A2014.2014年に食べた料理ベスト3

2014年12月31日 (水)

2014年に食べた料理ベスト3:第1位

まあ例年、ベタな企画で恐縮すけどね。
今年食べ歩いた料理で、記憶に残るもののベスト3をつけたいと思います。
29日、30日、31日と3回に分けて、発表します。

ルールとしては、その店のその料理は、今年初めて食べたものである事。

さて、早速紹介に行きます。

第1位は、の弥七(のやしち) の翡翠碗です。
予想通りだったでしょう?

この料理は、今年9月の印象に残った料理で語っていますので、詳しくはこちらを見て頂きましょう。
化学調味料なんかにも熱く語っていますが、世の中この店のように真面目にダシを取っている店は少なく、さらに創作料理で料理の美味さを引き出している店は希少です。
全ての中国料理店の中でも、いま最もホットで、美味い料理を出す店だと思います。






同じ店から2つ選びたくなかったので、選から意図的に洩らしましたが、この店の麻婆豆腐も絶品です。

ダシは上記のスープにも使われている絶品ダシに、さらに牛スジを煮込んだ旨味をプラス。
味の強い麻婆豆腐調味料は、固い木綿豆腐が良く合います。
この店では、当然の如く固い木綿豆腐を使っています。
ご主人の山本眞也氏の故郷、高知県の赤コンニャクも入っています。

牛スジ、コンニャクと来れば、居酒屋の煮込み。
この麻婆豆腐は、そんな懐かしいような居酒屋の煮込み風味です。
これは創作料理なので、普通に麻婆豆腐の判定をしてはいけませんね。

油をたっぷり使うのは、麻婆豆腐が本来、労働者向けの大衆料理だったから。
そして油は、唐辛子の栄養、カプサイシンの吸収を良くします。
ガッツリ辛くはないですが、ダシの旨味で食わせるが如くです。
豆板醤、花椒もしっかり利いていて、辛さが苦手なら食べられないですけど。

辛い料理を出す店は、ダシをごまかしている事が多いですが、ごまかしのない旨味ある麻婆豆腐をぜひ食べてもらいたいですね。



の弥七(のやしち)
東京都新宿区荒木町8 木村ビル1F
03-3226-7055

今年も、醍醐の趣味に走ったこのブログを見て頂き、ありがとうございます。
マイペース更新とはなりますが、来年もまたよろしくお願いいたします。
良いお年をお迎え下さい。

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2014年12月30日 (火)

2014年に食べた料理ベスト3:第2位

まあ例年、ベタな企画で恐縮すけどね。
今年食べ歩いた料理で、記憶に残るもののベスト3をつけたいと思います。
29日、30日、31日と3回に分けて、発表します。

ルールとしては、その店のその料理は、今年初めて食べたものである事。

さて、早速紹介に行きます。

第2位は、想いの木の続・大地の恵みカレー・北のかほりです。
予想は当たりました?

この店の野菜カレー、大地の恵みカレーはこの店の名物です。
オーナー鬼丸氏のご両親が、筑後平野で作ったこだわりの野菜を使って作ります。

自分はいつも、インド料理にカレーはないと書いていますが、説明しにくいので以下、スパイシーな煮込み料理をカレーと言います。

余談ですが、良くカレー自体をカレールゥ(ルー)と書いている人がいますが、カレールゥは例えば市販の大メーカの固形のやつなんかの事。
スパイシーに味付けした煮込みに、ブールマニエ(フランス料理で使われる油と小麦粉を炒めたもので、ソース等にトロ味をつけるもの)を加えたものが、カレールゥです。
ごはんを味付けする目的でかけるソース、スパイシーな煮込み料理は、カレー・ソースが正しい表現だと思います。

自分は良く、ダシを取らないインド料理のカレー・・・と言う表現をしますが、インド料理ではどうやってカレー・ソースに旨味を出しているのでしょう?
使われるのは玉ネギ、トマト、豆類、肉や魚や野菜のグレイビー(煮汁)、生クリーム、ナッツのペースト、ギィ(澄ましバター)、ヨーグルト、カード(凝乳)、ココナッツミルク等。

例えば日本で恐らく一番人気であろう、バターチキンカレー、インド料理名ムルグ・マッカーニーでは、玉ネギ、トマト、鶏肉のグレイビー、生クリーム、ナッツのペースト、ギィを使います。

西洋料理でも玉ネギはダシ要らずと言われるほどです。
トマトは17世紀にイタリアに入って、イタリア料理に大革命をもたらしました。
トマトはグルタミン酸、アスパラギン酸の旨味が豊富で、また甘味や酸味もあり、料理に複雑な味をもたらします。
バターチキンカレーは、ナンと相性が良いのは、生クリーム、ナッツのペースト、ギィの油脂とパンは相性が良いからです。

