A1006.食材と調理法(ソース)

2015年7月 8日 (水)

食材と調理法 第十一回 ソース・スービーズ(Sauce Soubise)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



ソース・スービーズ(Sauce Soubise)

 ・・・たまに見かける



ソース・スービーズとは?



 ソース・ベシャメルに、炒めて柔らかくした玉ネギピュレ、米を加えたもの。




 ソース・スービーズは元々、焼かれた肉に合わせるソースだった。
 近年魚介料理にも使われるようになり、また様々なバリエーションが派生するようになった。
 最低限ブイヨンバター玉ネギピュレをベースに作られたソースを、ソース・スービーズと呼ぶ。

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2015年7月 5日 (日)

食材と調理法 第十回 ソース・モルネー(Sauce Mornay)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



ソース・モルネー(Sauce Mornay)

 ・・・たまに見かける



ソース・モルネーとは?



 ソース・ベシャメルに、卵黄、グリュイエール・チーズを加えたもの。
 卵黄を加えないバリエーションや、チーズにパルミジャーノ・レッジャーノチェダーを使うバリエーションもある。



ソース・モルネーの由来

 モルネーとは、16世紀から17世紀にかけてのフランス国王アンリ四世の側近、フィリップ・ド・モルネーが由来との説があるが、残念ながら俗説であろう。
 ソース・ベシャメルの誕生が、17世紀末から18世紀と考えられている。
 ソース・モルネーの古いルセットは、1820年版の王室の家庭料理(Le cuisinier Royal)。
 ソース・モルネーは、19世紀前後に誕生したと考えられ、その由来は今のところ不明。

 英語版ウィキペディアのソース・モルネーの項目に、パリのダフ屋、チャールズ・モルネー、またはその兄弟が由来かも知れないと書かれている。

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2015年3月 9日 (月)

食材と調理法 第四回 ソース・デミグラス

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法、伝統的料理、ソース、調味料、調理器具について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察
 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



ソース・デミグラス

 ・・・たまに見かける



ソース・デミグラスとは?



 古典フランス料理の代表的ソースで、ソースの女王とも呼ばれる。
 ソース・デミグラスのベースとなるソースは、ソース・エスパニョール
 ソース・エスパニョールを半分(demi)になるまで煮詰めて、旨味成分を凝縮させて作る。

 19世紀までのフランス料理の定番ソースだった。

 日本で明治維新の直後、フランスではオーギュスト・エスコフィエが活躍し出した。
 タイムラグで、最初に日本に入ってきた西洋料理は、オーギュスト・エスコフィエ以前の、現在では古典フランス料理と呼ばれるものだった。
 その後オーギュスト・エスコフィエの影響を受け、フランス料理はどんどん進化して行き、客の嗜好も変化して、20世紀半ばのヌーベル・キュイジーヌの流行で、軽い味付けが好まれるようになった。

 今ではフランス料理で、作るのに手間がかかり、味が重たいソース・デミグラスはあまり使われない。
 またソース・デミグラスを使う場合でも、古典的な重厚な味のソース・デミグラスではなく、時間もかからずあっさりしたレシピのソース・デミグラスが使われる。



洋食のデミグラス・ソース



 古典フランス料理の影響を受けた、明治維新以降に誕生した老舗の洋食屋は、今でもこのデミグラスソースをメインに使い、その味を守っている。
 老舗の洋食屋の継ぎ足して作るデミグラスソースは、日本独自のもの。
 現在のフランス料理では、その都度ソースを作り、使い切る。
 洋食屋の継ぎ足して作るデミグラスソースは、うなぎのタレの影響と言う説もあるが、真偽は定かではない。
 継ぎ足して作る意義は別にして、古いデミグラスソースに、新たな若いデミグラスソースの味が加わる事により、枯れた味と若い味が混ざり深みが出る。

 余談だがデミグラスソースドミグラスソースは、同じもの。
 demiは、フランス語でドゥミと発音する。明治の日本人は、ドゥミグラスがドミグラスに聞こえたのだろうか?
 自分的には、ドミグラスソースという響きがレトロな感じで好きなのだが。



古典的ソース・デミグラスのレシピ






 オーギュスト・エスコフィエフランス料理ソース・デミグラスのルセット(recette)・・・レシピ一例を。

 ブール・マニエの要領で、小麦粉をバターでじっくり炒め、小麦色を通り越し、茶褐色になるまで炒める(ブイヨンを取りながら作業すると12時間くらいかかる)。
 ブイヨン・ド・ヴォライユブイヨン・ド・ブフで伸ばす。

 ミルポワラルドン、仔牛肉、仔牛の骨、鶏の手羽元をオープンで焼き、作ったブイヨンに加え、トマト、白ワイン(赤ワインの場合もある)、ブーケガルニニンニクタイムを加えて数日煮込み、シノワで漉したのが、ソース・エスパニョール
 このソースを半分に煮詰め、旨味を凝縮させたのが、ソース・デミグラス
 仕上げに胡椒で味を調える。



現代のソース・デミグラスのレシピ

 現代のフランス料理ソース・デミグラスのルセット(recette)・・・レシピ一例を。

 ニンジン玉ネギ、仔牛胸肉、仔牛の骨、鶏手羽元をオープンで焼く。
 ブール・マニエの要領で、小麦粉をバターでじっくり炒め、小麦色を通り越し、茶褐色になるまで炒め、水、白ワイン(赤ワインの場合もある)、オーブンで焼いた食材を入れて、ブーケガルニニンニクタイムを加えて1日かけて煮詰め、シノワで漉す。
 仕上げに胡椒で味を調える。
 予めブイヨンを使わず、あまり煮詰めないので、あっさりとした旨味のソースとなる。

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