A106.レシピ

2015年5月26日 (火)

鶏挽肉のガパオ炒めごはん ~ レシピ

 今後、このブログでもレシピもアップしたいと思います。
 かのサイトからコピペしますので、いつもの「ですます調」ではなく、体言止めの文体とします。


コンセプト


料理名について

 鶏挽肉のガパオ炒めごはん鶏挽肉のバジル炒めごはんとか、さまざま呼ばれているが、同じ料理だ。
 色々なところで書いているが、海外の料理を、日本語に無理やり訳すると、各人の訳の違いから、同じ料理が別の呼び名となる事が多い。
 分かる人は、生のホーリー・バジルの葉=バイ・ガパオなので、両者が同じ料理だと気付くが、タイ料理に詳しくない人なら、別の料理だと思っても不思議はない。

 一般的なタイ語の料理名だと、パッ・ガパオ・ガイあたりだろうか?
 この料理、さまざまなバリエーションがあり、例えば鶏挽肉ではなく、大降りにカットした鶏肉を使うとか、ガパオも葉ではバイ・ガパオと呼ぶのが正しい。
 なので、誤解を受けないよう正確に表記すると、パッ・バイ・ガパオ・ガイ・サップ・ラート・カオ・カイ・ダオとなる。
 個々の単語は、パッ=炒める、バイ・ガパオホーリー・バジルの葉、ガイ=鶏肉、サップ=挽肉、ラート=~の上に、カオ=ごはん、カイ・ダオ=目玉焼き・・・となる。
 料理名が、じゅげむ状態(笑)。


タイ国内で食べられているポピュラーなレシピとは?

 自分のタイ料理の好物でもあり、友人からは作るのは難しくないとの事だった。
 作ってみて、少しだけ塩辛かったのを除けば、1度で上手に作れた。

 この料理は、完成されていて、オリジナルテイストを加えるのは蛇足に過ぎないと考える。
 なので、ここに記すレシピも、タイ料理のポピュラーなレシピ。

 ・・・と書くと、あえてレシピを公開しなくとも良いのではないか?・・・と思われるかも知れないが、実はこの料理、日本でタイ料理のポピュラーなレシピのものを出す店は1パーセント以下の少なさ。
 つまり、日本でパッ・ガパオ・ガイを食べた事しかない人は、ポピュラーじゃないレシピものを食べているのだ。

 そのせいかどうか、ネットの日本語情報でも、間違った日本で出されているパッ・ガパオ・ガイのレシピの方が多い。
 ネットが普及すると、情報だけはたっぷり氾濫しているが、それ故何が真実なのか分かりにくくなっている気がする。

 ネット上では、簡単で美味しい鶏挽肉のガパオ炒めごはん」とか書いている情報で溢れている。
 本当に「簡単で美味しく」作れるなら、世の中の料理人は皆失業する。
 「簡単で美味しい」と言う文言は、料理の得意でない、また料理することが好きでない世の大多数に記事を読んでもらい、時にはアフェリエイトとで稼ごうとする、姑息な手段に過ぎない。
 真実の道(つまりは本物のレシピ)に、回り道など無いのである。

 タイ語のサイトのレシピ、いくつかを見て思うのは、タイ王国では鶏挽肉とバイ・ガパオだけで作っているケースが多い。
 日本では、99パーセントに野菜が入っている。
 例えば玉ネギやピーマン、タケノコ等を入れると、色合い、食感の違いが出るものの、これらは主役食材の鶏肉を美味くするだろうか?
 料理において、意味のない不要な食材を入れるのは、料理を不味くしこそすれ、美味くする事はない。

 辛うじて、玉ネギと鶏肉は相性が良いものの、鶏肉は玉ネギを入れなければ臭味があるようなシロモノでもない。
 むしろ、食感のじゃまになるように思う。
 そもそも玉ネギを入れて美味くなるなら、タイ人が同じように食べているだろう。


鶏挽肉の調理法

 料理名は、鶏挽肉となっているが、鶏の固まり肉を手切りして、粗目の挽肉にする。
 市販されている鶏挽肉では、挽きが細か過ぎて、調味料と共に炒めた時に、鶏挽肉の味が抜けてしまう。
 バイ・ガパオは、日本のタイ料理店では考えられないほど大量・・・50枚くらい入れる。
 粗目に切った鶏挽肉の食感と、バイ・ガパオの香りの組み合わせが、たまらない。


バイ・ガパオは大量に入れる

 そして、日本のタイ料理店のパッ・ガパオ・ガイは、平均してバイ・ガパオホーリー・バジル)を10枚以下の少量しか入れない。
 それに対して、タイ語のサイトを見ると、個人のレシピ、または屋台で食事したブログを見ると、大量のバイ・ガパオを使っている。

 2000年代以前はバイ・ガパオは高価で、一部のタイ食材店以外でバイ・ガパオを見かける事はなかったが、近年気の利いたスーパーでも見かけるようになった。
 2005年ごろ、上野のセンター街の地下で見かけた時には、輸入物推定250枚(5人前分)くらいが200円台の安さだった。
 これだけ値が下がったのなら、もうそろそろタイ人が経営するタイ料理店で、バイ・ガパオを大量に入れても良いのではないか?

