A1000.食材と調理法

2015年7月11日 (土)

食材と調理法 第十二回 オルロフ(Orloff)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



オルロフ(Orloff)

 ・・・専門店のメニューなら



オルロフとは?



 オルロフとはフランス料理の調理法。

 オルロフは人名で、ロシア帝国の名門貴族であったアレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ公爵の事。
 アレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ公爵は、オルロフ4兄弟の末子で、成人して軍に入り、ナポレオン戦争全期間に従軍し、デカブリストの乱露土戦争と功績を挙げ、中将に昇進。
 その後ロシア皇帝ニコライ一世の信任も厚く、ロシア帝国の外交も任されるようになった。

 長年仕えた属料理人、ユルバン・デュポワ(Urbain Dubois)は名料理人。
 1856年のクリミア戦争後のパリ講和条約で、アレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ公爵ロシア帝国の全権大使としてパリに行った際にも、ユルバン・デュポワも随行した。
 ユルバン・デュポワが、パリで披露した料理は、フランス料理に影響を与え、今日オルロフ風、またはプリンス・オルロフ(Prince Orloff)風と言う名で伝わっている。



調理法としてのオルロフ



 オルロフと言えば、仔牛腰肉のオルロフ風、ヴォー・オルロフ。
 古典的ルセットでは、仔牛腰肉をロティに、ソース・スービーズをかけ、シャンピニオンソース・モルネーを上からかけて、オーブンでグラッセする。

 現在では、仔牛ばかりでなく、豚肉鶏肉等、他の肉のバリエーションもある。

 フランス料理情報サービス~オルロフによると、。「フランス料理の探求 下巻」柴田書店版124ページに、井上旭シェフによる、シャンピニオンデュクセルセロリピュレナッペするオルロフのバリエーションが書かれている。
 調べると、古典的ヴォー・オルロフに、シャンピニオンデュクセルを使うバリエーションはあるが、上記のルセットは見つからなかった。
 かなりレアなルセットのように思われる。

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2015年7月 8日 (水)

食材と調理法 第十一回 ソース・スービーズ(Sauce Soubise)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



ソース・スービーズ(Sauce Soubise)

 ・・・たまに見かける



ソース・スービーズとは?



 ソース・ベシャメルに、炒めて柔らかくした玉ネギピュレ、米を加えたもの。




 ソース・スービーズは元々、焼かれた肉に合わせるソースだった。
 近年魚介料理にも使われるようになり、また様々なバリエーションが派生するようになった。
 最低限ブイヨンバター玉ネギピュレをベースに作られたソースを、ソース・スービーズと呼ぶ。

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2015年7月 5日 (日)

食材と調理法 第十回 ソース・モルネー(Sauce Mornay)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



ソース・モルネー(Sauce Mornay)

 ・・・たまに見かける



ソース・モルネーとは?



 ソース・ベシャメルに、卵黄、グリュイエール・チーズを加えたもの。
 卵黄を加えないバリエーションや、チーズにパルミジャーノ・レッジャーノチェダーを使うバリエーションもある。



ソース・モルネーの由来

 モルネーとは、16世紀から17世紀にかけてのフランス国王アンリ四世の側近、フィリップ・ド・モルネーが由来との説があるが、残念ながら俗説であろう。
 ソース・ベシャメルの誕生が、17世紀末から18世紀と考えられている。
 ソース・モルネーの古いルセットは、1820年版の王室の家庭料理(Le cuisinier Royal)。
 ソース・モルネーは、19世紀前後に誕生したと考えられ、その由来は今のところ不明。

 英語版ウィキペディアのソース・モルネーの項目に、パリのダフ屋、チャールズ・モルネー、またはその兄弟が由来かも知れないと書かれている。

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2015年5月 1日 (金)

食材と調理法 第九回 山東菜(さんとうさい)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注、または産地に行けばあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店にならある
 ・・・季節食材
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



山東菜(さんとうさい)

 ・・・ポピュラー

 ※スーパーによっては扱っていない店もあると思いますが、気の利いた八百屋なら扱っているので、ポピュラーと分類しました


概要



 アブラナ科アブラナ属の一年草。さんとうさいともさんとうなとも読む。
 結球しない白菜の仲間で、寒さにも暑さにも強いため、日本全国で栽培され、ほぼ通年入手可能。

 明治8年(1875年)に、明治政府が現在の中国山東省から輸入した野菜。
 一説によると、体菜(たいさい)の仲間と言うのもあるが、これについては後述。

 以前より、生産量は落ちているそうだが、Web情報にあるような幻の野菜と言うほどではない。
 ウィキペディアに、東京では年末の10日間しか流通しないと書かれているが、流通ルートとは不明ながら都内の八百屋、スーパーで通年たまに見かける。

