A999.食文化その他

2014年4月13日 (日)

「ラーメンの鬼」佐野実さん死去

 2014年4月11日、「ラーメンの鬼」佐野実さん死去が死去されました。

 個人的に親しいとか、全くありません(当たり前だ)でしたが、自分にとっていつも気になるラーメン職人でした。

 料理人のスタートは、不二家レストランの料理人でしたが、趣味のラーメン食べ歩きが高じて、1986年8月鵠沼海岸に店を開きます。
 話題になり、テレビに度々取り上げられた初めは、支那そばやの鵠沼海岸時代でしょう。
 香水、喫煙、携帯電話、私語禁止と言う店内は、ピリピリしたムードに見えました。

 2000年3月11日、横浜ラーメン博物館に出店しました。
 自分が佐野実さんのラーメンを食べたのは、支那そばや 横浜ラーメン博物館店オープン後の2000年6月27日です。

 それまで納得の行くラーメンには、ほとんど出合った事がない自分にとって、衝撃的な味でした。

 そもそも今ほど無化調が認知されておらず、むしろ無化調が理解出来なくて、小ばかにする人さえ多数(今でも多いですけどね)。
 こだわりの食材を使っていると書いていながら、活かしている店がほとんどない。
 多くは、本当に良質の食材を使っているかさえ疑問(これまた今でも多いですけどね)。

 しかし支那そばやのラーメンは、次元が違いました。
 名古屋コーチン、烏骨鶏、モミジ、豚のゲンコツ等の動物系ダシに、昆布、鰹節、干し貝柱と凄い食材を使っている。
 それらが融合して、長所を引立て合って、美味さが倍加していました。

 これはパーフェクトなラーメンの出現を予感させるものでした。

 最も当時から、味が薄い、インパクトがない、普通の味と評しているレビュアーも多かったですけどね(笑)。

 これは凄いなと思ったのは、メニューをリニューアルしましたが、さらにパワーアップした事。

 醤油らぁ麺のダシは、当時ほとんど流通していなかった山水地鶏をベースに、モミジ、豚のゲンコツ等の動物系ダシと魚介系ダシを恐らく1つの寸胴で煮出したのだろうと思われる。
 動物系ダシの野太い旨味を、魚介系ダシや野菜等が下支えする感じで、文句ない美味さでした。
 醤油、味醂も素晴らしい質で、これ以上ない凄味のある醤油のかえし。
 麺も繊細なスープと相性の良い、加水率やや高目の自家製麺。
 適度なグルテンで、麺が咥内で切れる時は、官能的な食感でした。
 チャーシューは平牧三元豚の肩ロースの煮豚で、柔かく煮てあり、メンマ、水にさらして辛味抜きしたネギと全てがスキのない美味さ。
 これぞ、パーフェクトなラーメンでした。

 塩らぁ麺のダシは、醤油と同じ。
 塩ダレは、海塩(確か高知の海味)、岩塩(モンゴル岩塩?)のブレンドだったような。
 さらに干しエビや、干し椎茸、干し貝柱も付けていたように思います。
 麺は醤油と異なり、さらに小麦の香りの強い麺。
 チャーシューは鶏チャーシュー、辛味抜きしていないネギと、これまたスキのない味。
 これまた、パーフェクトなラーメンでした。

 この辺が絶頂期だったと思います。
 横浜ラーメン博物館店の上記のメニューは、いつしか味が劣化して行きました。
 戸塚に本店を出し、そこは横浜ラーメン博物館店より味が良かったですが、パーフェクトではありませんでした。

 今でも、無化調を小ばかにするレビュアーも多いですが、それでも多くのレビュアーに対して、無化調で真面目にダシを取ると、こんなに複雑玄妙で美味いスープが取れるんだと知らしめた、凄腕のラーメン職人の1人だと思います。

 お悔やみ申し上げます。
 もう1度、あなたの本気のラーメンを食べたかった。

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2012年3月 1日 (木)

