A1023.食材と調理法(料理/フランス)

2015年7月11日 (土)

食材と調理法 第十二回 オルロフ(Orloff)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



オルロフ(Orloff)

 ・・・専門店のメニューなら



オルロフとは?



 オルロフとはフランス料理の調理法。

 オルロフは人名で、ロシア帝国の名門貴族であったアレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ公爵の事。
 アレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ公爵は、オルロフ4兄弟の末子で、成人して軍に入り、ナポレオン戦争全期間に従軍し、デカブリストの乱露土戦争と功績を挙げ、中将に昇進。
 その後ロシア皇帝ニコライ一世の信任も厚く、ロシア帝国の外交も任されるようになった。

 長年仕えた属料理人、ユルバン・デュポワ(Urbain Dubois)は名料理人。
 1856年のクリミア戦争後のパリ講和条約で、アレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ公爵ロシア帝国の全権大使としてパリに行った際にも、ユルバン・デュポワも随行した。
 ユルバン・デュポワが、パリで披露した料理は、フランス料理に影響を与え、今日オルロフ風、またはプリンス・オルロフ(Prince Orloff)風と言う名で伝わっている。



調理法としてのオルロフ



 オルロフと言えば、仔牛腰肉のオルロフ風、ヴォー・オルロフ。
 古典的ルセットでは、仔牛腰肉をロティに、ソース・スービーズをかけ、シャンピニオンソース・モルネーを上からかけて、オーブンでグラッセする。

 現在では、仔牛ばかりでなく、豚肉鶏肉等、他の肉のバリエーションもある。

 フランス料理情報サービス~オルロフによると、。「フランス料理の探求 下巻」柴田書店版124ページに、井上旭シェフによる、シャンピニオンデュクセルセロリピュレナッペするオルロフのバリエーションが書かれている。
 調べると、古典的ヴォー・オルロフに、シャンピニオンデュクセルを使うバリエーションはあるが、上記のルセットは見つからなかった。
 かなりレアなルセットのように思われる。

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