 タイ料理について調べていた時、野菜のパク・グアン・トン(直訳すると広東の青菜)の写真に、山東菜のような野菜を発見して、自分は最近まで山東菜≒パク・グアン・トンと思い込んでいた。
 一般に、パク・グアン・トンは体菜体菜の近縁種の事でもあるが、その他ベニナバナもパク・グアン・トンと呼ぶ。
 タイ王国のパク・グアン・トンは、中国からタイ王国に入って来た野菜の事で、体菜とベニナバナは異なる野菜なので、いっしょくたに同じ名前で呼ぶのは不思議な事だ。
 もしかすると、タイ王国内で見かけない中国野菜を片っ端からパク・グアン・トンと呼んだ可能性があるように思う。
 山東菜体菜が近縁種との情報もあり、そうなるとパク・グアン・トンの一部と言うのは考えられる。

 体菜は、同じく明治初期に中国から輸入された野菜で、茎が白いのをパクチョイ、茎が緑のをチンゲン菜と呼ぶが、これらは同じ種と考えて差し支えない。
 パクチョイチンゲン菜とは異なり、体菜は雪白体菜(せっぱくたいさい)だと言う説もある。
 おそらく、植物学としてちゃんと研究されていない種なのだろうと思われる。
 味や料理に使った際の特徴は、山東菜体菜は似ているので、近縁種だとしても驚かない。

 体菜の仲間や山東菜が、他のアブラナ科の野菜と交雑して、地域野菜となっている例もある。
 そのため、インターネットでは、記述に混乱が見られる。

 体菜については、こちらを見て頂こう。



特徴

 関東近郊では、漬物にして食べる。
 また中国野菜だけに、炒めるのにも適しているし、茹でてお浸しにも良い。
 青菜にありがちな苦味はほとんどなく、火を通すと甘味が増す。
 水気が多いので、料理によって水っぽくならないよう注意する。

 火の通りは早く、湯がくとあっという間に火が通る。
 水っぽさにさえ注意すれば、他の食材と無難に相性が良い。
 魚介類、肉やベーコン、ハム、豆腐、厚揚げ、油揚げとも良く合う。
 青菜類と異なり、イモ類との相性は並み。
 ただし、サーグとして調理するのはあり。

 足の速い(つまり傷みやすい)野菜で、2-3日ですぐに葉が黄色く変色する。
 傷むと、風味が悪くなるので注意。



料理の位置づけ



 ■主食材 

 ■副食材 



調理法

 ■生食 
 生食可能も、向いているとは言い難い
 ■焼く 
 副食材としてグラチネキッシュに入れるのはアリ。
 ■炒める 
 ■煮る(茹でる) 
 下ごしらえとしての茹で、スープや鍋物、煮込み料理に入れても合う。
 クリーム煮込みは、この食材としてはベストな調理法。
 ■揚げる ×
 揚げる調理法は向かない。
 ■蒸す 
 茹でるのと同じ意味合いで、蒸すと言うのもアリ。
 ■和える 
 下茹で、蒸したのを調味料と合わせて食べるのには向く。
 ■漬ける 
 下茹で、蒸したのをお浸しにするのには向く。
 漬物にも向く。
 ■鍋物 ◎
 クセがないので、鍋物にも向く。
 ■その他 ×
 水っぽく、味わいに存在感もない事から、ムースピュレジュレには向かない。
 クリーム煮込み以外の洋食の利用は、ちょっと難しいように思う。



代表的料理

 ・山東菜のクリーム煮

 ・山東菜清炒(チン・チャオ)

 ・山東菜腐乳炒め

 ・山東菜のお浸し

 ・山東菜とベーコンの炒め



栄養

 白菜以上に栄養があり、βカロチンを多く含み、髪、目、粘膜や皮膚、喉や肺など呼吸器系統を健康にする。
 葉酸も多く、胎児の成長に良い。
 その他、ビタミンC、カルシウムも豊富。

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2015年4月30日 (木)

食材と調理法 第八回 体菜(たいさい)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注、または産地に行けばあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店にならある
 ・・・季節食材
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



体菜(たいさい)

 ・・・ポピュラー



概要

 明治初期に、日本に入って来た結球しない白菜の仲間の野菜の事。
 一般論としては、パクチョイ、チンゲン菜を総称したものと考えられているが、体菜、パクチョイ、チンゲン菜を並列に並べた文献もあるため、別種の可能性もある。
 パクチョイは、チンゲン菜の一種で、軸が白いものの事。
 ウィキペディアのチンゲンサイでは、和名がタイサイと書かれている。

 体菜は雪白体菜だと言う説もある。
 タイ王国で食べられているパク・グァン・トン(ผักกวางตุ้ง/直訳すると広東の野菜)は、体菜とする記述も見られる。

 とどのつまり、専門家でも体菜が何か?と言う答えを出せていないように思う。
 詳細不明のため、体菜の記述は以上とする。

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2015年4月12日 (日)