効果はあるのか?食べログの「ステマ」対策

まず、このブログでは、あまり辛口な事を書かないつもりでした。
しかし「かのサイト」では、こんな事を書くようにしていなく、結局書くのはこのブログかな?って事で取り上げてみました。

「ステマ」対策は、言い換えると、やらせ対策とも言います。
2012年1月6日に、店からお金をもらって、食べログのポイントをアップさせる業者の存在を、食べログが発表しました。
業者は、食べログにニセの書き込みをして、食べログのポイントをアップさせていました。
それによって、閑古鳥が鳴いていた店が、急に客でいっぱいになると言うものです。
自分は以前から、「ステマ業者」の存在を聞いていました。

念のため「ステマ」とは・・・ステルスマーケティングの略です。
例えば、ツイッターなんかで、食通と思われていた人から、あるフランス料理店の「鴨のコンフィ」が、絶品と情報が発信されたとします。
食べ歩き好きのフォロワーが、それを鵜呑みにしてつぶやき、またはコメントして、あっという間にフランス料理店は、予約の取れない人気店なりました。
しかし、もしこれが、食通とフランス料理店の仕組んだ事だったら・・・
または、フランス料理店が食通のアカウントを不正入手して、勝手にツイッターでつぶやいたら・・・

本日ニュースで、食べログ(価格.com)が「ステマ」対策を発表しました。
ニュースでは、ごちゃごちゃ駄文を書いていて、分かりにくいんじゃないですか?
食べログ側の発表を、そのまま掲載しただけなのでしょう。
シンプルに言うとポイントは2つです。


1.認証強化

今までは、やろうと思えば、1人で食べログアカウントをいくつでも持てました。
店評価をした後、携帯にショートメールを飛ばして、認証させます。
何が嬉しいかと言うと、別々の食べログアカウントが、同じ携帯番号にショートメールが飛んだら、おかしいですよね?
食べログ側は、同じ携帯番号で、後から登録したアカウントを無効にしようと言う意図なのだと思います。


2.店評価ポイントのアルゴリズムの変更

念のため、アルゴリズムとは、算出方法の事を言います。
ぶっちゃけ、信頼できるレビュアーの評価を、今以上に重視するように、店評価ポイントアルゴリズムを変更するそうです。

信頼できるレビュアーとは?
食べログ側の発表では、「食通かどうか」、「本人の存在」と言っています。
想像するに、もっともらしい内容のレビューを、沢山書いていて、かつ店側とのもめごとの少ないレビュアーを、食べログ側がチョイスして、何らかの方法で連絡して、本人確認が取れたら、信頼できるレビュアーとして任命するというものでしょう。
更に進めて考えると、例えば、200レビューのレビュアーと、1000レビューのレビュアーの重要度が同じはおかしいですので、レビュアーでもランクを設定するかも知れませんね。

こんな事で、「ステマ」対策が取れるのでしょうか?
認証強化については、「ステマ業者」が業務用携帯を多数購入し、携帯1個について、1食べログアカウントを取ったら?
食べログでは、「ステマ業者」と「ガチ評価」の区別がつかないでしょう。

信頼できるレビュアーについても、上記の業務用携帯の食べログアカウントが、1000レビューしちゃったらVIP扱いするんじゃないですかね。

店側とのもめごとの少ないレビュアー・・・と思わせぶりに書きましたが、食べログも、店から宣伝費をもらうビジネスモデルです。
宣伝費を払っている店から(宣伝費を払っていない店からでもだそうですけど)、的確な辛口コメントがけしからんと怒られると、そのコメントを消しているそうです。
宣伝費をもらっているのに、評価サイトとは、変な話じゃないですか?

自分と食べ歩きをした事のある、食べログレビュアーは、食べログ評価の高かった店の料理がイマイチだったため、正直に書いたら、レビューを削除されたそうです。
信頼できるレビュアーって、一体何なのでしょう?

