A1002.食材と調理法(青菜)

2015年5月 1日 (金)

食材と調理法 第九回 山東菜(さんとうさい)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注、または産地に行けばあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店にならある
 ・・・季節食材
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



山東菜(さんとうさい)

 ・・・ポピュラー

 ※スーパーによっては扱っていない店もあると思いますが、気の利いた八百屋なら扱っているので、ポピュラーと分類しました


概要



 アブラナ科アブラナ属の一年草。さんとうさいともさんとうなとも読む。
 結球しない白菜の仲間で、寒さにも暑さにも強いため、日本全国で栽培され、ほぼ通年入手可能。

 明治8年(1875年)に、明治政府が現在の中国山東省から輸入した野菜。
 一説によると、体菜(たいさい)の仲間と言うのもあるが、これについては後述。

 以前より、生産量は落ちているそうだが、Web情報にあるような幻の野菜と言うほどではない。
 ウィキペディアに、東京では年末の10日間しか流通しないと書かれているが、流通ルートとは不明ながら都内の八百屋、スーパーで通年たまに見かける。

 タイ料理について調べていた時、野菜のパク・グアン・トン(直訳すると広東の青菜)の写真に、山東菜のような野菜を発見して、自分は最近まで山東菜≒パク・グアン・トンと思い込んでいた。
 一般に、パク・グアン・トンは体菜体菜の近縁種の事でもあるが、その他ベニナバナもパク・グアン・トンと呼ぶ。
 タイ王国のパク・グアン・トンは、中国からタイ王国に入って来た野菜の事で、体菜とベニナバナは異なる野菜なので、いっしょくたに同じ名前で呼ぶのは不思議な事だ。
 もしかすると、タイ王国内で見かけない中国野菜を片っ端からパク・グアン・トンと呼んだ可能性があるように思う。
 山東菜体菜が近縁種との情報もあり、そうなるとパク・グアン・トンの一部と言うのは考えられる。

 体菜は、同じく明治初期に中国から輸入された野菜で、茎が白いのをパクチョイ、茎が緑のをチンゲン菜と呼ぶが、これらは同じ種と考えて差し支えない。
 パクチョイチンゲン菜とは異なり、体菜は雪白体菜(せっぱくたいさい)だと言う説もある。
 おそらく、植物学としてちゃんと研究されていない種なのだろうと思われる。
 味や料理に使った際の特徴は、山東菜体菜は似ているので、近縁種だとしても驚かない。

 体菜の仲間や山東菜が、他のアブラナ科の野菜と交雑して、地域野菜となっている例もある。
 そのため、インターネットでは、記述に混乱が見られる。

 体菜については、こちらを見て頂こう。



特徴

 関東近郊では、漬物にして食べる。
 また中国野菜だけに、炒めるのにも適しているし、茹でてお浸しにも良い。
 青菜にありがちな苦味はほとんどなく、火を通すと甘味が増す。
 水気が多いので、料理によって水っぽくならないよう注意する。

 火の通りは早く、湯がくとあっという間に火が通る。
 水っぽさにさえ注意すれば、他の食材と無難に相性が良い。
 魚介類、肉やベーコン、ハム、豆腐、厚揚げ、油揚げとも良く合う。
 青菜類と異なり、イモ類との相性は並み。
 ただし、サーグとして調理するのはあり。

 足の速い(つまり傷みやすい)野菜で、2-3日ですぐに葉が黄色く変色する。
 傷むと、風味が悪くなるので注意。



料理の位置づけ



 ■主食材 

 ■副食材 



調理法

 ■生食 
 生食可能も、向いているとは言い難い
 ■焼く 
 副食材としてグラチネキッシュに入れるのはアリ。
 ■炒める 
 ■煮る(茹でる) 
 下ごしらえとしての茹で、スープや鍋物、煮込み料理に入れても合う。
 クリーム煮込みは、この食材としてはベストな調理法。
 ■揚げる ×
 揚げる調理法は向かない。
 ■蒸す 
 茹でるのと同じ意味合いで、蒸すと言うのもアリ。
 ■和える 
 下茹で、蒸したのを調味料と合わせて食べるのには向く。
 ■漬ける 
 下茹で、蒸したのをお浸しにするのには向く。
 漬物にも向く。
 ■鍋物 ◎
 クセがないので、鍋物にも向く。
 ■その他 ×
 水っぽく、味わいに存在感もない事から、ムースピュレジュレには向かない。
 クリーム煮込み以外の洋食の利用は、ちょっと難しいように思う。