食材と調理法 第七回 イドゥリ(Idli)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



イドゥリ(Idli)

 ・・・専門店のメニューなら



インド料理にはカレーはない

 別企画と重複しますが、このページを初めて見た人のために再掲します。
 またか・・・と思う方は、読み飛ばして頂いて結構です。

 カレーの語源は分かっていないが、インドにカレーと言う言葉も、カレーと言う概念もなかった。
 インドのスパイシーな煮込み料理を食べたイギリス人が、何と言う食べ物か聞いたところ、インド人は具について尋ねたと思い、具を意味するタミル語、カリと答えたのがカレーの語源と言う説がある。
 聞いたイギリス人は、インド料理を理解しようともせず、スパイシーに味付けした料理を総称して、カレーと呼んだ。

 元々インドには、カレーと言う概念はなかった。

 では、あのスパイシーな煮込み料理を、何と言うのか?
 それは調理法によって異なる。

 カレーは日本に入って来て、カレーライスと言う、インド料理とは異なる発展をする。
 日本のカレーでは、せいぜい1種類、または多くても3種類くらいのカレーソースを用意し、入れる具によってチキンカレー、ビーフカレー、ポークカレーと名を変る。

 インド料理のスパイシーな煮込み料理・・・皆が言うところのカレーは、調理法毎に味付けが異なり、さらに同じ調理法でも、入れる食材によってスパイスアレンジが異なる。



イドゥリ(Idli)とは?



 南インド料理の、主に朝食、または軽食として食べられる、米粉で作ったパンケーキ。
 各種チャトニーサンバルカレーに付けて食べる。
 英語ではIdlyIddlyIdlisと表記される事もある。
 パンケーキを意味する、フルッフィー(fluffy)と呼ばれる事もある。





 レシピ一例は、米粉、ケツル小豆の粉、ベーキングパウダーで生地を作り、専用の蒸し容器の型にで成形して、蒸して作る。



イドゥリ(Idli)の歴史

 イドゥリの歴史は古く、920年のシヴァコチアチャラヤ(Shivakotiacharya)のカンナダ語の著作に、発酵させた黒レンズ豆の粉で作るイドゥリの原型と思われる料理が登場する。
 10世紀にチャブンダーラヤ2世(Chavundaraya II)の著したカンナダ語の百科事典に、レンズ豆を牛乳に浸してペーストにし、カード(凝乳)、スパイス、水を加えて作るイドゥリが登場する。
 12世紀のサンスクリット語の百科事典、マナソーラサ(Manasollasa)にも同様のイドゥリのレシピが登場する。

 イドゥリに米粉が使われた記録は、17世紀になってから。

 Idli から引用



マサラ・ラヴァ・イドゥリ(Masala Rava Idli)



 南インド料理の、主に朝食、または軽食として食べられる、麦と豆で作ったパンケーキ。
 各種チャトニーサンバルカレーに付けて食べる。

 レシピ一例は、麦を炒め、マスタード・シード、ヒヨコ豆ケツル小豆を入れて炒め、デュラムセモリナ小麦粉、バターミルク、おろしたニンジンを加え、専用の蒸し容器の型にで成形して、蒸して作る。

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2015年4月10日 (金)

食材と調理法 第六回 カッシ(Gassi)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



カッシ(Gassi)

  ・・・専門店でもめったにない



インド料理にはカレーはない

 別企画と重複しますが、このページを初めて見た人のために再掲します。
 またか・・・と思う方は、読み飛ばして頂いて結構です。

 カレーの語源は分かっていないが、インドにカレーと言う言葉も、カレーと言う概念もなかった。
 インドのスパイシーな煮込み料理を食べたイギリス人が、何と言う食べ物か聞いたところ、インド人は具について尋ねたと思い、具を意味するタミル語、カリと答えたのがカレーの語源と言う説がある。
 聞いたイギリス人は、インド料理を理解しようともせず、スパイシーに味付けした料理を総称して、カレーと呼んだ。

 元々インドには、カレーと言う概念はなかった。

 では、あのスパイシーな煮込み料理を、何と言うのか?
 それは調理法によって異なる。

 カレーは日本に入って来て、カレーライスと言う、インド料理とは異なる発展をする。
 日本のカレーでは、せいぜい1種類、または多くても3種類くらいのカレーソースを用意し、入れる具によってチキンカレー、ビーフカレー、ポークカレーと名を変る。

 インド料理のスパイシーな煮込み料理・・・皆が言うところのカレーは、調理法毎に味付けが異なり、さらに同じ調理法でも、入れる食材によってスパイスアレンジが異なる。



カッシ(Gassi)とは?