食べログの認める、信頼できるレビュアーが、全ての飲食店をカバーできるとは、到底考えられません。
「ステマ」を必要としている店とは・・・レビューが少なく、評価も芳しくない店。
果たしてそんな店に、たまたま運良く信頼できるレビュアーが行って、評価してるケースが、どれだけあるでしょうか?
「ステマ」を必要としている店には、食べログの認める、信頼できるレビュアー以外・・・悪い言い方をすると、100グラムいくらの凡レビュアーの口コミしか集まらないでしょう。

結局アルゴリズムの変更によって、ごく一部の勝ち組の店と、その他大勢に分かれる事が予想されます。
もっと恐いのは、評価が良く反映されない凡レビュアーが、頭に来て大量離脱して、食べログが衰退する事ですね。
こう言う事について、検討したでしょうか?

ごちゃごちゃと、分かりにくい文章にて発表したのは、「ステマ」対策は出来ないが、何か対策したと言うポーズ・・・それ以上でも以下でもないでしょう。
こんな、さほど意味のない対策で、幕引きをしようとしているのでしょうか?
心ある、多くの読者なら、食べログ側の対策が、何の意味もない事は、一目瞭然じゃないですか?
穴があると分かっているのに、次に新たな「ステマ」利用をされてしまったら、どうするつもりなのでしょう?

食べログは、世間への影響度が大きいです。
今一度、実のある「ステマ」対策を再考願いたいものです。

そもそも論として、信頼出来る口コミグルメサイトなど、あり得ないのです。
皆が美味いと言っている店で食べて、イマイチだった経験なんて、誰にでもあるでしょう?

「ステマ」に利用されるのは、食べログ側だけの問題じゃありません。
例えば、食べログのポイントを盲信する人が多かったのも、1つの要因です。

食べログより先、一般人が店評価をしていたのは、旧東京グルメ、現Livedoorグルメや、AskU等があります。
しかしLivedoorグルメは赤字体質だったのでしょうね。
店広告に、ビジネスモデルの舵を切り、辛口評価を閉め出したら、たちまち衰退しました。
AskUは、今でも辛口評価はありますが、インターフェースが使いにくいからでしょうか?流行しませんでした。
ほかにはYahooグルメもありますが、口コミが少なく、○鹿のような、高評価な店ばかり・・・
その他、クーポン系口コミサイト、地域系の口コミサイトなんかありますが、投稿者が少なく、寂しい限りです。
つまりは、食べログの1人勝状態。

他の口コミサイトは、何やってんだって話ですよね。
食べログに匹敵するサイトがないから、食べログが盲信されるのです。
逆に言うと、そこにビジネスのネタがあると思います。
恐らく各口コミサイトとも、事業単体収益は芳しくなく、細々サイトを維持しているのみと言う事なんでしょうか?

食べると言う行為は、誰でも自然に行っていますが、本当に料理が美味いか理解しているでしょうか?
本当に、自分が感じた通り、正しく料理の評価をしていますか?
大多数が美味いと言っている店に対し、自信を持って酷評が出来ますか?
食べログのポイントを盲信して、ポイントの高い店に行き、はたまたブログや食べログに都合の良い書き込みをするからこそ、「ステマ」に利用されるのです。

自分は、食べログを否定するつもりはありません。
何と言ってもレストランの住所や電話番号、営業時間等、情報量では群を抜くので、大いに利用させてもらっています。
「かのサイト」では、ネタ元としても、大いに利用させてもらっています。
食べログが、無くなってもらっては困ります・・・反面教師的な意味合いも含めてですけど(笑)。

今回は、少々辛口気味でしたね。
その内、魔醍醐とか、改名しちゃったりして(笑)。
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その後、食べログを見ると、もうアルゴリズム評価を変えちゃったみたいですね。
新たな食べログポイント、ランキングは疑問だらけ・・・まあ、この辺は当てにしていないんで良いんですけどね。
昨日の今日なのに、こんなんで「信頼できるレビュアー」の位置づけを、信頼して良いものでしょうか?
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その後、食べログを調べてみると、「信頼できるレビュアー」とは、現段階では信頼度の高いレビュアーにしたようですね。
信頼度の高いレビュアーって、あまり店を酷評しないレビュアーじゃないんですかね?
これって、ちゃんとした店評価と言えるのでしょうか?

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