかと思いますが、一般論としてはこれらは夏野菜です。
夏の日差しを浴びて、土の栄養分を豊富に吸収し、味が濃厚になります。

この店の野菜は、オーナーの鬼丸氏の実家が農家で、ご両親が丹精こめて作られた自慢の野菜なのです。

そして旬の料理かつ、体の調子を整える料理と言うのも、魅力です。
カレーには、暑い夏を乗り切る、体の調子を整える効果があります。

カレーに使われるスパイスは、漢方薬なんです。
カレーに良く使われるスパイスを例に取ると、以下のようになります。

ターメリック=ウコン
クミン=馬芹(ばきん)
コリアンダー=香菜 ※厳密には漢方薬には分類されないが、体に良い食材と言う認識はある
カルダモン=小荳蒄(ショウズク)
クローブ=丁子(ちょうじ)
シナモン=桂皮(けいひ)
ナツメグ=肉荳蒄(にくずく)
フェンネル=茴香(ういきょう)
スターアニス=八角(はっかく)
唐辛子
胡椒
マスタード=芥子 ※厳密には漢方薬には分類されないが、体に良い食材と言う認識はある

これらのスパイス=漢方薬が、体の調子を整え、夏バテ防止となります。
まあ、いくらカレーを食べても、体に不摂生する(冷たい飲み物ばかり摂取するとか)と、夏バテしちゃいますけどね。

若い人は、野菜ばかりのカレーだと、肉のカレーと比べ、先入観で物足りなく感じてしまうでしょうね。
だまされたと思って、食べて見て下さい。
重厚なスパイス、濃い野菜の旨味で、肉が入っていない物足りなさなど感じません。
特にこの時期、野菜の旨味で、ただでさえ絶品の普段より、さらに美味い事でしょう。

そんな究極の野菜カレーが食べられるのは、下記のレストランです。

想いの木
東京都新宿区神楽坂5-22 KS神楽坂2F
03-3235-4277

野菜カレーのメニューは、「大地の恵みカレー」。自分はこのネーミング、好きですね。

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2011年7月 2日 (土)

7月に食べたい料理(2011/07)

7月に旬の料理は、ピッツァ・・・それもピッツァ生地がフワフワもちもちなナポリ・ピッツァです。
ピッツァに旬なんてあるの?って思うでしょうね。

小麦粉をこねて作るのは、ピッツァもパンも変わりません。
パンは昔、室温で自然発酵させていました。
自然発酵だと、その日の気温や湿度に影響を受け、出来上がりは安定しません。
発酵器が開発されると、職人の勘が頼りだった発酵が、誰がやっても安定した出来になりました。

しかしピッツェリア(ピッツァ専門店)では、未だに伝統を守って、自然発酵させる店が多いです。
日本のピッツェリアでも、自分の知る限りほとんどが、自然発酵させています。

ピッツァ生地を発酵させる酵母は、高温の方が活動が活発になります。
湿度が高いと、さらに活動が活発になり、発酵が進みます。
ですので、梅雨時期から夏の終わりまでの湿度の高い日は、ピッツァ生地の発酵には、絶好のコンディションなのです。

しかし、どんなにピッツァ生地の発酵に良いコンディションでも、肝心のピッツァ生地の出来が悪ければ意味がありません。
あくまでピッツァイォーロ(ピッツァ職人)の腕が良くて、最高のピッツァ生地を作り、そして高温多湿な天候が、ピッツァ生地の美味さを持ち上げるって事です。

現在、コルニチョーネ(ピッツァの縁の盛り上がりの事)が膨らんだ、ナポリ・ピッツァを出す店は多いです。
石造りのピッツァ窯で、昔ながらに薪窯がベストです。

オーブンで焼くのは、論外(うわっ、ドダン・ブーファンのポトフの魔神みたいw)。
密閉して焼くオーブンでは、ナポリ・ピッツァの特徴である、ピッツァ生地のフワフワもちもち感が失われます。
ガス窯は悪くありませんが、安定した火力で、扱いも簡単なカス窯を選んだ時点で、美味いピッツァを焼くと言う心意気が劣ります。
恐らく腕の良い職人なら、かなり美味いピッツァを焼けると思いますが、現実はガス窯で美味い店はほとんどありません。