 カルナータカ料理ウドゥピ料理マンガロール料理のスパイシーに味付けした汁気の多い料理。
 カッシは、マンガロールやウドゥピで話者の多いツル語で、スパイシーで重厚複雑なグレイビーと言う意味。
 肉類や魚介類のノンヴェジタリアンヴェジタリアン料理、両方ある。

 この料理は、カルナータカ州の元武家カーストで、地主が多い富裕コミュニティ(Bunt community)で、食べられていた。
 そのため、玉ネギココナッツミルクの濃厚な旨味、ふんだんなスパイスを使ったリッチテイストな料理。



コーリー・カッシ(Kori Gassi)



 カッシと言ったら、コーリー・カッシと言うくらい、代表的な料理。コーリー=鶏肉
 別名、チキン・カッシマンガロリアン・チキン・カレー

 レシピ一例は、ニンニク生姜鶏肉マリネする。
 フライパンで、コリアンダーソードを色づくまで炒め、クローブシナモンフェンネルナツメグメースカレーリーフ、赤唐辛子を香りが出るまで炒める。
 玉ネギニンニクを電子レンジでトロトロになるまで加熱、フードプロセッサーでペーストにしてフライパンに入れ、茶色くなるまで炒める。
 1口大にカットした鶏肉ターメリック、水を加えて煮込み、タマリンドを加え煮込み、ココナッツミルクを入れて煮て、で味を調え、揚げカレーリーフで飾る。

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2015年4月 4日 (土)

食材と調理法 第五回 かき菜

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法、伝統的料理、ソース、調味料、調理器具について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。

 かき菜は主に、関東で食べられている伝統野菜ですが、本場の関東でもそうそう見かけません。
 自分は最近、家から遠い八百屋で売っているのを発見しましたが、大手スーパーではほとんど見かけません。
 一方ネットでは、このような伝統野菜を購入する人が多くなっています。
 この機会に、伝統野菜を見直すのも良いと思います。



目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察
 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注、または産地に行けばあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店にならある
 ・・・季節食材
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



ちぢみ雪菜

 ・・・季節食材


概略



 アブラナ科アブラナ属の一年草。由来は不明だが、在来種のアブラナまたはその変種と考えられている。
 万葉集、第十四巻の東歌に「上野(こうずけ)の佐野の茎立」の名前で歌われている事から、遅くとも8世紀後半には存在した伝統野菜。

 現在は主に北関東で栽培され、2月から4月の間に主に関東圏内に出荷される。
 冬季の栽培なので、害虫の心配はなく、農薬も少なくて済む利点がある。
 1株から、3度ほど収穫出来る。

 代表的産地、栃木県佐野市
 別名、菜花茎立ち菜折り菜とも言う。



特徴

 主に茹でて食べられるが、炒めるのにも適している。
 独特のほろ苦さはあるものの、苦味は強くなく、火を通すと甘味が増す。
 調理法によっては、苦味が出てしまう。

 ネットでは、火の通りが早いと書いているが、ほうれん草に比べるとずっと火の通りは悪い
 特に、太い軸はすぐに火が通らないので注意。

 青菜としては、青臭さにもクセはなく、他の食材と無難に相性が良い。
 魚介類、肉やベーコン、ハムとも良く合う。
 インド料理では、ジャガイモなどのイモ類を潰し、青菜を混ぜるサブジー(野菜料理)があるが、イモ類との相性も良い。

 足の速い(つまり傷みやすい)野菜で、2-3日ですぐに黄色く変色する。
 傷むと、臭いを発し、風味が悪くなるので注意。
 知る限り黄色い葉の品種はなく、葉が黄色みががっていたら傷み始めている。
 購入してすぐに使わない場合は、下茹でしたり、炒めて冷蔵庫で保管した方が良いが、それでも1-2日くらい保存期間が延びるのみ。





料理の位置づけ

 ■主食材 ◎

 ■副食材 ◎



調理法

 ■生食 ×
 葉なら、苦くはあるが、生食可能かも
 ■焼く 
 副食材としてグラチネキッシュに入れるのはアリ。
 ■炒める 
 ■煮る(茹でる) 
 下ごしらえとしての茹で、またペーストにして、スープやソースとしても合う。
 ■揚げる 
 天ぷらは合うが、他の揚げる調理法は向かない。
 ■蒸す 
 茹でるのと同じ意味合いで、蒸すと言うのもアリ。
 ■和える 
 下茹で、蒸したのを調味料と合わせて食べるのには向く。
 ■漬ける 
 下茹で、蒸したのをお浸しにするのには向く。
 軽く塩して、一夜漬けにも向く。
 ■鍋物 ◎
 クセがないので、鍋物にも向く。
 ■その他 
 ムースにする、ピュレジュレにするのは、アリな調理法。
 料理の彩りとして、テリーヌパテに加えるのもアリ。



代表的料理

 ・かき菜のお浸し

 ・かき菜の清炒(チン・チャオ)

 ・かき菜の腐乳炒め

 ・かき菜のサーグ

 ・かき菜とベーコンの炒め


栄養

 カルシウムはホウレン草の3倍もの量。
 ビタミんもホウレン草の数倍。
 その他、食物繊維、カロチン、鉄分など。
 タンパク質が含まれるという記述も見受けるが、本当なのだろうか?
 皮膚や粘膜の抵抗力を強めて、風邪予防・老化防止・便秘等に効果を発揮。

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2015年3月 9日 (月)

食材と調理法 第四回 ソース・デミグラス

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法、伝統的料理、ソース、調味料、調理器具について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察
 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



ソース・デミグラス

 ・・・たまに見かける



ソース・デミグラスとは?