代表的料理

 ・山東菜のクリーム煮

 ・山東菜清炒(チン・チャオ)

 ・山東菜腐乳炒め

 ・山東菜のお浸し

 ・山東菜とベーコンの炒め



栄養

 白菜以上に栄養があり、βカロチンを多く含み、髪、目、粘膜や皮膚、喉や肺など呼吸器系統を健康にする。
 葉酸も多く、胎児の成長に良い。
 その他、ビタミンC、カルシウムも豊富。

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2015年4月30日 (木)

食材と調理法 第八回 体菜(たいさい)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注、または産地に行けばあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店にならある
 ・・・季節食材
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



体菜(たいさい)

 ・・・ポピュラー



概要

 明治初期に、日本に入って来た結球しない白菜の仲間の野菜の事。
 一般論としては、パクチョイ、チンゲン菜を総称したものと考えられているが、体菜、パクチョイ、チンゲン菜を並列に並べた文献もあるため、別種の可能性もある。
 パクチョイは、チンゲン菜の一種で、軸が白いものの事。
 ウィキペディアのチンゲンサイでは、和名がタイサイと書かれている。

 体菜は雪白体菜だと言う説もある。
 タイ王国で食べられているパク・グァン・トン(ผักกวางตุ้ง/直訳すると広東の野菜)は、体菜とする記述も見られる。

 とどのつまり、専門家でも体菜が何か?と言う答えを出せていないように思う。
 詳細不明のため、体菜の記述は以上とする。

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2015年4月 4日 (土)

食材と調理法 第五回 かき菜

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法、伝統的料理、ソース、調味料、調理器具について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。

 かき菜は主に、関東で食べられている伝統野菜ですが、本場の関東でもそうそう見かけません。
 自分は最近、家から遠い八百屋で売っているのを発見しましたが、大手スーパーではほとんど見かけません。
 一方ネットでは、このような伝統野菜を購入する人が多くなっています。
 この機会に、伝統野菜を見直すのも良いと思います。



目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察
 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注、または産地に行けばあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店にならある
 ・・・季節食材
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



ちぢみ雪菜

 ・・・季節食材


概略



 アブラナ科アブラナ属の一年草。由来は不明だが、在来種のアブラナまたはその変種と考えられている。
 万葉集、第十四巻の東歌に「上野(こうずけ)の佐野の茎立」の名前で歌われている事から、遅くとも8世紀後半には存在した伝統野菜。

 現在は主に北関東で栽培され、2月から4月の間に主に関東圏内に出荷される。
 冬季の栽培なので、害虫の心配はなく、農薬も少なくて済む利点がある。
 1株から、3度ほど収穫出来る。

 代表的産地、栃木県佐野市
 別名、菜花茎立ち菜折り菜とも言う。



特徴

 主に茹でて食べられるが、炒めるのにも適している。
 独特のほろ苦さはあるものの、苦味は強くなく、火を通すと甘味が増す。
 調理法によっては、苦味が出てしまう。

 ネットでは、火の通りが早いと書いているが、ほうれん草に比べるとずっと火の通りは悪い
 特に、太い軸はすぐに火が通らないので注意。

 青菜としては、青臭さにもクセはなく、他の食材と無難に相性が良い。
 魚介類、肉やベーコン、ハムとも良く合う。
 インド料理では、ジャガイモなどのイモ類を潰し、青菜を混ぜるサブジー(野菜料理)があるが、イモ類との相性も良い。

 足の速い(つまり傷みやすい)野菜で、2-3日ですぐに黄色く変色する。
 傷むと、臭いを発し、風味が悪くなるので注意。
 知る限り黄色い葉の品種はなく、葉が黄色みががっていたら傷み始めている。
 購入してすぐに使わない場合は、下茹でしたり、炒めて冷蔵庫で保管した方が良いが、それでも1-2日くらい保存期間が延びるのみ。





