A2012.2012年に食べた料理ベスト3

2012年12月31日 (月)

2012年に食べた料理ベスト3:第1位

まあ、ベタな企画で恐縮すけどね。
今年食べ歩いた料理で、記憶に残るもののベスト3をつけたいと思います。
29日、30日、31日と3回に分けて、発表します。

ルールとしては、その店のその料理は、今年初めて食べたものである事。

第1位は、ビリヤニマサラのハイデラバディ・カッチー・マトン・ビリヤニです。
今年あまりに大絶賛したせいか、読者の方には、1位はこれだろうと、バレバレだったようです(苦笑)。

ビリヤニを知らない人は、炒飯?と思うかも知れませんが、実はマハラジャ(王様)が食べた、贅を尽くした炊き込みごはんなんです。
炒飯とは比べ物にならず、旨味に溢れ、スパイシーで複雑な香りがします。

自分は世の中に、ビリヤニに比肩し得るごはん料理は、そうそうないと思うぐらい、凄い料理だと思っています。

予めカレーを作り、インディカ米を炊き、カレーと半分の米を合わせて、スパイシーに味付けしたヨーグルトでマリネした鶏肉を加えて炊き上げ、残りの米を混ぜます。
羊肉や鶏肉をマリネするところからだと、料理に着手して5、6時間かそれ以上かかります。

ダシを取らないインド料理は、スパイスの香りが味の決め手となります。
スパイスは、加熱すればするほど、時間が経てば経つほど、香りが失われます。

現在巷のインド料理店では、ビリヤニを出す店は多いのですが、注文を受けてから、カレーとインディカ米を炒めた、カレー炒飯です。
メニュー名にビリヤニと書いてあっても、この料理は本当のビリヤニではありません。

また、上記の炊き込むビリヤニを作る店が少数ありますが、大量に作り置いて、注文を受けて温め直して出します。
作った直後なら美味いですが、作って時間が経つと、スパイスの香りも薄れて味は良くありません。

先にも言ったように、スパイスの香りを最大限に香らせるためには、やはり作り立てを食べるに限ります。
これまでは、作り立てのビリヤニを出す店はありませんでしたが、それがこの店なのです。

調理するのは、インド人ではありません。日本人です。
大澤氏は、仕事でインドに行った時、ビリヤニに出合って感動し、帰国した時に、日本でちゃんとしたビリヤニが食べられる店がほとんどない事に気づきました。
インド現地で食べられるビリヤニを出すために、非営利団体日本ビリヤニ協会を立ち上げ、本格的ビリヤニを作って食べさせる食事会を度々開きました。
そして現在、共同のシェアして借りられる店舗に、日曜だけこの店をオープンしています。

前述した完璧な手順で、ビリヤニ専用鍋をインドで購入して持って来て、店で使っています。
ビリヤニ鍋の蓋を開けた時、虹が出たかと思うくらい、様々なスパイスの香りがします。

作り立てなので、マリネしたマトンが柔らかく、ジューシーです。
マトンのグレービー(旨味ある肉汁)が、インディカ米に染みて、えも言われぬ美味さです。

もしかして羊肉が苦手な方もいるかも知れませんが、とても香りが良く、旨味に溢れていますので、是非一度挑戦してほしいですね。



残念ながら、2013年2月上旬に閉店しました

ビリヤニマサラ
東京都世田谷区経堂2-6-1 アームス経堂2F
03-5495-1137

自分は月曜にしか行った事がなかったのですが、現在は日曜のみの営業です。

通常のレストランなら、行けば食べられるのですが、出来立てのビリヤニを出すために、完成するまで30分も1時間も待たなければなりません。
サービスが悪いと、文句を言っている人がいますが、最高のビリヤニを食べたいなら、ビリヤニに自分の時間を合わせても良いのではないでしょうか?