 古典フランス料理の代表的ソースで、ソースの女王とも呼ばれる。
 ソース・デミグラスのベースとなるソースは、ソース・エスパニョール
 ソース・エスパニョールを半分(demi)になるまで煮詰めて、旨味成分を凝縮させて作る。

 19世紀までのフランス料理の定番ソースだった。

 日本で明治維新の直後、フランスではオーギュスト・エスコフィエが活躍し出した。
 タイムラグで、最初に日本に入ってきた西洋料理は、オーギュスト・エスコフィエ以前の、現在では古典フランス料理と呼ばれるものだった。
 その後オーギュスト・エスコフィエの影響を受け、フランス料理はどんどん進化して行き、客の嗜好も変化して、20世紀半ばのヌーベル・キュイジーヌの流行で、軽い味付けが好まれるようになった。

 今ではフランス料理で、作るのに手間がかかり、味が重たいソース・デミグラスはあまり使われない。
 またソース・デミグラスを使う場合でも、古典的な重厚な味のソース・デミグラスではなく、時間もかからずあっさりしたレシピのソース・デミグラスが使われる。



洋食のデミグラス・ソース



 古典フランス料理の影響を受けた、明治維新以降に誕生した老舗の洋食屋は、今でもこのデミグラスソースをメインに使い、その味を守っている。
 老舗の洋食屋の継ぎ足して作るデミグラスソースは、日本独自のもの。
 現在のフランス料理では、その都度ソースを作り、使い切る。
 洋食屋の継ぎ足して作るデミグラスソースは、うなぎのタレの影響と言う説もあるが、真偽は定かではない。
 継ぎ足して作る意義は別にして、古いデミグラスソースに、新たな若いデミグラスソースの味が加わる事により、枯れた味と若い味が混ざり深みが出る。

 余談だがデミグラスソースドミグラスソースは、同じもの。
 demiは、フランス語でドゥミと発音する。明治の日本人は、ドゥミグラスがドミグラスに聞こえたのだろうか?
 自分的には、ドミグラスソースという響きがレトロな感じで好きなのだが。



古典的ソース・デミグラスのレシピ






 オーギュスト・エスコフィエフランス料理ソース・デミグラスのルセット(recette)・・・レシピ一例を。

 ブール・マニエの要領で、小麦粉をバターでじっくり炒め、小麦色を通り越し、茶褐色になるまで炒める(ブイヨンを取りながら作業すると12時間くらいかかる)。
 ブイヨン・ド・ヴォライユブイヨン・ド・ブフで伸ばす。

 ミルポワラルドン、仔牛肉、仔牛の骨、鶏の手羽元をオープンで焼き、作ったブイヨンに加え、トマト、白ワイン(赤ワインの場合もある)、ブーケガルニニンニクタイムを加えて数日煮込み、シノワで漉したのが、ソース・エスパニョール
 このソースを半分に煮詰め、旨味を凝縮させたのが、ソース・デミグラス
 仕上げに胡椒で味を調える。



現代のソース・デミグラスのレシピ

 現代のフランス料理ソース・デミグラスのルセット(recette)・・・レシピ一例を。

 ニンジン玉ネギ、仔牛胸肉、仔牛の骨、鶏手羽元をオープンで焼く。
 ブール・マニエの要領で、小麦粉をバターでじっくり炒め、小麦色を通り越し、茶褐色になるまで炒め、水、白ワイン(赤ワインの場合もある)、オーブンで焼いた食材を入れて、ブーケガルニニンニクタイムを加えて1日かけて煮詰め、シノワで漉す。
 仕上げに胡椒で味を調える。
 予めブイヨンを使わず、あまり煮詰めないので、あっさりとした旨味のソースとなる。

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2015年3月 7日 (土)

食材と調理法 第三回 とんかつ

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



とんかつ

 ・・・ポピュラー



とんかつの歴史


ミラノ風カツレツ以前



 イタリアミラノの名物料理、ミラノ風カツレツは、叩いた骨付き仔牛肉にパン粉を付け、フライパンでひたひたの油で、揚げると言うより焼くようにして作られる。
 とんかつカツレツの、ルーツとなる料理だ。
 コストレッテ(Costolette)コトレッテ(Cotolette)は、元々「あばら骨」という意味だった事に注意を払いたい。

 出典不明だが、ミラノ風カツレツは、中東からスペイン経由で、イタリアに伝わったと、一般的に考えられている。
 そうであれば、スペインから中東にかけて、ミラノ風カツレツの原型となる料理があるはずである。
 しかし、スペインでの同料理の名称はミラネサ(Milanesa)と言い、スペインではこの料理の起源は、アルゼンチンとされている。
 じゃあ、アルゼンチンミラネサの起源はと言うと、ミラノ風カツレツなのだそうだ。

 どういう事だろうか?