料理の位置づけ

 ■主食材 ◎

 ■副食材 ◎



調理法

 ■生食 ×
 葉なら、苦くはあるが、生食可能かも
 ■焼く 
 副食材としてグラチネキッシュに入れるのはアリ。
 ■炒める 
 ■煮る(茹でる) 
 下ごしらえとしての茹で、またペーストにして、スープやソースとしても合う。
 ■揚げる 
 天ぷらは合うが、他の揚げる調理法は向かない。
 ■蒸す 
 茹でるのと同じ意味合いで、蒸すと言うのもアリ。
 ■和える 
 下茹で、蒸したのを調味料と合わせて食べるのには向く。
 ■漬ける 
 下茹で、蒸したのをお浸しにするのには向く。
 軽く塩して、一夜漬けにも向く。
 ■鍋物 ◎
 クセがないので、鍋物にも向く。
 ■その他 
 ムースにする、ピュレジュレにするのは、アリな調理法。
 料理の彩りとして、テリーヌパテに加えるのもアリ。



代表的料理

 ・かき菜のお浸し

 ・かき菜の清炒(チン・チャオ)

 ・かき菜の腐乳炒め

 ・かき菜のサーグ

 ・かき菜とベーコンの炒め


栄養

 カルシウムはホウレン草の3倍もの量。
 ビタミんもホウレン草の数倍。
 その他、食物繊維、カロチン、鉄分など。
 タンパク質が含まれるという記述も見受けるが、本当なのだろうか?
 皮膚や粘膜の抵抗力を強めて、風邪予防・老化防止・便秘等に効果を発揮。

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2015年3月 1日 (日)

食材と調理法 第二回 ちぢみ雪菜

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 その食材についての入手容易度を、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注、または産地に行けばあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店にならある
 ・・・季節食材
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



ちぢみ雪菜

 ・・・季節食材


概略



 アブラナ科アブラナ属の一年草。パクチョイ(白軸のチンゲン菜)の変種ともされる。
 アブラナ科アブラナ属の一年草。 別名、セリホン葉カラシナ遅菜(チイサイ)とも言う。
 元々は中国野菜で、中国語名は雪里菜(シュエ・リー・ツァイ)雪菜(シュエ・ツァイ)と言う。
 ちぢみ雪菜は、本来葉がストレートな雪菜を宮城県の仙台近辺で栽培しているうちに、葉が縮む品種となった。
 ターサイの変異種と言う説もある。

 主に宮城県で栽培され、11月から3月の間に主に関東から東北に出荷される。

 以後、ほぼターサイと同じ内容ではあるが、念のため記す。



特徴

 炒めもの、または茹でて食べるのに適している。
 日本料理のお浸しも良いし、白和えにも良い。
 他の青菜と比べ、意外に火が通りにくいので注意。

 汁ものにも使え、スープに青臭さは出にくい。
 独特のほろ苦さはあるものの、苦味は強くなく、火を通すと甘味が増す。

 青菜としては、青臭さのクセはなく、他の食材と無難に相性が良い。
 魚介類、肉やベーコン、ハムとも良く合う。

 インド料理だと、スパイシーに味付けして炒めるサーグにも適している。

 通常の青菜と同じく、数日しか保たず、黄色っぽく変色する。
 購入してすぐに使わない場合は、下茹でしたり、炒めて冷蔵庫で保管した方が良い。





料理の位置づけ

 ■主食材 ◎
 ■副食材 ◎



調理法

 ■生食 ×
 ■焼く △
 副食材としてグラチネキッシュに入れるのはアリ。
 ■炒める ◎
 ■煮る(茹でる) ◎
 下ごしらえとしての茹で、またペーストにして、スープやソースとしても合う。
 ■揚げる ×
 揚げる調理法は向かない。
 ■蒸す △
 茹でるのと同じ意味合いで、蒸すと言うのもアリ。
 ■和える ◎
 下茹で、蒸したのを調味料と合わせて食べるのには向く。
 ■漬ける ◎
 下茹で、蒸したのをお浸しにするのには向く。
 軽く塩をして、一夜漬けにも向く。
 ■鍋物 ◎
 クセがないので、鍋物にも向く。
 ■その他 ○
 ムースにする、ピュレジュレにするのは、アリな調理法。
 料理の彩りとして、テリーヌパテに加えるのもアリ。