 近年では、日本国内でもバイ・ガパオが栽培されているが、まだまだ高価なようだ。

 ちなみにネットでよく言われているように、スイート・バジルで代用可能・・・と言う事は決してない。
 両者を比べれば分かるが、香りが全然違う。
 スイート・バジルしかないなら、自分はこの料理を作らない。
 バジルに限らず、料理において代用が利くものなど多くはない。


調味料について

 調味料は、タイ王国内ならナム・プラ、シー・ユー・カオ(タイの薄口醤油)、ナム・マン・ホイ(タイのオイスター・ソース)、ダシ汁、ニンニク、砂糖を使用する。
 自分もシー・ユー・カオナム・マン・ホイを買って来て作ってみたが、シー・ユー・カオの風味はイマイチ。
 これって、まっとうに作った醤油なのだろうか?
 ナム・マン・ホイに至っては、調味料として1人前あたり5グラムくらいしか使用しないのに、食べると舌が化学調味料でビリビリすると言う、凄まじい破壊力(苦笑)。
 残念ながらタイの調味料は諦めて、醤油は日本のちゃんとした井上醤油店の古式しょうゆ、添加物・化学調味料不使用の亜細亜食品オイスター・ソースを使用した。
 味は変わってしまうが、まっとうなシー・ユー・カオナム・マン・ホイが入手出来ないので、やむを得ない。

 この料理は、汁気が多いと、ごはんが水っぽくなって美味くない。
 汁気が多過ぎないように、適度に煮詰める必要がある。


ごはんについて

 この料理では、ぜひともタイのジャスミン・ライスを使ってもらいたい。
 日本料理では、日本の米が合うが、タイ料理ならばタイの米が合う。

 タイでは伝統的には、湯取法と言うタップリの湯に米を入れて茹で、湯を捨てて蒸らす炊き方だった。
 湯取法は、誰でもそこそこ美味しくごはんが炊け、米がパラパラする利点があるが、反面米を茹でた際、湯の対流によって米の表面が荒れる難点がある。

 日本では技術が難しい炊干法で、米が炊かれて来た。
 炊干法を自動的に行えるようにしたのが日本の炊飯器で、現在タイでも炊飯器でごはんを炊くのがポピュラー。

 両方試してみると良いと思うが、この料理において、米の表面が荒れ、米の食感が悪くなる湯取法のメリットは無いと考える。
 むしろジャスミン・ライスの香りを活かす意味でも、炊飯器で炊いた。


目玉焼きについて

 目玉焼きは、タイ国内で良くある固焼きではなく、半熟で作った。
 タイ人は半熟の目玉焼きを気持ち悪がるので、玉子を固焼きにする。
 自分としては、玉子は半熟が美味いと思う。

 調理が簡単なのに美味しくて、化学調味料が入らないので、すっきりとした味わいになる。



材料(1人前)

 <食材>
 ①ジャスミン・ライス 150g
 ②鶏モモ肉 150g
 ③バイ・ガパオホーリー・バジル) 約50枚
 ④生唐辛子 大1/2本(小なら1本程度)
 ⑤ニンニク 少1片
 ⑥パク・チー 2本

 <合わせ調味料>
 ⑦ダシ汁 15ml
 ⑧醤油(井上醤油店 古式しょうゆ) 5g
 ⑨ナム・プラ 8g
 ⑩オイスターソース亜細亜食品) 4g
 ⑪三温糖 4g



食材の準備

 a.鶏肉を2-3ミリ角に手切りする
 b.ニンニクをみじん切りにする
 c.生唐辛子を輪切りにする



合わせ調味料の準備

 a.⑦から⑪の調味料を合わせる
 ※もし塩気が足りなかったら、塩で調整



調理

 a.ジャスミン・ライスを1時間程度水に漬け、炊飯器で炊く
 b.強火でニンニクを炒め、表面に火が通ったら唐辛子を入れて炒める
 c.鶏肉を加えて炒め、表面が白くなったら合わせ調味料を入れて炒める
 d.合わせ調味料が適度な量になるまで煮詰め、バイ・ガパオを入れてサッと炒める
 e.ジャスミン・ライスと炒めた鶏挽肉を盛りつけ、パク・チーで飾る
 f.目玉焼きを焼いて、ジャスミン・ライスの上に乗せる



できあがり

 この料理の主役は、ジャスミン・ライスであり、鶏肉でもあり、バイ・ガパオでもあるが、一番のポイントは調味料のバランス。
 塩気、甘味、香り、旨味をバランス良く配合する事。
 味が決まれば、ジャスミン・ライス、鶏肉、バイ・ガパオの香り、少量の調味料の味わいが加わり、得も言われぬ味となる。

 余談だが、目玉焼きをセルクルに入れて焼いたのだが、白身がセルクルにくっついてしまった。
 何か上手い方法がないものか?



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