 この例からすると、ミラノ風カツレツ中東からスペイン経由で伝わったとは考えにくい。
 東欧にも、同様の料理があるが、東欧からイタリアに伝わったとも考えにくい。
 東欧へは、フランスからコートレット(Côtelette)が伝わったもので、コートレットのルーツは、ミラノ風カツレツなのだ。
 確かに古くから、中東には、仔牛の足や耳にパン粉をつけて揚げる料理があったが、その起源は現在のところ不明。
 まとめると、想定されるカツレツの起源は、以下の通り。

 ・中東から直接ミラノに伝わった
 ・ヨーロッパに住んでいたアラブ人からミラノに伝わった
 ・ミラノがルーツ



ミラノ風カツレツ



 ミラノ風カツレツは、1814年に出版されたミラノの辞典に、その名称が登場したのが最初。
 しかし、1134年のミラノの聖アンブロジオ教会での食卓に出された、パン粉をつけた仔牛ロース(Lombolos cum panitio)という料理の記述が見られる。
 1148年の歴史家、ロマーノ・ブラッチャリーニの著作、「ミラノの歴史(Storia di Milano)」に、パン粉を付着させた仔牛の腰肉(lombos cum panitio)の料理の記録がある。
 また、12世紀の記録に、パン粉をまとったラム肉の記述があり、これもミラノ風カツレツの原型が伺える。
 1368年6月15日、ミラノのベルナルディー・コーリオ(Bernardino Corio)で、エドアルドⅢ世の相続人、ガレアッツォⅡ世の娘の結婚式を行った際の料理に、パン粉をまとった料理の記録が見受けられる。
 1492年、料理人のマエストロ・マルティーノ・ダ・コモの記録に、仔牛肉にパン粉をまとわせ、焼くと言う、ミラノ風カツレツとほとんど同じレシピが書かれている。



ウィーン風カツレツ



 ウィーン風カツレツ・・・ウィンナー・シュニッツェルとして知られるこの料理は、一般的にはラデッキー将軍がウィーンに伝えたとされる。
 1848年3月、当時オーストリア帝国ミラノの3月革命・・・つまり暴動の鎮圧に、ヨハン・ヨーゼフ・ヴェンツェル・フォン・ラデツキー伯爵(Johann Joseph Wenzel Graf Radetzky von Radetz/名前長っ!!)が軍を率いて鎮圧した。
 ちなみに、この時功績を称えて、ヨハン・シュトラウス1世が作ったのが、かの有名なラデッキー行進曲である。
 ラデッキー将軍が、この時ミラノからミラノ風カツレツをオーストリア宮廷に持ち込んだのが元になり、ウィンナー・シュニッツェルが誕生したと言われている。

 しかしそれは、俗説だろう。
 1831年マグダレーナ・D・レッティグ (Magdalena D.Rettig)の書いた「家庭の料理人(Die Haus-Koechin)」と言う本に、子牛肉の薄切り揚げと言う料理が出て来る。



キエフ風カツレツ



 料理名は、コートレット・アラ・キエフ(Côtelette à la Kiev)。一応ロシア語で、コトレータ・ポ・キエフスキ(kotleta po Kievski/котлета по-Киевски)と言う。
 キエフウクライナの首都。ウクライナ料理と思ったら、さにあらず。ウクライナには、同名の料理は無いのだそうな。
 フランスの食品加工業者、ニコラ・フランソワ・アペール(Nicolas Francois Appert)が、この料理を発案し、それを知ったニューヨークの料理人が、ロシア移民の客を喜ばせるために、キエフ風と名付けた。
 それがヨーロッパに逆輸入されたと言われている。



各国のカツレツ

 ■イタリア
 ミラノ風カツレツ
 Cotoletta alla Milanese(コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ)/Costoletta alla Milanese(コストレッタ・アッラ・ミラネーゼ)
 使用食材=仔牛
 古い記録=12世紀

 ■ドイツ
 ウィーン風カツレツ
 Wiener Schnitzel(ウィンナー・シュニッチェル)
 使用食材=仔牛
 古い記録=18世紀

 ■スペイン/アルゼンチン
 ミラネサ
 Milanesa(ミラネサ)
 使用食材=仔牛
 古い記録=19世紀

 ■ポーランド
 ポーランド風トンカツ
 Kotlet Schabowy(コトレット・スハホーベ)
 使用食材=豚肉
 古い記録=不明

 ■フランス
 キエフ風カツレツ
 Côtelette à la Kiev(コートレット・アラ・キエフ)/kotleta po Kievski(コトレータ・ポ・キエフスキ)
 使用食材=鶏肉
 古い記録=20世紀

 ■ロシア
 ポジャルスキー風カツレツ
 Pozharskie Kotlets/пожарские котлеты(ポジャールスキエ・コトレートィ)
 使用食材=ヤマウズラ、ライチョウの肉、子牛と牛の合挽肉、鶏、仔牛、鮭
 古い記録=20世紀?