他にも、美味いサルサ・ポモドーロ(トマトソース)とか、新鮮なモッツァレラ、香りの良いバジリコとか必要です。

この中で難しいのはモッツァレラです。
作りたてで、あればあるほど美味いとされるモッツァレラ。
つまり国産がベストなのですが、国産でも、フレッシュなモッツァレラは、ほとんど流通していません。

しかし唯一、岡山の吉田牧場が、海外にも負けない高品質なモッツァレラを作っています。
残念ながら、吉田牧場のモッツァレラは、生産量が少なく、なかなか食べられません。

まとめると、究極の美味いピッツァを食べるには、腕の良いピッツァイォーロ、薪窯、吉田牧場のモッツァレラ、そして高温多湿な気候が必要です。

そんな究極のピッツァが食べられるのは、下記のレストランです。

Bella Napoli(ベッラ・ナポリ)
東京都江東区高橋9-3
03-5600-8986

吉田牧場のモッツァレラを使ったメニューは、ピッツァ・マルゲリータ・コン・モッツァレラ・吉田。

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2011年6月 4日 (土)

6月に食べたい料理(2011/06)

6月に旬の食材は、エゾバフンウニ、またはエゾムラサキウニの刺身です。
エゾバフンウニは、寿司ネタの最高級ウニとして知られていますね。

ウニが美味いのは、産卵期で、それはウニの身が生殖巣だからです。
通常ウニの産卵期は、品種によってほぼ時期が重なりますが、エゾバフンウニは、生殖地域によって、産卵時期が異なります。
そのため秋以外は、北海道のどこかでは産卵期を迎える地域があり、ほぼ一年を通して食べられます。

しかし、エゾバフンウニの名産地と言えば、積丹半島や利尻島、礼文島。
この海域では、5月下旬から、6月下旬にかけて、エゾバフンウニが産卵期を迎えます。
エゾムラサキウニは、エゾバフンウニの後、6月下旬から、7月下旬にかけて産卵期を迎えます。
季節のエゾバフンウニは、エゾバフンウニに負けないくらい美味いです。

皆さん、ウニと言うと、寿司屋なんかで良く見かける、木枠に入ったのを想像されるんじゃないですか?

しかし木枠に入ったウニは、ウニを長持ちさせるために、ミョウバンと言う薬品に漬けています。
より長く持たせようとすると、より濃いミョウバン液に漬けます。
東京で食べられるウニの、99%がこのミョウバン漬けですね。

ところでこのミョウバン、体に良いものではありません。
多量に摂取すると、局所の炎症,嘔吐,下痢,蛋白質凝固などの症状が引き起こされます。

それ以前に、ミョウバン漬けのウニと、ウニの殻から外したばかりのウニとは、まったく味が異なります。
ウニを苦いと思っている方がいますが、ウニの身には苦味はありません。
特に、刺身で食べると、ミョウバン漬けのウニは、いやな風味が強いです。

ウニは本来フルーティな風味で、濃厚な旨味、甘味が際立ってるんですね。
そして後から、心地良い汐の香りが・・・

実は自分、北海道出身です。
しかも出身の町は海辺で、岩場に遊びに行き、岩の下にいるエゾバフンウニを獲って、その場で割って食べていました。
そんな自分が、木枠入りのウニを食べた時、いやな苦味があり、甘味はなく、汐の香りもなく、こんなのウニじゃない!!って思いましたね。

そんな東京で貴重な、殻から外したウニの刺身が食べられるのは、下記のレストランです。

一寸五分 淡水研究室別室
東京都渋谷区代々木1-13-4
03-3299-3762

事前に、ウニがあるか、確認してから行って下さい。

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