また自分は昼に行った事がないのですが、少なくとも夜なら、確実に作り立てが食べられるんじゃないかと思います。

自分が最後に食べに行った時には、事実上立食の食べ放題となっていて、落ち着かなかったです。
それでもなお、このレベルのビリヤニは他店では食べられない、貴重なものです。

来年もまた、素晴らしい料理と出会いたいですね。
それでは皆さん、良いお年をお過ごし下さい。

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2012年に食べた料理ベスト3:第2位

まあ、ベタな企画で恐縮すけどね。
今年食べ歩いた料理で、記憶に残るもののベスト3をつけたいと思います。
29日、30日、31日と3回に分けて、発表します。

ルールとしては、その店のその料理は、今年初めて食べたものである事。

第2位は、潮(うしお)の豆腐の味噌漬けです。
もしかすると、意外だったかも。

スーパーの豆腐しか知らない人は、美味い豆腐とは?と言うイメージが沸かないかもしれませんね。
現在はスーパーでも、値段の高い豆腐の中には、豆乳とにがりから作った、本物の豆腐があります。

一方、大メーカーの安い味噌しか知らないならば、味噌の美味さも分からないでしょう。
安い味噌は、生で食べてもイマイチですが、加熱すると味がバラバラになったりします。

いずれも、その辺のスーパーで売っている安いものは、まっとうな食材じゃありません。

この店で出す、この豆腐が自家製かどうかは知りませんが、恐らくは固い木綿豆腐で、大豆の香ばしさがあります。
漬け込んで崩れないよう、重石をして水抜きしたのでしょう。

味噌は白味噌でしょうか?
味の良い味噌で、自然な甘みもあります。

美味い豆腐を、質の良い味噌に何と7か月も漬け込みました。
これが、スーパーの安豆腐なら、発酵分解して、影も形もなくなっている事でしょう。

豆腐が発酵して、まるでチーズのようになっていますが、しかし食べると味噌風味で、後から大豆の風味が来ます。
当たり前じゃないか・・・と思うかも知れませんが、元の食材の質がしっかりしていないと、7か月後には発酵で、元の食材の表情は残りません。

豆腐の味噌漬けは、日本で江戸い時代に出版された古いレシピ本、豆腐百珍も載っている、豆腐の定番料理なんです。
日本酒との相性も、抜群です。



潮(うしお)
東京都国分寺市西元町2-18-11
042-359-2898

ちなみにこの店、そば屋で、もちろんそばも、凄く美味いです。

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2012年12月29日 (土)

2012年に食べた料理ベスト3:第3位

まあ、ベタな企画で恐縮すけどね。
今年食べ歩いた料理で、記憶に残るもののベスト3をつけたいと思います。
今日、明日、明後日と3回に分けて、発表します。

ルールとしては、その店のその料理は、今年初めて食べたものである事。

さて、早速紹介に行きます。

第3位は、Chinese restaurant WASA(わさ)の汁ありの担々麺です。
意外でしたか(笑)?

担々麺は、辛い味付けをするせいなのか、巷ではいい加減な味付けの店は多いです。
ましてや、ちゃんとダシを取らず、粉スープ、化学調味料に頼る店がほとんど。
化学調味料が気になる方なら、言わずもがなと思いますが、化学調味料が入る事で、旨味は増しますが、味が平板になり、咥内が痺れ不快な味になります。

汁あり担々麺には、元祖の赤坂四川飯店スタイルの、スープで芝麻醤を持ち上げているタイプと、芝麻醤をスープに溶いて待ってしまっているタイプの2種類ああります。
この店のは、前者のスープで芝麻醤を持ち上げているタイプ。

この店、無化調で、何と言ってもスープが素晴らしい。
辛い味付けだから、手間を惜しんでごまかそうなんて、思っていないに違いありません。
調味料の芝麻醤と辣油も自家製。
いずれも、どこにもない味で、食べて味にオリジナリティがあります。

辣油自体、様々な食材を使って、複雑な香りで、そこに中国山椒、花椒(ホワ・ジャオ)の痺れる辛さも加わり、味も香りも複雑玄妙です。
上に乗った、甘辛い味付けの、炸醤肉は、ブランド牛肉の飛騨牛・・・何と黒毛和牛です。
この店の汁なし担々麺では、存在感が強かったのですが、この担々麺では、そんなに存在感は強くありませんでした。
麺も、絶品とまでは言わないが、それなりに質の良いもの。

食べて感動し、ドーパミン(脳内の快楽物質)が出ました。



Chinese restaurant WASA(わさ)
東京都目黒区八雲3-6-22
03-3718-2232

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