 ■ロシア
 スコベレフ風カツレツ
 Telyachie Otbivnye Kotlety Skobelevskie/телячие отбивные котлеты Скобелевские(テリャーチエ・オトビヴヌィーエ・コトレーティ・スコベレフスキェ)
 使用食材=仔牛
 古い記録=20世紀?

 ■イスラエル
 シュニッチェル
 Schnitzel(シュニッチェル)
 使用食材=仔牛、豚肉、鶏肉
 古い記録=不明

 ■日本
 カツレツ/とんかつ
 使用食材=豚肉
 古い記録=1899年



カツレツ日本登場

 万延元年(1860年)に発刊された、福沢諭吉華英通語には「cutlet(吉列)」が記述されている。



カツレツの誕生



 明治28年(1895年)創業の煉瓦亭は、当初本格的西洋料理を出す店としてスタートしたが、なかなか人気が出なかった。
 このままでは店が立ちゆかなくなってしまうと、初代料理長木田元次郎が必死になり、新しい料理を模索し始めた。
 ついに明治32年(1899年)に、仔牛料理であるコートレット(Côtelette)と言う料理を参考に、仔牛を豚肉に変更したり、生パン粉を肉にまとわせたりして、天ぷらのように油で揚げる料理を完成させた。
 これが洋食屋で言うカツレツとんかつの始まりである。



カツレツの調理技法の洗練



 昭和4年(1929年)頃、当時の宮内省大膳職での調理経験がある島田信二郎氏が、上野ポンチ軒に勤務している頃、厚切り肉の中心まで火を通す調理法・・・100度から120度の低音の油で、時間をかけて揚げる・・・を考案して、ポンチ軒で出すようになった。
 ポンチ軒では、初めて客に出す前、カツレツを切って、箸で食べられるようにした。ポンチ軒は、東京大空襲で廃業した。
 その後、島田信二郎氏は、現在のぽん多本家を創業する。
 ポンチ軒が、とんかつと言う名称を使ったとの説もあるが、息子の島田忠彦氏によると、島田信二郎氏は、とんかつと言われるのが大嫌いだったそうだ。



カツレツからとんかつへ

 とんかつと初めて呼んだのは、以下の4説ある。

 ・昭和4年(1929年)頃、上野ポンチ軒(現在廃業)

 ・昭和7年(1932年)頃、上野楽天(現在廃業)→支店の川越楽天は現存



 ・昭和8年(1933年)頃、浅草喜利八(現在廃業)

 ・昭和15年(1940年)頃、新宿王ろじが、当時カツレツと呼ばれていたのを平仮名で、「とんかつ」と表記した



 上野ポンチ軒は、上記から、とんかつと初めて呼んだ店ではないように思う。



とんかつ/カツレツのコンセプト



 とんかつを作る上での重要なテーゼは、豚肉を美味しく食べさせると言う事。

 まずは豚肉脂身が、人間の体温でサラリと溶ける、質の良い豚肉を準備する。
 質の良い豚肉を準備し、充分に熟成させる事。

 豚肉の表面のパン粉は、肉汁の流出を防ぐのが1番の目的で、カリッとさせるか否かは2義的問題。
 しかし肉と衣の一体感は必要で、衣が剥がれやすいのは問題(衣が剥がれるなら、とんかつにする意味はないのでは?)。

 衣は、豚肉の食感を損なわないよう、控え目な存在感にすることが望ましい。
 振るった細かいパン粉から、中目くらい(市販のパン粉程度)までが望ましい。
 粗いパン粉は、より衣に油を吸うばかりでなく、食感が豚肉の味を阻害する。

 豚肉の旨味を素直に味わうため、胡椒で下味をつける。
 とんかつとんかつソース等の調味料をつけ過ぎると、豚肉の味が分かりにくくなる。
 適度な量の調味料と合わせる事で、とんかつがちょうど良い分量になる。



とんかつ/カツレツのレシピ



 ①豚肉をカットする
 カットする厚みで、揚げ方が異なるので注意。
 肉を厚く(5ミリ以上)切って、高温揚げすると、豚の赤身肉に火を通すのに時間がかかり、赤身肉の肉汁が飛んでパサパサになる。
 厚切りする場合、中温揚げ、または低温揚げが適する。