こう書くと、分かりますよね?
美味い玉ネギとトマト、ついでに美味い鶏肉があれば、最強のバターチキンが作れちゃいます。

どんな料理であっても通じるテーゼは、調理の美味さは、食材の質×調理法で決まる・・・です。

このカレーソースは、玉ネギ、トマト、野菜のグレイビー、生クリーム、ギィじゃなかったかと記憶しています。
つまり、美味い野菜を使ったら、勝利は見えたようなもんです。

カレーであるが故、スパイシーでなければ意味がありません。
多くのインド料理店では、料理の回転を良くするため、予めカレー・ソースのベース、カレー・ペーストを作っておきます。
大部分のインド料理店は、客の好みの辛さを聞いて、唐辛子を炒めてカレー・ペーストを加え水で伸ばし、温めて出すだけです。

美味いインド料理店では、客の好みの辛さを聞いて、追加のスパイスを炒め、唐辛子を炒めてカレー・ペーストを加え水で伸ばし、温めて出します。
スパイスは時間が経てば経つほど、香りが飛びますので、直前にスパイスを加えるのは重要です。
確認はしていませんが、この店では直前にもスパイスを加えていると思います。

質の良い玉ネギ、トマトの旨味で、スパイス香るカレー・ソース。
肺一杯吸い込むと、食欲に火がついておなかが鳴ります。

具としてはズッキーニ、銀杏、レンコン、トマト、ナス、辛くない青唐辛子、クワイ、白パプリカ等
全てが鬼丸オーナーのご両親が作っている訳ではないようですが、いくつかの野菜は間違えなく質が高いものです。

食べ盛りの若者は、野菜のカレーに魅力を感じないかもしれませんね。
しかしご存じの通り、インドにはベジタリアンは多く、野菜を美味く食わせるのがインド料理の醍醐味です。
自分もインド料理にハマるまで、野菜のカレーに魅力を感じていませんでしたが、現在ではむしろベジタリアンでOKと思うほど。
インド料理と野菜の相性は良く、スパイシーな味付けは、野菜の美味さを余すところなく引き出してくれます。

既成概念にとらわれず、美味いインド料理を出す店で、野菜のカレーにチャレンジしてほしいものです。

近年自分は、カレーは混ぜて食べるのが好きなので、ナンよりライスをチョイスしちゃいます。
このカレーの旨味には、生クリーム、ギィが入って、ナンにもベストマッチです。

インド人はナンをあまり食べないと、良く書きますが、それはインドの大分が貧しい人だからです。
ナンを焼くのに、タンドリーと言う専用の炭火で蒸し焼きにする窯が必要ですが、一般家庭で高価なタンドリーを用意する事が出来ません。
ある程度の収入のある人は、外出してホテルや街の高級レストランで、ナンを買って食べます。
ナンはあまり食べませんが、全く食べない訳ではありません。



想いの木
東京都新宿区神楽坂5-22 KS神楽坂2F
03-3235-4277

ちなみにこれを書いていて、この店で食事したくなり、今日行って大地の恵みカレー・南のかほりを食べて来ました。
上記とは異なる、南インド料理風の油控え目ヘルシーな野菜カレーで、これがまた抜群に美味かったです。

さて明日は第1位です。
恐らく、皆さんの予想通りでしょう。

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2014年12月29日 (月)

2014年に食べた料理ベスト3:第3位

まあ例年、ベタな企画で恐縮すけどね。
今年食べ歩いた料理で、記憶に残るもののベスト3をつけたいと思います。
今日、明日、明後日と3回に分けて、発表します。

ルールとしては、その店のその料理は、今年初めて食べたものである事。

昨年も読者から、5ツ星が少ないですね・・・と言われましたが、今年はもっと少なかったです(汗)。
さて、早速紹介に行きます。

第3位は、Les Saisons(レ・セゾン) 猪のゼリー寄せ・シヴェ風・セロリのシャンティーとラールです。
意外でしたか(笑)?
喜臨軒(キリンケン)の香り鶏の丸揚げ・皮パリパリ仕立てとか、Le jeu de l'assiette(ル・ジュー・ドゥ・ラシエット)の玉ネギのブラン・マンジェとスナップエンドウのスープ茶香のパンケーキも良く、他にも匹敵するほど良かった料理はあったのですが、それらを押さえてのチョイスです。

この料理は、今年3月の印象に残った料理で語っていますので、詳しくはこちらを見て頂きましょう。

第2位の予想は・・・難しいんじゃないですかね?



Les Saisons(レ・セゾン)
東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館 中2F
03-3539-8087

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