A1025.食材と調理法(料理/インド)

2015年4月12日 (日)

食材と調理法 第七回 イドゥリ(Idli)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



イドゥリ(Idli)

 ・・・専門店のメニューなら



インド料理にはカレーはない

 別企画と重複しますが、このページを初めて見た人のために再掲します。
 またか・・・と思う方は、読み飛ばして頂いて結構です。

 カレーの語源は分かっていないが、インドにカレーと言う言葉も、カレーと言う概念もなかった。
 インドのスパイシーな煮込み料理を食べたイギリス人が、何と言う食べ物か聞いたところ、インド人は具について尋ねたと思い、具を意味するタミル語、カリと答えたのがカレーの語源と言う説がある。
 聞いたイギリス人は、インド料理を理解しようともせず、スパイシーに味付けした料理を総称して、カレーと呼んだ。

 元々インドには、カレーと言う概念はなかった。

 では、あのスパイシーな煮込み料理を、何と言うのか?
 それは調理法によって異なる。

 カレーは日本に入って来て、カレーライスと言う、インド料理とは異なる発展をする。
 日本のカレーでは、せいぜい1種類、または多くても3種類くらいのカレーソースを用意し、入れる具によってチキンカレー、ビーフカレー、ポークカレーと名を変る。

 インド料理のスパイシーな煮込み料理・・・皆が言うところのカレーは、調理法毎に味付けが異なり、さらに同じ調理法でも、入れる食材によってスパイスアレンジが異なる。



イドゥリ(Idli)とは?



 南インド料理の、主に朝食、または軽食として食べられる、米粉で作ったパンケーキ。
 各種チャトニーサンバルカレーに付けて食べる。
 英語ではIdlyIddlyIdlisと表記される事もある。
 パンケーキを意味する、フルッフィー(fluffy)と呼ばれる事もある。





 レシピ一例は、米粉、ケツル小豆の粉、ベーキングパウダーで生地を作り、専用の蒸し容器の型にで成形して、蒸して作る。



イドゥリ(Idli)の歴史

 イドゥリの歴史は古く、920年のシヴァコチアチャラヤ(Shivakotiacharya)のカンナダ語の著作に、発酵させた黒レンズ豆の粉で作るイドゥリの原型と思われる料理が登場する。
 10世紀にチャブンダーラヤ2世(Chavundaraya II)の著したカンナダ語の百科事典に、レンズ豆を牛乳に浸してペーストにし、カード(凝乳)、スパイス、水を加えて作るイドゥリが登場する。
 12世紀のサンスクリット語の百科事典、マナソーラサ(Manasollasa)にも同様のイドゥリのレシピが登場する。

 イドゥリに米粉が使われた記録は、17世紀になってから。

 Idli から引用



マサラ・ラヴァ・イドゥリ(Masala Rava Idli)



 南インド料理の、主に朝食、または軽食として食べられる、麦と豆で作ったパンケーキ。
 各種チャトニーサンバルカレーに付けて食べる。

 レシピ一例は、麦を炒め、マスタード・シード、ヒヨコ豆ケツル小豆を入れて炒め、デュラムセモリナ小麦粉、バターミルク、おろしたニンジンを加え、専用の蒸し容器の型にで成形して、蒸して作る。

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2015年4月10日 (金)

食材と調理法 第六回 カッシ(Gassi)

 食べ歩きの企画を止めたので、代わりに食材と調理法について、思うところを書いて行きたいと思います。
 不定期更新ですが、最低1ヵ月1回くらいは、更新したいですね。
 これまでとは、読者層が異なり、クックパッドに投稿している人なんかが嬉しいでしょうか?

 しかし実はこのような考えも、食べ歩きする人にも持ってもらいたいものです。
 料理や食材の事を知らずして、美味い不味いの判断は、本来出来ないはずです。


目的

 ・食材について知る
 ・食材の特徴について知る
 ・食材への調理法の考察
 ・食材の定番料理の紹介
 ・食材の栄養の考察

 さらに以下の事柄についても、記載したいと思います。

 ・調理法や料理の紹介
 ・伝統的料理の紹介
 ・ソースや調味料の紹介
 ・調理器具の紹介

 ぶっちゃけ、料理に関する全ての事柄ですね。

 今回は料理についての珍しさを、以下のマークで記します。
 まあ、いつも通りの使い回し(苦笑)。

 ・・・ほとんど幻
 ・・・特注すればあるいは
 ・・・専門店でもめったにない
 ・・・専門店のメニューなら
 ・・・たまに見かける
 ・・・ポピュラー


 ちなみに、かのサイトの記事をそのままコピペしますので、文体はですます調ではなく、体言止めで書きます。



カッシ(Gassi)

  ・・・専門店でもめったにない



インド料理にはカレーはない

 別企画と重複しますが、このページを初めて見た人のために再掲します。
 またか・・・と思う方は、読み飛ばして頂いて結構です。

 カレーの語源は分かっていないが、インドにカレーと言う言葉も、カレーと言う概念もなかった。
 インドのスパイシーな煮込み料理を食べたイギリス人が、何と言う食べ物か聞いたところ、インド人は具について尋ねたと思い、具を意味するタミル語、カリと答えたのがカレーの語源と言う説がある。
 聞いたイギリス人は、インド料理を理解しようともせず、スパイシーに味付けした料理を総称して、カレーと呼んだ。

 元々インドには、カレーと言う概念はなかった。

 では、あのスパイシーな煮込み料理を、何と言うのか?
 それは調理法によって異なる。

 カレーは日本に入って来て、カレーライスと言う、インド料理とは異なる発展をする。
 日本のカレーでは、せいぜい1種類、または多くても3種類くらいのカレーソースを用意し、入れる具によってチキンカレー、ビーフカレー、ポークカレーと名を変る。

 インド料理のスパイシーな煮込み料理・・・皆が言うところのカレーは、調理法毎に味付けが異なり、さらに同じ調理法でも、入れる食材によってスパイスアレンジが異なる。



カッシ(Gassi)とは?

 カルナータカ料理ウドゥピ料理マンガロール料理のスパイシーに味付けした汁気の多い料理。
 カッシは、マンガロールやウドゥピで話者の多いツル語で、スパイシーで重厚複雑なグレイビーと言う意味。
 肉類や魚介類のノンヴェジタリアンヴェジタリアン料理、両方ある。

 この料理は、カルナータカ州の元武家カーストで、地主が多い富裕コミュニティ(Bunt community)で、食べられていた。
 そのため、玉ネギココナッツミルクの濃厚な旨味、ふんだんなスパイスを使ったリッチテイストな料理。



コーリー・カッシ(Kori Gassi)



 カッシと言ったら、コーリー・カッシと言うくらい、代表的な料理。コーリー=鶏肉
 別名、チキン・カッシマンガロリアン・チキン・カレー

 レシピ一例は、ニンニク生姜鶏肉マリネする。
 フライパンで、コリアンダーソードを色づくまで炒め、クローブシナモンフェンネルナツメグメースカレーリーフ、赤唐辛子を香りが出るまで炒める。
 玉ネギニンニクを電子レンジでトロトロになるまで加熱、フードプロセッサーでペーストにしてフライパンに入れ、茶色くなるまで炒める。
 1口大にカットした鶏肉ターメリック、水を加えて煮込み、タマリンドを加え煮込み、ココナッツミルクを入れて煮て、で味を調え、揚げカレーリーフで飾る。

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