 ②下味をつける
 豚肉に、軽く胡椒する。

 ③小麦粉をつける
 パン粉の定着を良くさせるため、豚肉に、薄く小麦粉を付け、余分な小麦粉ははたいて落とす。
 人によっては、バッター液を使用する場合があるが、揚げて水分が飛ぶと、肉と衣の間に隙間が出来、衣が剥がれ易くなるので、オススメしない。

 ④玉子にくぐらせる
 しっかり溶いた玉子にくぐらせる。

 ⑤パン粉を付ける
 パン粉をつけ、余分はパン粉ははたいて落とす。
 パン粉は、振るった細かいものから、中目くらい(市販のパン粉程度)までが望ましい。
 粗いパン粉だと、揚げた時にパン粉の食感が立ち過ぎて、豚肉の味わいが希薄になる。

 カリッとした粗いパン粉は、美味いとんかつではなく、むしろ衣の食感が豚肉の味わいのじゃまなだけ。



とんかつ/カツレツの揚げ方(魔神式分類)



 【油鍋式】
 たっぷりの油で揚げる最もポピュラーな、巷の大部分のとんかつカツレツの調理法。
 ・高温揚げ 160度~180度 煉瓦亭を始めとする大部分とんかつ屋はこの温度
 衣はパリッとしてワイルドな揚がりだが、赤身肉はパサパサする
 ・中温揚げ 130度~160度 かつ吉(かつきち)菩提樹かつ良とんかつ丸五塩梅(あんばい)喝(かつ)とん太かつ銀フリッツ
 衣をパリッと赤身肉はしっとりジューシーに揚がる
 ・低温揚げ 100度~130度 ぽん多本家蘭亭ぽん多ぽん太喝(かつ)の極厚ロースカツ
 衣はあまりパリッとしないが、赤身肉はしっとりジューシーに揚がる
 ・2度揚げ 高温と中温、または低温の油を用意し、低温→高温、またはその逆順で揚げる 本家あげつきすぎ田
 衣をパリッと赤身肉はしっとりジューシーに揚がる

 【コートレット式/焼きかつ】
 ・コートレット式 フライパンでひたひたの油から少量の油で、焼くように揚げる とり茂(栃木県)等
 ・焼きかつ コートレット式と同じか、より少な目の油で、焼くように揚げる 桃タロー(浅草)等

 【丸栄式】
 油の入っていないフライパンに火を入れ、衣を付けたとんかつを入れ、とんかつがひたひたになるだけ量のラードを入れ、低温から高温になるまでじっくり揚げる、コートレット式の変形 丸栄(まるえい)



揚げ油の種類



 ・植物油
 カラッと軽やかに揚がり、油の種類によって、衣にうっすら香りが出たりする

 ・ラード
 ほとんど豚脂肪が使われ、味わいにコクが出る

 両者をブレンドして揚げる場合もある。



調味料



 多くの人は、何の疑問も持たず、とんかつカツレツにソースをかけて食べているだろうが、実はそれ以外にも様々な調味料と相性が良い。一度試されてはいかがだろうか?

 【塩】
  油っぽさが少なく、サラッとした豚脂肪の高品質豚肉を使った、高級とんかつでは、で食べる事で、豚肉の質の高さが味わえる。

 【醤油】
  生醤油ではなく、煮切り醤油を使う方が望ましいが、知る限り煮切り醤油を出す店はない。
  とんかつをサッパリと食べられる。
  生醤油だと、熟成不足の豚赤身肉は、醤油風味に負けてしまう事がある。
  白醤油の場合は、醤油特有の風味が穏やかなので、特にとんかつをサッパリと食べられる。
  たまり醤油だと、通常の醤油より濃厚な味わいなので、かなり旨味が強い豚赤身肉でないと、風味に負けてしまう。

 【ポン酢】
  ポン酢の酸味は、とんかつをサッパリと食べられる。
  特に、大根おろしとの併用は、とんかつをさらにサッパリさせる。
  ポン酢は、市販ではなく、自作すると酸味や濃度調節も適切に出来、さらに美味い。

 【ソース】
  最も古く日本に伝わったのがウスターソースで、煉瓦亭ぽん多本家では、ウスターソースが出される。
  しかし、ウスターソース特有の香辛料と酸味は、とんかつと相性が良いとは言い難く、1948年に道満調味料研究所が、甘味があり、酸味は穏やかで、粘度の高いとんかつソースを開発した。
  市販されている大メーカーのとんかつソースは、ほとんどが化学調味料や添加物が多く、不味くて、高級とんかつにはそぐわない。
  とんかつ屋によっては、市販のとんかつソースにアレンジして出す事もあるが、ベースが化学調味料や添加物まみれのソースならば、意味がない。
  例えば、ブルドック有機とんかつソースや、ユニオンソース月星食品等一部のメーカでは、品質が高く、味の良いソースも作られている。

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