代表的料理

 ・雪菜のお浸し

 ・雪菜の清炒(チン・チャオ)

 ・雪菜の腐乳炒め

 ・雪菜のサーグ

 ・雪菜とベーコンの炒め


栄養

 βカロチンが豊富で、抗がん、動脈硬化予防、視力維持、皮膚健康維持に効果がある。
 ビタミンCも豊富で、風邪、肌荒れ、疲労回復にも効果がある。

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2015年2月25日 (水)

食材と調理法 第一回 ターサイ

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 その食材についての入手容易度を、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注、または産地に行けばあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店にならある
 ・・・季節食材
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



ターサイ

 ・・・季節食材


概略



 アブラナ科アブラナ属の一年草。パクチョイ(白軸のチンゲン菜)の変種ともされる。
 原産地中国の華中で、少なくとも1980年代前半からスーパーに並び、昔から作られていた。

 現在は静岡県茨城県北海道千葉県が主な産地で、11月から5月の間に出荷されるが、旬は12月から2月と言われている。
 菜の花のように、花芽も食べられ、旬は花が咲く2月から3月。

 別名、寒い時期に出荷されるので如月菜(キサラギナ)
 中国語名、塌菜(ター・ツァイ)塌棵菜(ター・クー・ツァイ)瓢儿菜(ピァオ・アール・ツァイ)乌塌菜(ウー・ター・ツァイ)塌古菜(ター・グー・ツァイ)
 中国語の「塌」には、「崩れる」と言う意味がある。
 地を這うように生えるので、「塌」と表現されたと考えられている。
 英名、タッツォイ(Tatsoi)



特徴

 耐寒性の強い野菜で、寒い時期に甘味を増す。
 独特のほろ苦さはあるものの、苦味は強くなく、火を通すと甘味が増す。
 青菜としては、青臭さは少なく、クセはなく、他の食材と無難に相性が良い。

 中国料理では、主に炒めて食べられる。
 茹でるのにも適していて、日本料理のお浸しも良いし、白和えにも良い。

 洋食として、魚介類、肉やベーコン、ハムとも良く合う。
 牛乳や生クリームとの相性も良い。

 インド料理では、ジャガイモなどのイモ類を潰し、青菜を混ぜるサブジー(野菜料理)があるが、イモ類との相性も良い。
 サーグとしても良く合う。

 足の速い(つまり傷みやすい)野菜で、2-3日ですぐに黄色く変色する。
 傷むと、臭いを発し、風味が悪くなるので注意。
 食感が損なわれるので、冷凍保存向きではない。





料理の位置づけ

 ■主食材 ◎


 ■副食材 ◎



調理法

 ■生食 ×
 ■焼く △
 副食材としてグラチネキッシュに入れるのはアリ。
 ■炒める ◎
 ■煮る(茹でる) ◎
 下ごしらえとしての茹で、またペーストにして、スープやソースとしても合う。
 ■揚げる ×
 揚げる調理法は向かない。
 ■蒸す △
 茹でるのと同じ意味合いで、蒸すと言うのもアリ。
 ■和える ◎
 下茹で、蒸したのを調味料と合わせて食べるのには向く。
 ■漬ける ◎
 下茹で、蒸したのをお浸しにするのには向く。
 軽く塩をして、一夜漬けにも向く。
 ■鍋物 ◎
 クセがないので、鍋物にも向く。
 ■その他 ○
 ムースにする、ピュレジュレにするのは、アリな調理法。
 料理の彩りとして、テリーヌパテに加えるのもアリ。



代表的料理

 ・清炒塌菜(チン・チャオ・ター・ツァイ)
 ターサイの塩炒め

 ・腐乳炒塌菜(フウ・ルゥ・チャオ・ター・ツァイ)
 ターサイの腐乳炒め

 ・ターサイとベーコンの炒め

 ・ターサイのクリーム煮

 ・ターサイのお浸し


栄養

 βカロチンを含み、抗ガン作用、動脈硬化防止、髪や目、粘膜、皮膚、喉、肺に良い。
 ビタミンCも含み、風邪の予防や疲労回復、肌荒れにも良い。

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